چرا زعفران گران است؟

زعفران ادویه‌ی پرخاصیتی است که نه تنها در ایران بلکه در سراسر جهان بسیار ارزشمند است. نام علمی آن کروکوس ساتیووس (croucus sativus) و از خانواده‌ی زنبقیان است. این گیاه معمولا در ایران، هند و یونان رشد می‌کند. محل اصلی کشت این گیاه در ایران دامنه‌ی کوه‌های زاگرس است چون کشت آن به رطوبت و شرایط محیطی خاصی نیاز دارد. البته در مناطق دیگری هم به کشت و پرورش این گیاه ارزشمند می‌پردازند اما مناطق گرمسیری بهترین مکان برای رشد آن هستند. کلاله بخش اصلی و خوراکی این گیاه است که رنگ قرمز مایل به نارنجی دارد.
معمولا در مرکز هر گل سه قلم کوچک قرار دارد که باید تک به تک و به آرامی چیده شوند. همان قسمتی که بعد از خشک شدن به عنوان ادویه و طعم دهنده‌ی غذا قابل استفاده است. زعفران در سراسر جهان ادویه‌ای گران قیمت است. آیا تا به حال از خودتان سوال کرده‌اید که دلیل این گرانی چیست؟ بله، این گیاه خواص درمانی بسیاری دارد و به عنوان ادویه‌ی خوش‌رنگ و خوش‌بو در اکثر غذاها استفاده می‌شود. اما دلیل اصلی بالا بودن قیمت آن شرایط خاص کشت و برداشت است که در ادامه به طور کامل توضیح خواهیم داد. برای خرید زعفران با کیفیت و مرغوب در این مقاله با ما همراه باشید. 

فهرست مطالب:(با کلیک بر روی هر عنوان به مطلب موردنظر هدایت شوید)

 

این گیاه خواص درمانی بیشماری دارد و در طب سنتی برای خون سازی، درمان افسردگی، شستشوی کلیه و مثانه، جلوگیری از سرطان و ... از آن استفاده می‌شود. اما این‌ها سبب گرانی آن نمی‌شوند. زعفران گیاهی است که برای رشد به شرایط خاصی نیاز دارد و فراهم کردن این شرایط هزینه‌ی زیادی به دنبال دارد. برای درک بهتر این موضوع شرایط لازم برای کاشت و برداشت این گیاه را با هم بررسی می‌کنیم:
-    آب و هوای مناسب: زعفران گیاهی است که با هر محیطی سازگاری ندارد و در مناطق نیمه گرمسیری و دارای آب و هوای متعادل بهتر رشد می‌کند. مناطق دارای زمستان‌های ملایم و تابستان‌های گرم و خشک بهترین محل برای کاشت این گیاه هستند. دمای مورد نیاز برای کاشت این گیاه حداقل 50- درجه و حداکثر 35 الی 40 درجه سانتی گراد است.
-    خاک مناسب: برای کاشت این گیاه به زمینی با خاک شنی-رسی که دارای PH 8-7 و مقدار آهک کمی باشد نیاز داریم. خاک مناسب برای رشد زعفران باید شیرین، حاصل خیز و عاری از علف هرز باشد. همچنین زمینی که برای کاشت این گیاه انتخاب می‌شود باید از چند سال قبل در آن کشت انجام نشده باشد.
-    آماده کردن زمین: شخم زدن عمیق در فصل پاییز یا زمستان انجام می‌شود. باید از پاییز سال قبل زمین را با گاوآهن شخم بزنند و در بهار علف‌های هرز را پاکسازی کنند. سپس در مرداد یا شهریور به 40 الی 80 تن کود حیوانی و 200 کیلوگرم فسفات آمونیوم نیاز است تا زمین آماده‌ی کاشت شود.
-    تهیه و کاشت پیاز زعفران: تهیه‌ی پیاز مرغوب و سالم از اوایل تیرماه تا اواخر شهریور امکان پذیر است. هنگام تهیه‌ی پیازچه باید دقت شود که عاری از آلودگی و قارچ باشد و از همه مهمتر پیازچه‌ی سال باشد. برای حفظ قوه‌ی پیازچه‌ها باید بلافاصله آن‌ها را کاشت. برای کاشت پیازها به همکاری 5-4 نفر نیاز است که چاله‌ها را آماده کرده و پیازها را داخل آن قرار دهند. افرادی که این کار را انجام می‌دهند باید ماهر و باتجربه باشند تا پیازها به درستی داخل خاک قرار بگیرند.
-    نحوه‌ی آبیاری: بعد از کاشت پیازها باید آبیاری مزرعه را انجام داد. از آنجایی که زعفران در برابر کم آبی مقاوم است به آبیاری زیادی نیاز ندارد. به دلیل اینکه این گیاه در تابستان به خواب می‌رود نباید آن را آبیاری کرد. 
-    از بین بردن علف‌های هرز: بعد از آبیاری دوم باید برای رشد بهتر گیاه و جلوگیری از مزاحمت حشرات و آفات، علف‌های هرز را از بین برد.
-    برداشت: بعد از مراحل کاشت و نگهداری نوبت به برداشت محصول می‌رسد. با ظاهر شدن اولین گل مرحله‌ی برداشت آغاز شده و تقریبا 15 الی 25 روز طول می‌کشد. چیدن گل‌های زعفران به نیروی کار زیادی نیاز دارد. لازم به ذکر است که برداشت این محصول کار سختی است و دقت بالایی را می‌طلبد. به عنوان مثال برای تهیه‌ی 500 گرم زعفران باید حدود 180000 هزار گل چیده شود.

از آن‌جایی که زعفران ادویه‌ای گران قیمت است و خواص بسیاری دارد برخی از سودجویان سعی می‌کنند با به کارگیری انواع تقلب‌ها محصول بی کیفیت و نامرغوب را به جای محصول اصلی غالب کنند. بسیاری از مردم از این مسئله آگاهی کافی ندارند و حتی هزینه‌ی زیادی در ازای خرید محصول تقلبی می‌پردازند. درحالیکه تمام خواص دارویی و غذایی زعفران در گروی اصل بودن آن است. تشخیص زعفران اصل از تقلبی کار سختی نیست و با رعایت چند نکته‌ی ساده می‌توان به اصل بودن آن پی برد. اما قبل از آن باید با انواع تقلب‌هایی که در تولید این محصول صورت می‌گیرد آشنا شوید:

ریشه ذرت ماده‌ای است که شباهت زیادی به زعفران دارد و افراد سودجو آن را رنگ کرده و به جای محصول اصل به فروش می‌رسانند اما اگر کمی دقت کنید می‌توانید تشخیص دهید که ماده‌ی داخل بسته بندی اصل است یا تقلبی. چون پرچم زعفران کمی انحنا دارد اما ریشک‌های اطراف ذرت صاف هستند. مورد بعدی گوشت گاو ریش شده است که شکل و رنگ آن بعد از خشک شدن مثل زعفران می‌شود و از آنجایی که قیمت پایین و چگالی بالایی دارد و با چشم قابل تشخیص نیست سودجویان را راحت‌تر به هدف خود می‌رساند. همچنین بعضی افراد برای بیشتر کردن وزن زعفران روی آن مقداری روغن اسپری می‌کنند و یا نمک و شکر به آن اضافه می‌کنند. خوشبختانه این موارد به راحتی قابل تشخیص هستند که در ادامه روش تشخیص را به طور کامل توضیح خواهیم داد. افزودن رنگ‌های شیمیایی و رنگ فرش نوع دیگری از تقلب است که ساقه‌های سفید این گیاه را رنگ کرده و به عنوان زعفران اصل و با قیمت بالا به فروش می‌رسانند. 

حال که با انواع تقلب‌های موجود در روند تولید و فروش زغفران آشنا شدیم باید بتوانیم با به کارگیری روش‌هایی محصول اصل را از تقلبی تشخیص بدهیم. برخی از این روش‌ها به شرح زیر هستند:
1-    آزمایش آب سرد: برای تشخیص با این روش در یک لیوان مقداری آب سرد و زعفران ریخته و صبر کنید. در صورتی که بعد از 10 الی 15 دقیقه رنگ خود را پس داد و رشته‌ها همچنان رنگ قرمز خود را حفظ کردند زعفران اصل است اما اگر در مدت کمتری رنگ دهی بالایی داشته باشد تقلبی است و نباید آن را مصرف کنید. چون رنگ‌های شیمیایی برای سلامتی مضر هستند. همچنین به یاد داشته باشید که روند رنگ دهی زعفران اصل به این صورت است که در ابتدای مخلوط کردن با آب رنگ زرد و یا نارنجی روشن پس می‌دهد و بعد از حل شدن رنگ آن قرمز تیره می‌شود.
2-    سابیدن بین انگشتان: اگر رشته‌های زعفران را چند دقیقه در آب سرد نگه دارید و سپس مقداری از آن را بین انگشتان دستتان به هم بمالید نباید خرد یا له شوند. اگر رشته‌ها تغییر شکل بدهند و پودر شوند باید بدانید که تقلبی هستند.
3-    آزمایش با کاغذ: با این روش می‌توان به راحتی تشخیص داد که محصول دارای روغن است یا خیر. برای این کار کافی است مقداری زعفران را لای کاغذ معمولی یا روزنامه ریخته و فشار دهید. وجود لکه‌ی روغن روی کاغذ نشانه‌ی تقلبی بودن آن است. اما اگر لکه‌ای به جا نماند و رشته‌ها پودر شوند یعنی آن زعفران اصل و خالص است.
4-    آزمایش جوش شیرین: یکی دیگر از راه‌های تشخیص زعفران اصل مخلوط کردن آن با جوش شیرین است و این مخلوط را در آب بریزید. در صورتی که رنگ این مخلوط زرد شود زعفران خالص است اما اگر رنگ آن قرمز تیره شود تقلبی است و رنگ شیمیایی به آن اضافه شده است.
5-    تشخیص از طریق بویایی: بوی زعفران خالص قوی و شدید است و عطر خاصی دارد. برای درک بوی آن می‌توان ترکیبی از بوی عسل و یونجه را مثال زد. با این روش به راحتی می‌توانید از سودجویی افراد متقلب جلوگیری کنید.
6-    تشخیص از طریق مزه: زعفران خالص طعم خاصی ندارد و شاید کمی به تلخی بزند. اما به هیچ وجه شیرین نیست. اگر موقع مزه کردن آن طعم خاصی حس کنید آن محصول تقلبی است و با شکر یا ماده‌ی دیگری مخلوط شده است. 
همچنین از طریق شکل ظاهری هم می‌توانید اصل یا تقلبی بودن آن را تشخیص دهید. سر رشته‌های زعفران واقعی چند شاخه است اما انواع تقلبی این چنین نیستند. در نهایت از خرید زعفران فله‌ای بپرهیزید و سعی کنید محصولات برندهای معتبر و دارای علامت استاندارد را خریداری کنید.

قبل از خرید هر محصولی باید درباره‌ی آن اطلاعات کافی داشته باشیم تا بتوانیم محصول باکیفیت را با قیمت مناسبی خریداری کنیم. زعفران جزء محصولات ارزشمند و کمیاب است که برای خرید نوع مرغوب آن باید به نکات زیر توجه داشته باشید.
-    نوع و مشخصات هرکدام
زعفران براساس برش و نحوه‌ی پاک کردن در چند گروه دسته بندی می‌شود. برای خرید بهترین نوع باید با ویژگی‌ها و مشخصات هرکدام آشنا شوید. بهترین و پرفروش‌ترین نوع این محصول سرگل است که هنگام برش و بسته بندی قسمت‌های زرد و سفید پرچم را از کلاله و خامه‌ی قرمز رنگ جدا می‌کنند. این نوع علاوه بر خالص بودن قیمت مناسبی هم دارد. نگین نوع دیگر این محصول است که نسبت به نوع سرگل قیمت بیشتری دارد اما در عوض امکان تقلب در آن بسیار کم است. چون هنگام پاک کردن کلاله را دقیقا از محل سه شاخه شدن برش می‌دهند و رشته‌ها متصل به هم باقی می‌مانند. درصورتی که هنگام برش و پاک کردن این نوع دقت کافی به کار گرفته نشود و برش‌ها متفاوت باشند به آن شبه نگین گفته می‌شود. البته انواع دیگری هم وجود دارد اما انواع معرفی شده بیشتر مورد استفاده هستند.
-    وزن
هنگام خرید این محصول باید بدانید که هر مثقال معادل 6/4 گرم است و کوچکترین تغییر در وزن آن قیمت نهایی را کم یا زیاد می‌کند. پس حتما توجه داشته باشید تا دقیقا در ازای مقداری که می‌خرید هزینه بپردازید و اجازه‌ی کم فروشی و سودجویی را به برخی افراد ندهید.
-    درجه بندی و کیفیت
این محصول بر اساس استانداردهای آزمایشگاهی در چهار گروه ممتاز، درجه یک، دو و سه دسته بندی می‌شود. فاکتورهای متعددی از قبیل میزان رطوبت، ناخالصی، سافرانال، کروسین و پیکروکروسین در تعیین درجه بندی موثر هستند. براساس جدول زیر به راحتی می‌توانید نوع درجه بندی را تشخیص دهید و صرفا به ادعای فروشنده اعتماد نکنید.

-    طعم و رنگ
طعم زعفران طبیعی تلخ است و به زمان نیاز دارد تا رنگ خود را پس بدهد. درصورتی که بلافاصله بعد از مخلوط کردن با آب رنگ پس بدهد دارای رنگ مصنوعی است. برای تشخیص این مورد باید آزمایش آب سرد را که در بخش قبلی توضیح دادیم انجام دهید.
-    بافت
زعفران مرغوب از بافت یکنواختی برخوردار است و رشته‌های زرد و سفید بین رشته‌های قرمز آن دیده نمی‌شود. همچنین باید توجه کنید که بافت آن ترد و سالم باشد. وجود شکستگی و خرد شدگی نشانه‌ی کیفیت پایین آن است.
-    گول برند خاصی را نخورید!
افراد سودجو معمولا از نام تولید کننده‌های معتبر استفاده کرده و محصول بی‌کیفیت را با نام آن‌ها به مردم می‌فروشند. بسته‌بندی برخی از برندها به راحتی از چاپ‌خانه‌ها قابل تهیه هستند و می‌توان داخل آن را با هر نوع محصولی پر کرده و به اسم ممتاز فروخت.
-    قیمت
زعفران ادویه‌ای گران قیمت است. زمانی که بدون توجه به کیفیت و صرفا بخاطر کمی ارزان بودن این محصول را می‌خرید باید این نکته را مدنظر داشته باشید که به احتمال زیاد زعفران خالص و اصل نیست.
در نهایت باید بگوییم:
زعفران ایرانی که لقب طلای سرخ را به خود اختصاص داده از قیمت بالایی برخوردار است. عوامل بسیاری در بالا بودن قیمت آن تاثیرگذار هستند. فرآیند کاشت و برداشت این گیاه علاوه بر شرایط محیطی مناسب ازجمله آب و هوای معتدل، رطوبت کم و خاک شیرین و حاصلخیز، نیازمند تعداد زیادی نیروی کار است و فراهم آوردن همه‌ی این شرایط هزینه‌ی زیادی می‌طلبد. علاوه بر آن مقدار زعفرانی که از هر گل به دست می‌آید خیلی کم است و فقط در زمان خاصی می‌توان عملیات برداشت را انجام داد. از این رو بالا بودن قیمت زعفران منطقی به نظر می‌رسد.