طریقه برداشت زعفران - تیزر تبلیغاتی زعفران بهرامن

زعفران بهرامن به دلیل خواص بسیاری که دارد به عنوان یکی از‌گران‌ترین و با ارزشمندترین ادویه‌ها در تمام جهان شناخته شده است. ممکن است یکی از اصلی‌ترین دلایلی که باعث بالا رفتن قیمت این ادویه شده، برداشت زعفران و سختی‌های مربوط به مراحل تولید زعفران باشد. علاوه بر این، از خواص بسیاری که در این ادویه نهفته است که هر کدام از آن می تواند در سلامت بدن بسیار موثر باشد نمی توان چشم پوشی کرد. رشد و برداشت این محصول به گونه‌ای است که نمی‌توان آن را در تمامی روز‌های سال و یا حتی در هر منطقه‌ای کشت کرد و فقط در چند هفته مشخص و در مناطق گرمسیری و آسیایی امکان کشت آن وجود دارد. در واقع مرحله برداشت زعفران یکی از دشوارترین و همچنین حساس‌ترین مراحل زراعت این گیاه است، زیرا شامل چندین مرحله از جمله چیدن گل، جدا کردن کلاله از گل و خشک کردن آن می‌باشد. این مراحل باید در طی سه الی چهار روز و به صورت فشرده انجام شوند تا زعفران از بین نرود. همچنین در صورتی که گل‌ها به مدت زیادی در معرض هوای گرم، باد و نور خورشید قرار بگیرند، کیفیت رنگ و عطر آن کمتر شده و از مرغوبیت این گیاه با ارزش به شدت کم می‌شود.

 

ما در این مقاله قصد داریم تا در مورد برداشت زعفران و نکات پر اهمیت مربوط به آن، برای شما توضیخات کاملی بدهیم تا بتوانید اطلاعات بیشتری در این زمینه کسب نمایید.

قبل از پرداختن به توضیحات مربوط به برداشت زعفران بهرامن، در ابتدا قصد داریم تا در مورد ملزومات لازم برای رسیدن به این مرحله را توضیح دهیم. این می‌تواند خود شامل چندین مرحله باشد که در ادامه به توضیح آن پرداخته‌ایم:

در ابتدا و مهم‌ترین نکته برای کشت زعفران این است که بررسی و ارزیابی کنید تا متوجه شوید که این گیاه با ارزش در منطقه شما قابل کشت است یا خیر؟ برای این منظور باید خاک و آب و هوای منطقه خود را چک کنید و مناسب بودن آن را نیز بررسی نمایید. خاک مناسب به این معنی است که باید دارای ۳۰ درصد سنگ ریزه، رس و ۳۰ درصد سیلت باشد. علاوه بر این یکی دیگر از معیار‌های خاک مناسب، بافت خوب و سبک آن برای برداشت است، به این دلیل که در این نوع خاک فشردگی و مقاومت کم می‌شود و شرایط لازم برای افزایش رشد پیاز زعفران و بیشتر شدن تعداد گل‌ها فراهم می‌شود.

زعفران در بیشتر مناطق ایران قابل کاشت است اما یکی از مهم‌ترین نکاتی که در اینجا باید به آن توجه کنید، بازدهی کافی و مناسب زعفران است که با توجه به شرایط آب و هوایی منطقه می‌تواند متفاوت باشد. دوره رشد زعفران به معنای حد فتصل فعال شدن گیاه، شروع رشد تا پایان رشد و غیر فعال شدن آن است که در واقع این زمان را، زمان استراحت گیاه می‌نامند. در واقع زعفران در مناطقی که دوره رشد طولانی‌تری دارد می‌تواند بهتر به عمل آید و کیفیت بالاتری نیز داشته باشد.

آبیاری برای این گیاه از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است، به میزانی که اگر این مرحله به درستی صورت نگیرد می‌تواند در میزان بازدهی زعران به عمل آمده تاثیر به سزایی بگذارد. آبیاری به چهار مرحله تقسیم می‌شود که شامل موارد زیر است:

•    اولین آبیاری این گیاه در فاصله 10 تا 15 مهر انجام می‌گیرد. این آبیاری باید کاملا عمیق و زیاد انجام شود تا گیاه زعفران رشد یابد. به این دلیل که پیاز در ابتدا در فاصله‌ای بین 10 تا 25 سانتی‌متری از سطح زمین قرار دارد و زمین برای بار اول است که آبیاری می‌شود و قبل از آن کاملا خشک بوده است.

•    آبیاری دوم نیز پس از برداشت گل‌های زعفران صورت می‌گیرد و معمولا در اواخر آبان ماه است که بهترین زمان برای انجام اینکار می‌باشد. در این مرحله میزان آبیاری که می‌شود نسبت به مرحله قبلی کمتر است.

•    آبیاری سوم مربوط به مناطقی است که بارش های فصلی و زمستانی ندارند. در صورتی که زعفران در مناطق سردسیر کاشته شده باشد، بارش های زمستانه می توانند جایگزینی برای این آبیاری باشند. اما در مناطق گرمسیر این آبیاری باید در اواخر اسفند ماه صورت گیرد و به صورت سطحی باشد.

•    مرحله چهارم برای آبیاری تنها مختص مناطقی است که هیچ بارندگی زمستانه‌ای ندارند و معمولا بین 20 فروردین تا 10 اردیبهشت انجام می‌شود که بهترین زمان برای آبیاری سطحی در آن منطقه است.

در زمان آبیاری دوم که به صورت سطحی و کم عمق انجام می‌شود، زمان مناسب برای کوددهی در مرحله اول است. اواخر آبان که برداشت زعفران انجام می‌شود از کود‌هایی که رشد ریشه زعفران را بهبود می‌دهند استفاده خواهد شد. اما کوددهی دوم در اوایل دی ماه و شرایط آب و هوایی ۱۰ تا ۲۰ درجه سانتی گراد صورت می‌گیرد. این زمانی است که خورشید در بهترین حالت (یعنی ظهر) قرار دارد. کوددهی سوم تا پنجم به ترتیب در فواصل زمانی مشخص و در فصل زمستان صورت می‌گیرد. این کار باعث می‌شود تا میزان تعداد پیازچه‌ها و اندازه آن‌ها افزایش یابد. آخرین مرحله از کوددی زمانی است که زعفران کامل خشک نشده است که معمولا این زمان در اوایل فصل بهار صورت می‌گیرد.

بعد از اینکه تمامی مراحل کاشت و داشت که شامل آمادگی زمین، آبیاری، مراقبت‌ها در زمان رشد و کوددهی می‌باشد به اتمام رسیدند، زمان برداشت زعفران می‌رسد. یکی از دشوارترین و پرزحمت‌ترین مراحل در به دست آوردن زعفران بهرامن است. مراحل برداشت گل زعفران بهرامن می‌تواند هم به صورت دستی و هم با کمک دستگاه گل‌چین انجام شود:

•    در روش برداشت دستی که در واقع یکی از متداول‌ترین روش‌های برداشت زعفران در تمامی نقاط کشور است. در این روش تعداد کارگرها با توجه به سال و میزان گل‌دهی مزرعه می‌تواند متفاوت باشد. معمولا به ازای هر هکتار از زمین، در سال اول به 5 تا 6 نفر و سال دوم به 10 نفر و در سال سوم و سال‌های پس از آن به 15 نفر برای برداشت محصول احتیاج است.
 

 

•    اما در روش برداشت زعفران با کمک دستگاه گل‌چین، می‌توانید از انواع ماشین‌های برداشت گل مانند مدل کوله‌ای، مدل کالسکه‌ای و یا مدل اسپانیایی استفاده کنید. معمولا از روش برداشت اسپانیایی بیشتر برای زمین‌های کم تراکم استفاده می‌شود. (نکته حائز اهمیت این است که، این روش همچنان به طور دقیق و کامل پاسخ‌گوی نیازهای کشاورزان نبوده و همچنان در بیشتر مناطق از روش دستی برای برداشت گل زعفران استفاده می‌کنند.)

این مرحله از کار معمولا در حدود ۱۵ الی ۲۰ روز زمان نیاز دارد. گل زعفران در حدود یک روز طول عمر دارد و در صورتی که دراین مدت زمان برداشته نشوند دیگر کیفیت اولیه خود را ندارند. همچنین در صورتی که برداشت گل‌ها به مدت زمان طولانی‌تری بیانجامد، مدت بیشتری را در زیر نور خورشید قرار می‌گیرند و روی مرغوبیت آن‌ها نیز تاثیر می‌گذارد. کشاورزان قبل از اینکه خورشید طلوع کند مشغول به جمع اوری آن‌ها می‌گردند و پس از آن به مرحله خشک کردن کلاله گل زعفران می‌رسد.

در منطقه خراسان قبل از طلوع آفتاب و در مناطق دیگری مانند همدان، از ساعت هشت صبح گل دادن زعفران شروع می‌شود و تا ظهر و یا عصر ادامه خواهد داشت. زمین‌هایی که در آن زعفران کشت می‌شود معمولا در سال اول محصولات زیادی نخواهند داشت و ممکن است تنها تعداد محدودی از آن‌ها به مرحله برداشت برسند.

در نهایت پس از اینکه گل‌ها برداشت شدند باید به سرعت از کلاله‌ها جدا گردند، زیرا ممکن است این زمان باعث شود تا گرده‌های پرچم به سطح کلاله بچسبد.

همانطور که گفتیم، برداشت محصولات می‌توانند در مرغوبیت آن تاثیر به سزایی داشته باشند، به همین جهت باید از مکان‌های معتبر برای خرید این گیاه با ارزش اقدام کنید. یکی از تولیدکنندگان این محصول زعفران بهرامن است که با استفاده از گیاه زعفران با کیفیت توانسته رضایت بسیاری از مشتریان خود را به دست آورد و خریدی مطمون برای آن‌ها فراهم نماید.

در ادامه قصد داریم تا مراحل برداشت را با جزئیات بیشتر برای شما توضیح بدهیم.

دوره گل دهی زعفران معمولا در حدود ۱۵ تا ۲۵ روز می‌باشد و مقدار و میزان تعداد گل‌ها در روز هفتم تا دهم افزایش پیدا می‌کنند. زمان برداشت به شرایط اقلیمی و محیطی بستگی دارد و با توجه به همین روال زمان اولین آبیاری متغیر می‌باشد و در صبح زود و قبل از طلوع خورشید و حتی گاهی اوقات عصر‌ها عمل جمع‌آوری گل‌ها انجام می‌شود. برای جلوگیری از خراب شدن گل زعفران بایستی یکسری موارد را حتما در زمان برداشت آن رعایت کنید، به این صورت که، در زمان برداشت محصول از سبد‌های حصیری و یا منفذدار و یا کیسه‌های نخی استفاده کنید و سعی کنید سبد‌ها را بیشتر از حد آن پر نکنید و گل‌ها را به صورت فشرده بر روی یکدیگر جمع‌آوری نکنید. گل‌ها بلافاصله پس از اینکه توسط کشاورز جمع‌آوری می‌شود باید از کلاله آن جدا گردد، زیرا در صورتی که اینکار را رعایت نکنید بر اثر گذشت زمان گرده‌های زرد رنگ پرچم بر روی کلاله‌ها قرار گرفته و این نیز باعث آسیب رسیدن به زعفران و کاهش مرغوبیت و حتی ارزش آن می‌شود. نکته مهم دیگری که باید در هنگام برداشت محصولات به آن توجه کنید این است که، برای حفظ کیفیت بیشتر زعفران بهرامن، زمان برداشت را باید به صبح زود موکول کنید تا به صورت گل نیمه باز یا غنچه باشند. این به این دلیل است که کلاله‌ها در زمان جابه جایی آسیبی به آن‌ها وارد نشود و یا حتی کمتر آسیب ببینند.

پس از اینکه گل‌ها را از مزرعه چیدید بایستی آن‌ها را در کمترین زمان ممکن اقدام به جدا کردن کلاله از سایر اجزای گل کنید. در صورتی که این مسئله را رعایت نکنید به دلیل اینکه قابلیت فسادپذیری گل‌ها بسیار بالا است، دیگر قابل استفاده نمی‌باشند. محلی که برای جداسازی این کلاله‌ها استفاده می‌کنید باید کاملا تمیز و بهداشتی باشد و همچنین افرادی که این کار را انجام می‌دهند نیز از این شرایط مستثنی نیستند و باید تمامی شرایط بهداشتی را رعایت کنند. با خرید زعفران بهرامن می‌توانید از مرغوبیت زعفران در آن اطمینان حاصل کنید و با استفاده از آن از خواص شگفت انگیزی که برای سلامتی بدن دارد بهره ببرید.

•    روش اول: پس از این که گل را جدا می‌کنید و یا به اصطلاحی آن را می‌شکافید، کلاله سه شاخه از سایر اجزای گل جدا شده و به صورت منظم بر روی یکدیگر قرار می‌گیرند و به همین صورت نیز خشک می‌شوند. در واقع زعفرانی که با کمک این روش جمع‌آوری و خشک می‌شود را زعفران دسته می‌گویند.

•    روش دوم: در این روش پس از اینکه گل شکافته می‌شود و کلاله نیز از آن جدا می‌گردد، کلاله از محل اتصال به قسمت خامه قطع می‌شود و هر یک به صورت جداگانه جمع‌آوری می‌گردند و خشک می‌شوند. به زعفرانی که به این صورت جداسازی و خشک می‌شود، زعفران سرگل می‌گویند.

•    روش سوم: در این روش معمولا کلاله سه شاخه با بخشی از خامه از سایر قسمت‌های گل جدا شده و پس از اینکه به صورت نامنظمی در ظرف قرار می‌گیرند، در همان جا نیز خشک می‌شوند. این روش جداسازی و خشک شدن زعفران را زعفران پوشالی می‌گویند.

•    روش چهارم: در این روش شاخه‌های زعفران باید به صورت راست و بدون هیچ گونه خمیدگی باشند و نباید هیچ اثری از خامه در زعفران دیده شود. زعفرانی که از این روش به دست می‌آید به زعفران نگین معروف است.

هر کدام از این نوع زعفران‌ها که با کمک روش‌های مخصوص به خود جمع‌آوری و خشک می‌شدند می‌توانند دارای کیفیت‌های مختلف از جمله درجه یک، درجه دو و یا مرغوب و نامرغوب باشد. آنچه که در اینجا می‌توان به آن اشاره کرد، تفاوت در میزان و قدرت رنگ دهی و کیفیت آن است که می‌تواند در مرتبه‌های پایین‌تر و یا بالاتر قرار داشته باشد. در زمان خشک شدن، در روش‌هایی که خامه از آن جدا نشده است چون نسبت به کلاله از رطوبت بیشتری برخوردار است، زمان طولانی‌تری را در این مرحله احتیاج دارد. به همین علت بخشی از میزان و قدرت رنگ دهی خود را در طول فرایند خشک شدن از دست می‌دهد و می‌توان گفت که کیفیت پایین‌تری نسبت به سایر زعفران‌ها خواهد داشت.

اینکه از چه روش و به چه صورت برای خشک کردن زعفران استفاده شود از اهمیت بسیار بالایی در به دست آوردن کیفیت و ارزش محصول نهایی خواهد داشت. روش‌های خشک کردن زعفران به چندین صورت انجام می‌شود از جمله آن‌ها می‌توان به این موارد اشاره کرد: روش سنتی ایران، روش اسپانیایی و روش‌های صنعتی.

در این روش که معمولا قدیم همه افراد از آن برای خشک کردن محصولات خود استفاده می‌کردند، روشی است که زعفران را در سایه و یا حتی یک اتاق گرم قرار می‌دادند و خشک کردن آن معمولا در حدود 8 تا 12 روز به طول می‌انجامید. در این روش امکان رشد و تکثیر میکروارگانیزم‌ها، افزایش آلودگی و همچنین کاهش قدرت رنگ‌دهی در اثر فعالیت آنزیم‌ها، به دلیل طولانی بودن زمان خشک کردن آن نیز وجود داشت.

در این روش زعفران با کمک یک الک خشک می‌شود. در واقع زعفران بر روی الکی با شبکه توری ابریشمی و با قرار گرفتن در دمای حدود 50 تا 60 درجه سانتی‌گراد به مدت 30 تا 60 دقیقه حرارت غیر مستقیم قرار داده می‌شود. در این نوع از روش‌ها معمولا زعفران رنگ دهیبیشتری دارد و همچنین احتمال وجود آلودگی‌های قارچی به شدت کم و محدود می‌شود.

این روش با کمک یکسری دستگاه‌های خشک کننده صنعتی انجام می‌شود که می‌توانند انواع مختلفی داشته باشند. برخی از آن ها در زیر بیان شده‌اند:
•    خشک کننده با انتقال هوا یکی از دستگاه‌های صنعتی برای این روش است. در این نوع از سیستم‌ها، زعفران با هوای داغ تماس مستقیم پیدا می‌کند، که از مهمترین آن‌ها می‌توان به خشک کننده‌های تونلی اشاره کرد.
•    خشک کننده‌های نقاله‌ای و تحت خال از دیگر خشک کننده‌های صنعتی برای این چنین محصولات می‌باشد.

در زمان خشک کردن زعفران باید به یکسری توصیه‌ها توجه داشته باشید که در ادامه آن‌ها را بیان نموده‌ایم:

•    بهتر است تا جایی که می‌توانید زمان خشک کردن زعفران را کوتاه کنید.

•    در زمان حرارت دادن باید از حرارت یکنواخت و غیر مستقیم برای اینکار استفاده نمایید.

•    از خشک کردن زعفران بر روی وسایل و یا سطوح فلزی که بهداشتی نیستند خودداری کنید.

سوالات متداول: