ارزش غذایی و خواص پسته

پسته از درختچه‌های کوچکی به وجود می‌آید و دارای ارزش غذایی فوق‌العاده‌ای است. پیدایش پسته در ابتدا در قسمتی از خاورمیانه و آسیای شرقی بوده و در کشورهایی مانند ایران، افغانستان، پاکستان و ... رشد می‌کند و پرورش می‌یابد. پسته جزء مواد غذایی با ارزش محسوب می‌شود و دارای مواد مغذی فراوانی بوده به همین دلیل، در میان آجیل‌ها هم بسیار پر طرفدار است. 
بیشترین برداشت پسته در ایران در استان کرمان، شهرستان رفسنجان صورت می‌گیرد. میزان املاح و ویتامین موجود در پسته بسیار زیاد است و پتاسیم موجود در آن با پرتقال برابری می‌کند. مواد دیگری مانند کربوهیدرات‌ها، پروتئین، اسیدهای آمینه، چربی و فیبرهای رژیمی، مواد معدنی، پتاسیم، آهن، کلسیم، روی، مس و سدیم هم در پسته وجود دارد و همین مواد ارزش غذایی این مغز را بسیار بالا برده است. پسته دارای ویتامین‌های با ارزش و ضروری بدن مانند ویتامین ث، ب6، کولین و... است. 
پسته در رژیم غذایی نقش بسیار مهمی دارد طبق تحقیقاتی که بر روی آن انجام شده دارای کالری کمی است و هر دانه آن 160 کالری دارد که در مقایسه با دیگر دانه‌ها مانند بادام هندی و فندق دارای کالری بسیار پایینی است. پسته به دلیل فیبر بالایی که دارد بر روی لاغری بسیار تاثیرگذار است و حتی به عنوان تغذیه برای رژیم‌های غذایی نیز کاربرد دارد. برخی افراد معتقدند دانه‌های آجیلی موجب چاقی می‌شوند و به همین دلیل از این دانه‌ها به ندرت استفاده می‌کنند اما چیزی که بسیار مهم بوده این است که پسته حتی باعث کاهش وزن می‌شود چرا که سرعت سوخت و ساز بدن را بالا می‌برد. در حقیقت، مطالعات نشانگر سوء جذب چربی‌ها در آجیل‌ها است. این امر به این دلیل است که بخشی از محتوای چربی آنها درون دیواره سلولی قرار می‌گیرد و از هضم آن در روده جلوگیری می‌کند. 
یکی از ویژگی‌های این دانه آجیلی این است که در همه فواصل و زمان‌ها در دسترس است و می‌توان از آن استفاده کرد. مقدار سدیم در پسته خیلی پایین و حتی صفر بوده که همین مسئله باعث پرطرفدار بودن آن نسبت به سایر دانه‌های آجیلی است زیرا هر چه مقدار سدیم کمتر باشد برای افرادی که دارای فشار بالا هستند بهتر است. نکته قابل توجه این است که پسته یکی از غذاهای سرشار از ویتامین B6 است. ویتامین B6 برای چندین کارکرد بدن از جمله تنظیم قندخون و تشکیل هموگلوبین، مولکولی که اکسیژن را در گلبول‌های قرمز حمل می‌کند بسیار مهم است. پسته سرشار از پروتئین، فیبر و آنتی اکسیدان‌ها است که از آسیب سلولی جلوگیری می‌کنند و نقش مهمی در کاهش خطر ابتلا به بیماری‌هایی مانند سرطان دارند. پسته حاوی آنتی اکسیدان بیشتری نسبت به سایر آجیل‌ها و دانه‌ها است. 

پسته در انواع مختلف پسته تازه، پسته خام، پسته شور و پسته زعفرانی وجود دارد که همه آنها دارای خواص بسیار زیادی هستند. فواید پسته بیشمار است زیرا دارای خاصیت درمانی نیز است. پسته سرشار از پروتئین، فیبر و آنتی اکسیدان‌ها است که از آسیب سلولی جلوگیری می‌کنند و نقش مهمی در کاهش خطر ابتلا به بیماری‌هایی مانند سرطان دارند. پسته حاوی آنتی اکسیدان بیشتری نسبت به سایر آجیل‌ها و دانه‌های دیگر است. در بین آجیل‌ها، پسته‌ها بیشترین مقدار لوتئین و زیگزانتین را دارند كه هر دو آنتی اکسیدان‌های بسیار مهمی برای سلامت چشم محسوب می‌شوند زیرا چشم‌ها را از آسیب‌های ناشی از نور آبی و دژنراسیون ماکولا محافظت می‌کنند. 
 

در حالی که خوردن آجیل فواید سلامتی زیادی دارد اما به طور معمول کالری بالایی دارند؛ با این حال پسته جزء آجیل‌های کم کالری است. آنها همچنین نسبت بالاتری از اسید آمینه‌های ضروری و بلوک‌های ساختاری پروتئین دارند. این اسیدهای آمینه به دلیل اینکه بدن شما قادر به ساختن آنها نیست، ضروری تلقی می‌شوند، بنابراین باید آنها را از رژیم غذایی خود دریافت کنید. در ضمن، سایر اسیدهای آمینه نیز نیمه ضروری به حساب می‌آیند، به این معنی که بسته به سلامتی فرد، در شرایط خاص ممکن است ضروری باشند. یکی از این اسیدهای آمینه نیمه ضروری L-arginine است که 2٪ از اسیدهای آمینه موجود در پسته را تشکیل می‌دهد. این ماده در بدن به اکسید نیتریک تبدیل شده است، ترکیبی که باعث رقیق شدن رگ‌های خونی می‌شود و به جریان خون کمک می‌کند. 
پسته دارای فیبر زیادی است که این فیبرها از طریق دستگاه گوارش غالبا غیرقابل هضم هستند و بعضی از انواع فیبرها توسط باکتری‌های خوب موجود در روده هضم می‌شوند و به عنوان پروبیوتیک عمل می‌کنند. باکتری‌های روده سپس فیبر را تخمیر می‌کنند و آن را به اسیدهای چرب تبدیل می‌کنند که ممکن است چندین فایده برای سلامتی، از جمله کاهش خطر ابتلا به اختلالات گوارشی، سرطان و بیماری‌های قلبی داشته باشد.
پسته کلسترول و فشارخون را کاهش می‌دهد و همینطور خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را نیز کاهش می‌دهد. بسیاری از مطالعات در مورد پسته و چربی خون صورت گرفته که به همین دلیل از پسته به عنوان جایگزینی برای موادهای غذایی پرکالری استفاده می‌شود. علاوه بر این، به نظر می‌رسد پسته فشارخون را بیش از سایر آجیل‌ها کاهش می‌دهد. مطالعات نشان داده‌اند که خوردن پسته می‌تواند به افزایش سطح قندخون سالم کمک کند. یک مطالعه نشان داد که وقتی 2 اونس (56 گرم) پسته به یک رژیم غذایی غنی از کربوهیدرات اضافه شد، پاسخ قندخون افراد سالم پس از وعده غذایی 20 تا 30 درصد کاهش یافت. پسته را می‌توان در وعده‌های غذایی مختلف استفاده کرد، از جمله این موارد می‌توان به عنوان میان وعده، چاشنی سالاد یا حتی در پخت بعضی از دسرهای خوشمزه و همچنین، مانند سایر آجیل‌ها، می‌توان از آنها برای تهیه کره پسته استفاده کرد. از پسته به تنهایی می‌توان به عنوان یک میان وعده مناسب، خوشمزه و سالم لذت برد. زیرا پسته منبع عالی چربی‌های سالم، فیبر، پروتئین، آنتی اکسیدان‌ها و مواد مغذی مختلف از جمله ویتامین B6 و تیامین است. 
 

خواص پسته بسیار زیاد است و برای افزایش قوای جنسی نیز موثر است و افراد با مصرف مداوم و روزانه به مدت چند ماه می‌توانند مشکلات نعوظ خود را برطرف کنند. علاوه بر موارد گفته شده، پسته خاصیت ضدالتهابی دارد. این دانه پر خاصیت به دلیل آنتی اکسیدان موجود در خود سیستم عصبی و ایمنی بدن را قوی می‌کند. در کنار خواصی که برای پسته گفته شد، پوست پسته نیز دارای فواید بسیاری است که به دلیل طعم و بویی که دارد برای رفع بوی بد دهان بسیار موثر است و همچنین با جویدن آن آفت‌های دهانی بهبود پیدا می‌کند. از دیگر خواص پوست پسته این است که برای سلامت لثه و دندان بسیار مفید است و همین طور دم کرده پوست سبز پسته برای حالت تهوع و اسهال هم توصیه می‌شود و همچنین برای رفع سکسکه از آن بهره می‌گیرند. در کنار پوست سبز پسته که با فواید آن آشنا شدیم، پوست سفید پسته هم دارای خواص متعددی است که از جمله آن می‌توان به درمان بواسیر اشاره کرد و با استفاده از دم کرده آن و نشستن داخل این آب مشکل هموروئید یا بواسیر را حل کرد. پسته دارای طبعی گرم و خشک است و دارای مقدار زیادی از املاح و پروتئین‌ها است. پروتئین پسته با پروتئین گوشت برابری می‌کند و علاوه بر پروتئین حاوی روی نیز است که بر روی بافت‌ها و سلول‌های بدن تاثیر می‌گذارد. کلسیم و آهن موجود در پسته بسیار بالا است و برای افرادی که دچار کم خونی هستند خوردن پسته توصیه می‌شود و همین امر به استحکام بخشیدن استخوان‌ها و کم خونی کمک بسیاری می‌کند. پسته برای حافظه و ذهن هم بسیار اهمیت دارد و مصرف چند عدد از آن در طی روز می‌تواند بسیار تاثیرگذار باشد. همانطور که گفته شد، پسته طبع گرمی ‌دارد و برای بر طرف نمودن حساسیت به دلیل گرمی می‌توان آن را با برگه زردآلو، هلو و ... مصرف کرد. 
همانطور که اشاره شد پوست پسته دارای خواص زیادی است و بر خلاف خود پسته، دارای طبعی سرد و خشک است که برای تقویت قلب و معده هم بسیار مفید است. از مغز پسته عصاره زرد رنگی گرفته می‌شود که به آن روغن پسته گفته می‌شود که دارای خواص دارویی و درمانی بسیاری است. روغن پسته خاصیت مرطوب کنندگی بالایی دارد و برای ماساژ و استفاده برای دست و صورت بسیار مناسب است. این روغن برای چین و چروک دور چشم بسیار موثر است و خاصیت درمانی دارد و زنان باردار می‌توانند برای تقویت سیستم عصبی جنین از آن استفاده کنند. البته باید در مصرف پسته اعتدال را رعایت کرد و افرادی که دارای تری گلیسیرید بالا هستند نباید این دانه آجیلی را مصرف کنند و افرادی که دچار مشکلاتی نظیر نارسایی کلیه، مشکلات کبدی هستند نیز باید مراقب باشند. پسته دارای طبع گرمی‌ است و برای افرادی که گرم مزاج هستند خیلی مناسب نیست.

معروف ترین انواع پسته‌ها به پسته کله قوچی، اکبری، ممتاز، احمد آقایی و ... تقسیم بندی می‌شوند که هر کدام از آنها دارای شکل و ظاهر متفاوتی هستند و می‌توان آنها را از ظاهرشان تشخیص داد. معمولاً انواع پسته با توجه به محل مبدا یا فرهنگ آنها طبقه‌بندی می‌شوند. هر کشور، انتخاب‌های خاص خود را دارد که عمده‌ترین تفاوت‌های آن رنگ، عطر، اندازه، دوره برداشت و کیفیت آن است. 

پسته فندقی، گسترده‌ترین گونه پسته موجود است و در بیشتر مناطق ایران رشد می‌کند. این پسته دارای شکل ظاهری گرد مانندی است. در سال‌های اخیر، حدود 50٪ از تولید پسته ایران از نوع پسته فندوقی است. دلیل آن عملکرد محدود آن است، زیرا باغ‌های جدید به ندرت با این تنوع کاشت این نوع پسته را انجام می‌دهند. 
پسته کله قوچی به دلیل بزرگ بودنش معروف است. به کمبود آب حساس است و برگ‌های آن پیچیده است. این نوع پسته در بهار در برابر هوای سرد آسیب‌پذیر است. می‌توان آن را در اواسط سپتامبر برداشت کرد. در کل پسته کله قوچی دیگر جوانه نمی‌زند و تولید آن از درختان موجود است. البته از نظر تجاری و تجارت بسیار موفق بوده است. این نوع پسته بالاترین ارزش اقتصادی و تجاری را دارد. میوه‌های آن بزرگ و بادام شکل است. می‌توان اواخر شهریور آن را برداشت کرد. 
نوع دیگر پسته، پسته احمد آقایی است که نسبتاً بزرگ بوده و میوه آن به شکل بادام است. بهترین نوع پسته برای تجارت است، بسیار محبوب در بین کشاورزان بوده و به دلیل عملکرد بالا و زمان کمتری برای رسیدن به تولید محبوبیت زیادی دارد. در بعضی از بازارها مانند هند و یونان بسیار مورد استفاده قرار می‌گیرد. تولید این نوع پسته رو به افزایش است و همچنین سفیدترین رنگ پوسته در بین این چهار نوع را دارد. مجموعه گیاهانی که از بذرهای منطقه کرمان (ایران) به دست می‌آیند، در حدود سال 1336 برای استفاده تجاری در ایالات متحده معرفی شد. انواع پسته از جمله رنگ پوست و مغز پسته، تازگی و مزه مغز پسته، درشت یا ریز بودن هم طبقه‌بندی می‌شود که هر کدام بر قیمت آن تاثیر می‌گذارد. ایرانیان به دلیل عطر و طعم خوب و محبوبیت فرهنگی، پسته را طلای سبز می‌نامند. تولیدکنندگان پسته ایرانی طیف گسترده‌ای از پسته‌های ممتاز را تهیه می‌کنند که برای اطمینان از بالاترین کیفیت، به صورت دستی تهیه شده‌اند. پسته به دلیل داشتن طعم عالی و پوسته آسان برای شکستن، معروف است. بعضی از انواع پسته ایرانی به طور طبیعی بسته بوده و هنوز باز نشده است و در طی فرایند مرحله ای پوسته آن جدا می‌شود. به طور متوسط، 5٪ از پسته‌های ایرانی پسته بسته هستند که طی فرایندی آماده می‌شوند که هر ساله با ارزش تقریبی بالغ بر 100 میلیون دلار از ایران صادر می‌شوند. بازار اصلی این محصول خاورمیانه است. پسته ایران از سایر انواع پسته‌های دنیا بسیار لذیذتر است و به دلیل آب و هوای ایده‌آل ایران از کیفیت بالایی برخوردار است. این محصول خوشمزه در سراسر جهان بسیار مشهور است و در اکثر کشورها بازار خود را به دست آورده است. پسته‌های سر بسته و پسته‌های خندان را جمع‌آوری می‌کنند و هر دو نوع را می‌فروشند، اما قیمت آنها متفاوت است. به طور طبیعی پسته خندان به دلیل فرآیند پرهزینه و وقت‌گیر که روی آن صورت می‌گیرد، گران‌تر است. مغزهای پسته طبیعی از نظر اندازه و رنگ کاملا ارگانیک و طبیعی هستند و این ویژگی در هر دو نوع پسته باز و بسته وجود دارد. پسته‌هایی که پوست آنها گرفته شده، عالی‌ترین و گران‌ترین نوع پسته هستند. در ایران، این محصول با برداشت پسته قبل از اینکه کامل رسیده شود به دست می‌آید تا رنگ سبز آن زرد نشود. این پسته‌ها در آفتاب خشک و پوسته پوسته می‌شوند. از این مغز پسته‌ها به عنوان مواد غذایی در شکلات‌ها، شیرینی‌ها، بستنی‌ها و کالباس‌ها استفاده می‌شود. پودر پسته از مغز پسته آسیاب شده تهیه می‌شود. این پودر خوشمزه محصولی فرآوری شده است که حاوی 100٪ پسته مرغوب ایرانی است. طعم منحصر به فرد و ویژگی‌های عجیب آن باعث شده است تا در صنایع مختلف از جمله آشپزی، شکلات، شیرینی پزی، بستنی و صنایع لبنی از آن در انواع کاربردها استفاده شود. بهترین و مهم ترین مسئله این است که چربی موجود در این محصول، چربی طبیعی مغز پسته است که کلسترول ندارد. کشورهای دیگر هم از پسته استفاده می‌کنند و این دانه آجیلی در کشورهای مختلف، دارای ارزش غذایی بالایی است و بر روی خواص آن تحقیقاتی صورت گرفته است. 
پسته تاریخی طولانی و جالب دارد و از قدیمی‌ترین درختان آجیلی است. شواهد باستان شناسی اخیر در ترکیه نشان می‌دهد كه انسان‌ها از همان 7000 سال قبل از میلاد از این دانه استفاده می‌کردند و لذت می‌بردند. پسته با پرورش و رشد در آب و هوای گرم، از خاورمیانه به دریای مدیترانه رسید و به سرعت تبدیل به یک ماده غذایی ارزشمند در بین اقوام مختلف شد. از پسته به عنوان ماده ای برای رنگرزی و یک ماده دارویی برای بیماری‌های مختلف از دندان درد تا اسکلروز کبد استفاده می‌شود. از نظر ارزش غذایی و ماندگاری بالای این محصول، بسیار ارزشمند بوده است. در ابتدا در دهه 1880 آمریکایی تبارهای خاورمیانه مزه  پسته را چشیدند و حدود 50 سال بعد به عنوان یک غذای میان وعده به بقیه آمریکا معرفی کردند. این آجیل‌های وارداتی که در سراسر ایالات متحده فروخته میشد را معمولاً برای پوشش نواقص و جلب توجه رهگذران، به رنگ قرمز تغییر می‌دادند.

مصرف بیش از حد آجیل و مغز نظیر پسته عوارض و مشکلات بسیاری برای بدن به همراه دارد. در ادامه به معرفی و بررسی مهم‌ترین مضرات مصرف بیش از حد پسته می‌پردازیم‌.

همانطور که می‌دانید پسته حاوی انواع اسیدچرب است. این اسیدها برای بدن فواید بسیاری دارند اما اگر مقدار آن‌ها از حد مجاز بیش‌تر شود برای بدن مضرات بسیاری به همراه دارند که چاقی و افزایش وزن یکی از مهم‌ترین آن‌ها است.

مطابق با تحقیقات و آزمایشات انجام‌شده سالمونلا در میوه‌ها و آجیل‌های خشک وجود دارد. این عفونت بر نوزادان و سالمندان به دلیل سیستم ایمنی ضعیف آن‌ها اثرات جانبی بسیاری نظیر؛ اسهال، مشکلات دستگاه گوارش و... ایجاد می‌کند. البته به این نکته دقت داشته باشید که سالمونلا به دمای بالا حساس است، درنتیجه این امر در نمونه‌های بوداده این باکتری از بین می‌رود.

پسته سرشار از فیبر است، به همین خاطر مصرف بیش از حد آن می‌تواند مشکلات گوارشی مختلف و بسیاری نظیر؛ یبوست، نفخ، درد شکم، گرفتگی معده، سندروم روده تحریک‌پذیر و... ایجاد کند.

اگزالات و متیونین موجود در پسته می‌تواند اگزالات کلسیم و درنهایت سنگ کلیه ایجاد کند. بطورکلی می‌توان گفت که مصرف بیش از حد پسته می‌تواند تعادل پتاسیم بدن را بهم زند و درنهایت سنگ کلیه ایجاد کند.

برخی از افراد مانند دیگر موادغذایی و آجیل‌ها ممکن است به پسته نیز حساسیت داشته باشند و در اثر مصرف آن  به  واکنش‌های آلرژیک مختلف ازجمله اسهال، تهوع، استفراغ، مشکل در بلع، خارش در دهان، گلو، چشم‌ها، پوست و... دچار شوند.
 

ترجمه و جمع آوری: واحد تحقیق و توسعه شرکت زعفران بهرامن