از گذشته‌های دور تاکنون، ادویه‌ها توانسته‌اند نقش اساسی در طعم دهی غذاها و حتی رایحه بخشی به آن‌ها داشته باشند. زعفران که به طلای سرخ نیز معروف است یکی از ارزشمندترین و گران قیمت‌ترین ادویه‌جات است که به دلیل خواص فراوانی که دارد در طب درمانی هم جایگاه ویژه‌ای برای خود به دست آورده است. 
طلای سرخ ایران، زعفران با نام علمی کرکوس ساتیوس Crocus Sativus از خانواده زنبقیان می‌باشد. ایران یکی از مهم‌ترین و حتی می‌توان گفت اولین کشورهایی است که کشت و صادرات جهانی زعفران را بر عهده دارد و این گل زیبای زعفران در فرهنگ و هنر معاصر ایران ریشه‌ای چندین هزار ساله دارد.
 

این گیاه نه تنها در ایران بلکه در سرتاسر جهان از ارزش بسیار بالایی برخوردار است که بسیاری از افراد از آن در برنامه غذایی روزانه خود استفاده می‌کنند. زعفران بهرامن ایرانی با عنوان طلای سرخ، ارزش بسیار بالایی در صنعت صادرات ادویه دارد و محبوبیت ویژه‌ای بین مصرف‌کنندگان و مشتریان خود پیدا کرده است. ما در این مقاله قصد داریم تا در مورد طلای سرخ ایران زعفران بهرامن اطلاعات کامل و دقیقی در اختیار شما قرار بدهیم و از تاریخچه این گیاه باارزش گرفته تا طریقه مصرف آن را برای شما به‌صورت کامل توضیح دهیم.

فهرست مطالب: (با کلیک بر روی هر عنوان به توضیحات بیشتر هدایت می شوید)

در دوران باستان زمانی که ایرانیان زعفران را به کشورهای دیگری همچون یونان، روم، چین و اقوام سامی مانند عرب‌ها صادر کردند، به آن‌ها آموزش کشت این گیاه را دادند و شیوه‌های زراعت آن را در سده‌های اول تا چهارم هجری به مسلمانان پیرامون مدیترانه آموختند. به این ترتیب، کاشت زعفران در شمال آفریقا و اندلس و صقلیه رواج پیدا کرد و اقوام ایرانی مانند رستمیان و بنوطبری در انتقال فرهنگ زعفران کاری مؤثر بودند.
ایرانیان از گذشته تاکنون به مصرف زعفران در موارد گوناگون مانند طبخ غذا و یا دم‌نوش‌های مقوی و همچنین استفاده از آن‌ها در جشن و اعیاد خود بسیار علاقه‌مند بودند و این گیاه نقش نمادینی در محافل هر ایرانی داشته است. همچنین در زمان جشن‌های عروسی خود در کنار آئین‌ها و آذین‌بندی و آینه بندی‌های خود، سکه‌های زرین و سیمین را با کمک زعفران و گل و نقل تزئین می‌کردند و بر روی سر عروس و داماد و یا حتی مهمان‌ها می‌ریختند و با این رسم شادی و خوشحالی خود را نشان می‌دادند. در برخی از مراسمات دیگر نیز، زعفران را به همراه مشک و عنبر و عود دود می‌کردند و با گلاب بر روی سر حاضرین می‌پاشیدند.
در دوران هخامنشیان از این طلای سرخ ایران برای تزئین کردن نان و یا معطر کردن خوراکی‌ها استفاده می‌کردند. همچنین در دوران پارت‌ها زعفران ایران به کشورهای روم و یونان صادر می‌شد که بعد از آن چین نیز یکی از مشتریان واقعی زعفران ایران شد.  در زمان ساسانیان کشت و زراعت زعفران در قم و بون رایج شد و مرغوبیت محصول آن‌ها شهرت پیدا کرد. اما در گذشته‌های دورتر از این گیاه و مرکب آن به‌عنوان جوهر استفاده می‌شد و تا قرن‌ها بعد از آن در ترکیبی از مرکب‌های تحریر مرغوب به کار گرفته می‌شد و به‌عنوان یک نوشت‌افزار حرفه‌ای و کاربردی از آن یاد می شد. از انواع مختلف مرکب‌های زعفران که می‌توانست کم‌رنگ و یا پررنگ باشد برای نوشتن عنوان‌ها و فرمان‌های مختلف و نامه‌های سلاطین و خلیفگان و علاوه بر این در تحریر عنوان‌ها و سرفصل‌های کتب و رسالات و در تصویرها و نقوش حواشی و متن ها استفاده می‌شده است.

طلای سرخ ایران زعفران بهرامن یکی از گیاهانی است که در مناطق گرمسیری و یا در نقاط معتدل و با شرایط آب‌وهوایی آرام و بدون هیچ تنشی رشد می‌کند. درواقع برای مناطقی که تابستان‌های نه‌چندان گرم و زمستان‌های نه‌چندان سرد داشته باشند مناسب است. البته باید به این نکته توجه کنید که، از آنجایی که گیاه زعفران یک گیاه کاملاً طبیعی است، ممکن است در برخی مواقع نیز با دارا بودن شرایط آب‌وهوایی مساعد نیز به دلیل عدم تطبیق با شرایط جوی نتواند خوب به عمل آید.

در ایران یکی از شهرهایی که از لحاظ محیط و آب‌وهوا برای رشد زعفران بسیار مساعد است، همدان و خراسان می‌باشد، اما ناگفته نماند که می‌توان آن را در سایر شهرها نیز پرورش داد. از آنجایی که زعفران بهرامن، طعم، عطر و رنگ خاصی دارد می‌تواند توجه هر مصرف کننده‌ای را به خود جلب کند به گونه‌ای که، در سفره غذایی هر ایرانی نقش مهمی را ایفا کرده است. این طلای سرخ ایرانی را می‌توان علاوه بر غذاها و برنج‌ها در دم‌نوش‌ها نیز اضافه کرد و از عطر و طعم روح‌بخش آن لذت فراوان برد.

دم کردن زعفران می‌تواند به چندین صورت انجام شود، که معمولاً با چند حبه قند برای طعم و آزاد سازی رایحه آن و چند تکه یخ برای شوک دادن به رنگ دانه‌های آن و آزاد سازی کامل رنگ طلایی آن استفاده می‌شود، که این می‌تواند در حدود نیم ساعت تا یک ساعت زمان ببرد. دم کردن زعفران برای افرادی که در مناطق مرطوب زندگی می‌کنند بهتر است قبل از آن، زعفران را با کمک روش‌های مختلف در ابتدا خشک کنند و پس از آن اقدام به دم کردن آن نمایند.

برای اینکه بتوانید از زعفران بهرامن دم‌نوش تهیه کنید و از خواص بی‌نظیر آن نیز استفاده نمایید در ابتدا باید آب را در ظرف مناسبی بریزید و پس از آن زعفران و عسل را اضافه و مخلوط نمایید و اجازه بدهید تا مواد بر روی حرارت مستقیم حدود 5 دقیقه به‌آرامی دم بکشد. در نهایت مخلوط را از صافی عبور بدهید و در فنجان بریزید و پس از آن با لذت تمام آن را نوش جان کنید.

زعفران خواص بسیاری دارد و از این نظر شهرت فراوانی در بین روش‌های درمانی و اطباء سنتی پیدا کرده است. از زعفران برای درمان موارد زیر استفاده می‌گردد:
•    دم‌نوش زعفران خاصیت اشتهاآور دارد و در بهبود عملکرد دستگاه گوارش بسیار مفید واقع می‌شود.
•    همچنین به هضم غذا کمک می‌کند و باعث از بین رفتن نفخ شکمی می‌شود.
•    علاوه بر این از دم‌نوش زعفران می‌توان برای کارکرد بهتر کلیه‌ها و مثانه استفاده کرد. این دم‌نوش باعث پاک‌سازی این موارد می‌گردد.
•    زعفران خاصیت کاهش درد دارد و یا به شکلی به‌عنوان مسکن می‌توان از آن استفاده کرد.
•    قاعده آور است و برای بانوانی که مشکلات این چنینی دارند بسیار مقوی است و می‌تواند باعث کاهش درد دوران قبل از قاعدگی شود.
•    یکی دیگر از خاصیت‌های این گیاه خون‌ساز بودن و اصلاح گردش خون بدن است.
•    همچنین باعث تحریک اعصاب می‌گردد.
•    مصرف زعفران می‌تواند خونریزی‌های بعد از زایمان را از بین ببرد.
•    قوای جنسی را تقویت می‌کند.
•    باعث تصفیه شدن و قوی ساختن کبد می‌گردد و از ایجاد مشکلات کبدی در بدن جلوگیری می‌کند.
•    باعث بهبود و رفع سرفه می‌گردد و اثر مفید بر روی درمان برونشیت دارد.
•    یک داروی بسیار مؤثر در افراد کم‌خواب و افرادی که دچار استرس هستند می‌باشد.
•    زعفران بهرامن ضد تشنج است و باعث جلوگیری از آن می‌گردد.
•    باعث رفع گاز معده و نفخ شکم می‌شود.
•    ادرارآور است و در نتیجه این موضوع باعث پاک‌سازی مثانه می‌گردد.
•    نشاط‌آور است و افراد با مصرف این گیاه و یا دم‌نوش آن همیشه شاد و خندان هستند.
•    چای زعفران خاصیت از هم گسیختگی چربی‌های بدن را دارد و از تجمع کلسترول در رگ‌ها جلوگیری می‌کند و به این ترتیب است که می‌تواند باعث پیشگیری از بیماری‌های قلبی گردد.
•    زعفران دارای ترکیباتی است که به آن کروسین می‌گویند که باعث پایین آمدن فشارخون می‌شود.

یکی از اصلی‌ترین دلایل گران بودن زعفران طریقه کشت و برداشت سخت این گیاه است که به دلیل حساسیت بسیار بالایی که دارد باید با کمک دست و نیروی انسانی انجام گیرد. به همین دلیل است که کاشت و برداشت و همچنین بسته‌بندی این گیاه دشوار شده است و قیمت بالایی را به خود اختصاص داده است. 
از طرف دیگر به دلیل طعم و عطر خوش آن و رایحه‌ای که به غذاها و انواع دم‌نوش‌ها می‌دهد باعث شده تا به‌عنوان یکی از گران‌ترین چاشنی‌های غذایی در جهان تبدیل شود. زعفران بهرامن را می‌توان در آشپزخانه‌ هر کسی در سرتاسر جهان یافت که به‌عنوان یک رنگ دهنده و طعم دهنده از آن استفاده می‌کنند.
علاوه بر تمامی این موارد، گیاه زعفران خاصیت دارویی بسیار زیادی دارد و می‌تواند بیماری‌های فراوانی را درمان کند و یا حتی از بروز آن‌ها جلوگیری نماید. این خواص معجزه آسا خود یکی از دلایل مهمی است که موجب گرانی و ارزشمندتر شدن زعفران شده است.

 

برداشت زعفران به‌صورتی است که هر گل دارای سه کلاله قرمز می‌باشد که درواقع زعفران هستند. برای برداشت چیزی در حدود یک کیلوگرم از زعفران چندین نفر کارگر باید شبانه استخدام شوند تا به جمع‌آوری گل‌های آن بپردازند.  به‌عنوان مثال برای برداشت 453 گرم از زعفران بایستی در حدود 170 هزار گل را دست چین کنید. این گل‌های بنفش در طول یک دوره 6 هفته‌ای و از اواخر مهر تا اوایل آذر شکوفه می‌کنند و برداشت آن آغاز می‌گردد. رطوبت و یا حتی نور خورشید می‌تواند بر روی کیفیت این گل‌ها تأثیر بگذارد، به همین علت زمان جمع‌آوری آن‌ها از اهمیت خاصی برخوردار است تا بتوانند به مرغوب‌ترین زعفران دست یابند.

ایران به دلیل گسترده بودن آن و داشتن تنوع بی‌شمار از پوشش‌های طبیعی و آب‌وهوای چهارفصل آن و زمین‌های همواری که دارد، باعث شده است تا به منبع اصلی تولید زعفران در جهان تبدیل گردد، به گونه‌ای که محصولات برداشتی آن در نوع خود بی‌نظیر و بی‌رقیب هستند.

طلای سرخ ایران زعفران بهرامن یکی از ادویه‌هایی است که اکثر مردم از آن برای چاشنی غذاهای خود استفاده می‌کنند، به‌خصوص در ترکیب‌های غذایی که می‌تواند عطروطعم ویژه‌ای به آن بدهد. به دلیل همین رایحه خاص است که غذاهای ایرانی زبان زد مردم جهان است، تا جایی که نمی‌توان جایگزینی برای این ادویه شگفت‌انگیز پیدا کرد. 
از زمان‌های قدیم به دلیل قیمت بالای این ادویه مردم سعی کردن تا جایگزینی برای آن پیدا کنند به ‌عنوان مثال استفاده زردچوبه، گلبرگ‌های گل سرخ و یا گل سوسن را با هم ترکیب کردند و به جای زعفران استفاده کردند اما نتوانستند طعم متفاوت و خاص زعفران را به دست آورند. زعفران بهرامن به دلیل خواص فراوانی که دارد و ویژگی‌های بی‌شمار آن توانسته ارزش بی‌سابقه‌ای بین مردم داشته باشد. همچنین حس شادی و نشاطی که پس از مصرف آن به دست می‌آید و آرامشی که به مصرف‌کنندگان این ادویه می‌دهد به‌عنوان یک ادویه جداناپذیر از غذاهای مردم ایران شناخته شده است.

در منابع پهلوی زعفران با نام پارسی کرکم ثبت شده است. در یکی از ترجمه‌ها زعفران را به‌عنوان عطرها و یا گیاهان خوشبوی به حساب آورده‌اند و در ترجمه دیگری از همان کتاب، زعفران را به‌عنوان یک گیاه رنگ کننده پارچه یاد کرده‌اند. درواقع زعفران یک کلمه عربی است که ریشه و وجه اشتقاق آن ناشناخته باقی مانده است و در منابع غربی برای این کلمه مبنای سومری را عنوان کرده‌اند. در صورتی این مسئله به واقعیت نزدیک می‌شود که مبدأ سومریان را در نواحی زعفران خیز ایران در نظر بگیرند، یا اینکه آن‌ها را همان بومیان رانده شده از ایران زمین پس از هجوم آریایی‌های دامدار و شبان پیشه دانست.

در منابع لغت فارسی و عربی ده ها کلمه به معنی زعفران ثبت شده است. اما این کلمات را می‌توان به‌ندرت در متون کهن فارسی و یا منابع این چنینی یافت. به‌عنوان مثال کلمه کرکم در نوشته‌ها و سروده‌های فارسی به‌ندرت قابل مشاهده است و اندک می‌توان از آن یافت. اما کلمه زعفران را می‌توان با تمام خواص و ویژگی‌های خاصی که دارد در بسیاری از کتب ادبا و نویسندگان و شاعران معروف یافت، به گونه‌ای که می‌توان به جرأت گفت که کلمه زعفران و تعبیرات و تشبیهات مربوط به آن به اندازه‌ای که در متون و منابع فارسی آمده است در آثار مکتوب جهانی به کار نرفته است.

در ایران می‌توان از انواع مختلف این نوع گیاه یافت که یکی از اصطلاحاتی که از قدیم مورد استفاده قرار می گرفته است زعفران دختر پیچ می‌باشد. این نوع از زعفران شامل قسمت‌های کلاله و خامه می‌باشد که در فارسی به آن زعفران دسته‌ای نیز گفته می‌شود و در خارج از کشور به زعفران سرخ و سفید نیز معروف است. درواقع قسمت قرمز رنگ زعفران باید در حدود 70 تا 75 درصد و قسمت ریشه و یا کنج آن دارای 25 تا 30 درصد از زعفران را تشکیل بدهد.
از دیگر انواع مختلف زعفران می‌توان به زعفران سرگل و یا به اصطلاح عامیانه زعفران سرقلم اشاره کرد که از زعفران دسته‌ای به دست می‌آید. به این صورت است که، قسمت‌های زرد رنگ آن را قیچی می‌کنند و معمولاً با کمک الکتریسیته ساکن آن را جدا می‌کنند تا تنها زعفران قرمز رنگ به دست بیاید، که در زبان انگلیسی به آن All-Red می‌گویند. بعد از آن، در همان ابتدا تنها قسمت‌های قرمز رنگ بسیاری از زعفران‌ها را جدا می‌کردند که به آن زعفران پوشالی نیز می‌گویند. این نام‌گذاری ممکن است به دلیل حجیم شدن و پوشالی مانند زعفران باشد.
زعفران‌ها در هر نوعی که باشند می‌توانند دارای کیفیت‌های مختلفی با عنوان‌های درجه یک و دو به دست آیند که آن نیز در زمان استفاده و یا طبخ مشخص شده و قیمت و مرغوبیت آن را نیز مشخص می‌کند. برخی بر این باورند که زعفران از نوع دسته‌ای و یا کنج دارای عطر بیشتری است، که این موضوع کاملاً اشتباه است زیرا قسمت مؤثر آن بخش کلاله است. نوع دسته ای از نظر عطر نیز به علت نوع بافت گیاهی امکان جذب رطوبت بیشتر از کلاله را دارد و به این دلیل معطرتر به نظر می‌رسد که آن هم نیز در همه موارد صدق نمی‌کند. دسته‌بندی‌های دیگری نیز برای زعفران وجود دارد که می‌تواند بر اساس کیفیت و درجه مرغوبیت آن باشد و معمولاً در زمان بسته‌بندی و توسط شرکت‌ها بر اساس یکسری اعداد و حروف مشخص می‌شوند که از کوچک به بزرگ نام‌گذاری شده‌اند.

دو هنر ایرانی بسیار قدیمی که در آن از زعفران استفاده شده است می‌توان به تذهیب و فرش‌بافی اشاره کرد. در فرش‌های دستباف و ابریشمی که هنر دست بسیاری از هنرمندان کشورمان است می‌توان طرح‌ها و نقش‌های تزئین شده با زعفران را مشاهده کرد. به‌خصوص در رنگ‌آمیزی این فرش‌ها می‌توان رنگ طبیعی آن را به‌خوبی حس کرد که باعث جان بخشی بیشتر این طرح‌ها گردیده است. همچنین در نقاشی‌های بزرگان ایرانی می‌توان رد پایی از نقش و نگار زعفران یافت که همه این مسائل نشان دهنده ارزش بالای زعفران از لحاظ هنری و رنگ بخشیدن به این آثار است. در نتیجه می‌توان گفت علاوه بر خواص دارویی که این گیاه دارد از لحاظ هنری نیز در درجه بسیار بالایی از محبوبیت قرار دارد.

زعفران از خانواده زنبقیان گیاهی علفی، چندساله، بدون ساقه و پیازدار است. پیاز زعفران از نوع توپر و تقریباً کروی شکل است که قطری در حدود 3 تا 5 سانتی‌متر دارد و دارای پوششی قهوه‌ای رنگ هستند که در زیر خاک قرار می‌گیرند. هر پیاز می‌تواند 6 تا 9 برگ باریک همانند برگ علف‌های چمنی تولید کند. ریشه‌های زعفران از نوع افشان هستند که از روی پیازها و از طریق دایره محیطی آن می‌رویند. گل زعفران معمولاً در اوایل فصل پاییز می‌روید و در سال اول کشت به دلیل اینکه پیازها هنوز ضعیف هستند و استحکام کاملی در خاک ندارند، جوانه‌های گل توان کافی برای رویش نخواهند داشت و حتی برگ ها در این موقع دیرتر از کاشت های بعدی رشد پیدا می‌کنند. 
پوشش هر گل زعفران شامل سه کاسبرگ و سه گلبرگ همرنگ است، به گونه‌ای که تشخیص کاسبرگ‌ها از گلبرگ‌ها دشوار می‌شود. تعداد پرچم‌های هر یک از این گل‌ها سه عدد است و طول آن‌ها نیز دو برابر بساک یعنی زعفران زرد رنگ است. مادگی در مرکزیت گل قرار دارد و دارای یک تخمدان است و از قسمت تخمدان خامه باریکی خارج شده است. این خامه ظاهری طویل و کشیده دارد که به رنگ زرد کمرنگ تمایل دارد که به یک کلاله شفاف قرمز نارنجی سه شاخه‌ای به طول دو تا سه سانتی‌متر منتهی می‌شود. سه کلاله به همراه خامه آن‌ها پس از اینکه کاملاً خشک شوند تبدیل به زعفران موجود در بازارها می‌گردند.
در ادامه به توضیح مختصری از چهار بخش اصلی زعفران پرداخته‌ایم:
خامه: این قسمت دارای رنگ زرد است که می‌تواند در برخی از نژادهای زعفران دارای رنگ زرد پررنگ تر و یا کم‌رنگ تری باشد. این تفاوت رنگ در آن‌ها به دلیل نسبت کارتنویید موجود در آن است.
سوخ: ظاهر این قسمت می‌تواند به شکل بیضوی، لوزی، تخم مرغی، دایره‌ای و یا بیضی پهن باشد. در پیاز زعفران حالت چند تکه‌ای وجود دارد و دارای الیاف قهوه‌ای می‌باشد که در برخی از گونه‌های آن‌ها بسیار فشرده است و در برخی دیگر نیز کم‌پشت‌تر است.
گلبرگ و یا کاسبرگ: هر کدام از آن‌ها به تعداد سه عدد در هر گل موجود است و ضخامت آن‌ها می‌تواند از کم تا زیاد در هر گل باشد.
چمچمه: اولین بخشی از زعفران است که به محض جوانه زدن از خاک قابل مشاهده است. چمچمه‌ها در برخی از موارد بسیار بلند هستند و در برخی دیگر کوتاه‌تر دیده می‌شوند.
 

از این طلای سرخ ایران می‌توان به اشکال مختلفی استفاده کرد که در زیر آن‌ها را بیان نموده‌ایم:
•    به‌صورت دم کرده و یا چای زعفران: برای به دست آوردن این نوع دم‌نوش تنها کافی است تا دو گرم زعفران را در یک لیتر آب بجوشانید و به مدت نیم ساعت روی آتش ملایم قرار دهید تا کاملاً دم بکشد. پس از آن می‌توانید آن را با قند و یا حتی عسل میل کنید و از خواص بی‌دریغ آن استفاده کنید.
•    استفاده از زعفران به‌صورت گرد: در این مورد باید زعفران را در فر و با حرارت 25 درجه سانتی‌گراد خشک کنید و پس از آسیاب کردن، آن را از الک خیلی ریز رد کنید تا گرد نرمی به دست آورید. این را می‌توانید در غذاهای مختلف خود و یا برنج‌ها استفاده کنید.
•    عصاره زعفران: زعفران دم شده را به همراه مقدار کمی آب و کمی شکر در آب جوش به مدت بیست دقیقه بجوشانید و از ان در نوشیدنی‌های خود استفاده کنید. از این عصاره می‌توانید برای پذیرایی در مهمانی‌ها و یا مجالس خود نیز استفاده کنید.
درنهایت می‌توانیم بگوییم که برای تهیه این گیاه باارزش و مغذی باید، برندها و شرکت‌های معتبر را انتخاب کنید تا با خرید زعفران اصل و باکیفیت از خاصیت فراوان آن نیز بهره ببرید. طلای سرخ ایران زعفران بهرامن یکی از معتبرترین فروشگاه‌ها و برندهای تولید این محصول است که با استفاده از مرغوب‌ترین زعفران‌ها توانسته کیفیت محصولات خود را افزایش دهد و رضایت مشتریان و مصرف‌کنندگان خود را هر چه بیشتر به دست آورد.
   

سوالات متداول

آیا مصرف زعفران در پیشگیری از افسردگی موثر است؟
طبق آزمایشات انجام شده مشخص شد که زعفران خاصیت ضد افسردگی داشته و تأثیر زعفران با فلوکستین برابر می باشد.

تاثیرات زعفران بر روی سالمندان به چه صورت است؟

• تاثیر زعفران در درمان افسردگی
• تاثیر زعفران بر آلزایمر
• تاثیر زعفران بر پارکینسون

آیا زعفران برای نوزادان بی خطر است؟

پاسخ بله است؛ زعفران برای نوزادان کاملاً بی‌خطر است و به آنها کمک می‌کند تا در برابر چندین بیماری جسمی مبارزه کنند.