معرفی انواع زعفران

تعداد بازدید : 33577 مرتبه

زعفران را می‌توان به انواع مختلف و به دو صورت فیزیکی و محتوایی دسته‌بندی کرد. در دسته‌بندی فیزیکی، زعفران بر اساس فرم و شکل دسته بندی می‌شود اما نوع محتوایی، معطوف به کیفیت زعفران است. در کشورهای مختلف معیار دسته‌بندی زعفران متفاوت است. در اسپانیا زعفران را با معیار منطقه کشت و در رده دوم با توجه به طول و یا ضخامت کلاله و خامه درجه‌بندی می‌کنند. همچنین در هندوستان زعفران را بر اساس خالص بودن و کیفیت کلاله و یا همراه بودن کلاله و خامه و در انگلستان براساس خصوصیاتی همچون رنگ، عطر و طعم دسته بندی می‌کنند.

زعفران سه مثقال قوطی بهرامن

در عین حال استاندارد ISO3632 معتبرترین طبقه‌بندی که مورد قبول همه کشورهای تولیدکننده و مصرف‌کننده زعفران قرار گرفته است را معرفی کرده که در ادامه به آن پرداخته می‌شود:
هر رشته زعفران از دو بخش تشکیل شده که در تشخیص انواع زعفران بسیار مهم است؛
بخش اول کلاله (قسمت قرمز رنگ زعفران)
بخش دوم خامه (قسمت سفید رنگ زعفران)

معرفی انواع زعفران

1-زعفران دسته یا دخترپیچ (Bunch Saffron)

زعفران دسته (دخترپیچ) رشته‌ای کامل است که قسمت قرمز و زرد رنگ زعفران را با هم دارد. به صورتی که بخش زرد حدود 30 و بخش قرمز حدود 70 درصد آن را تشکیل می‌دهد. در این نوع دسته‌بندی، زعفران دست نخورده است و کلاله‌های سه شاخه زعفران از بخش سفیدی زعفران (یا همان خامه زعفران) جدا نشده‌اند. چینش این مدل به صورت یک سویه و دو سویه انجام می‌گیرد. در چینش یک سویه خامه‌ها بر روی هم و کلاله‌ها نیز بر روی هم قرار می‌گیرند، اما در چینش دوسویه کلاله‌ها در دو سمت و خامه‌ها در میان قرار می‌گیرند.

2-زعفران پوشال (Pushal Saffron)

در زعفران پوشال، خامه زعفران (بخش سفید رنگ) از زیر گل جدا می‌شود، به صورتی که کلاله‌ها دارای ١-٣ میلی‌متر خامه خواهند بود. در انتهای کلاله‌های سه شاخه زعفران، مقداری زردی یا سفیدی به چشم می‌خوردکه شکل پوشال مانندی به آن می‌دهد؛ به همین علت زعفران پوشال نام گرفته است. زعفران پوشال به دو نوع پوشال قلمدار و پوشال معمولی تقسیم می‌شود. این مدل زعفران براساس درشتی و فرخوردگی کلاله و میزان خامه متصل به آن از 1 تا 3 درجه‌بندی می‌شود. به زعفران پوشالی که دارای کلاله‌های ضخیم و صاف، بدون فرخوردگی و دارای خامه (ریشه) کمتری باشد پوشال قلمدار و به زعفران پوشالی که دارای کلاله معمولی و فرخورده با خامه بیشتری است پوشال معمولی می‌گویند.

3-زعفران سرگل (Sargol saffron)

با توجه به اینکه زعفران گران‌ترین ادویه دنیا است، پرمصرف‌ترین و متداول‌ترین نوع زعفران جهت استفاده مردم می‌باشد و مصرف‌کنندگان با این نوع زعفران آشنایی بیشتری دارند. زعفران سرگل درجه‌بندی متفاوتی همچون ممتاز، سر قلم و سرریشه دارد ؛ در خارج از کشور به آن AII- Red به معنای کاملا قرمز می‌گویند. در زعفران سرگل که یک زعفران خالص است بخش خامه یا همان سفیدی زعفران کلا حذف شده و فقط بخش قرمز رنگ آن برجای می‌ماند؛ به همین علت به آن تمام قرمز می‌گویند. درجه بندی و قیمت زعفران سرگل، بسته به میزان ضخامت کلاله ها، ریز یا درشت بودن و وجود یا عدم وجود کلاله‌های شکسته متفاوت است.

تشخیص مرغوبیت سرگل کار دشواری است. کیفیت زعفران با دو شاخصه “طول کلاله” و “وجود یا عدم وجود تکه‌های سفید ریشه که با بار مخلوط شده و رنگ قرمز به خود گرفته اند” عیار سنجی شده و از 1 تا 3 درجه‌بندی می‌شوند.

4-زعفران نگین (Negin saffron)

این مدل زعفران از انواع زعفران رنگ‌دهی وظاهری فوق‌العاده داشته و بسیار معطر است. در این نوع زعفران سه رشته کلاله به هم متصل بوده و صاف و بدون شکستگی‌اند (برعکس زعفران سرگل که کلاله‌ها دارای شکستگی است). همین امر باعث شده که این نوع زعفران ظاهر بهتر و قیمت بالاتری نسبت به زعفران سرگل داشته باشد اما افراد ترجیح می‌دهند زعفران سرگل خریداری کنند که رنگ‌دهی و عطر یکسانی با زعفران نگین دارد از طرفی دارای قیمت کمتری می‌باشد. مشتریان خارجی بیشتر تمایل به خرید زعفران نگین دارند. زعفران نگین خود به دو نوع سوپر نگین و شبه نگین تقسیم می‌شود. به طور کلی باید بدانید که زعفران طلای سرخ ایران شناخته شده است.

5-زعفران کنج یا سفید (white)

کنج زعفران جزء دسته‌بندی انواع زعفران قرار نمی‌گیرد. پس از این که سرگل را از دسته جدا می‌کنند قسمت ریشه یا سفیدی که در ایران به آن کنج یا زعفران سفید گفته می‌شود، باقی می‌ماند؛ این قسمت در اروپا به white(سفید) یا style (خامه) معروف است. باور عموم مردم بر این است که قسمت ریشه زعفران دارای عطر بیشتری است اما بررسی‌های علمی و آنالیزهای انجام شده نشان می‌دهد، بخش قرمز رنگ زعفران دارای مواد ارزشمندتری است. یکی از این مواد کروسین می‌باشد که داخل گیاه زعفران از بخش کلاله قرمز رنگ به بخش ریشه سفید رنگ حرکت می‌کنند و چون بخش خامه زعفران رطوبت بیشتری دارد، باعث می‌شود که عطر بیشتری از ریشه ی زعفران به مشام برسد. ریشه زعفران فاقد کروسین (مسئول رنگدهی زعفران) است اما خواص زعفران قرمز را دارد.

تفاوت انواع زعفران:

با توجه به توضیحات بالا درباره انواع زعفران، در جدول زیر به صورت مقایسه ای شمایی کلی از انواع زعفران ارائه شده است:

زعفران دسته یا دخترپیچ

بخش سفید انتهای رشته بسیار زیاد است.
اتصال 3کلاله به یکدیگر دارد.

رنگ‌دهی و عطردهی کم (در سازمان ملی استاندارد ایران به عنوان زعفران درجه 4 شناخته شده است)
تولید به این شکل کمتر شده است اما اصلی‌ترین و پایه ترین نوع زعفران است.

زعفران پوشال

بخش سفید انتهای رشته کم است.
اتصال 3کلاله به یکدیگر دارد.
کیفیت کمتر از زعفران سرگل است (به علت سفیدی انتهای رشته) و رنگ‌دهی نسبت به مدل دسته بیشتر است.
اکثرا زعفران خریداری شده از کشاورز به این شکل می باشد. این مدل بخاطر ترکیب مقداری از خامه با کلاله، باعث جلب اعتماد بیشتر مشتریان می‌شود.

زعفران سرگل

بخش سفید انتهای رشته ندارد.
اتصال 3کلاله به یکدیگر ندارد.
کیفیت آن به علت شکستگی کلاله‌ها از زعفران نگین کمی پایین‌تر است.
زعفران سرگل رایج‌ترین نمونه زعفران است و اغلب مشتریان این نمونه از زعفران را بیشتر می‌شناسند، همچنین جزو مرغوب‌ترین انواع زعفران به شمار می‌آید.

زعفران نگین

بخش سفید انتهای رشته ندارد.
اتصال 3کلاله به یکدیگر دارد.
دارای بیشترین کیفیت است چون بخش سفید ندارد و کلاله‌ها صاف و بدون شکستگی‌اند.
دارای رنگ‌دهی فوق‌العاده، ظاهری چشم‌نواز و عطر بالایی است. این نوع زعفران بیشتر مورد پسند مشتریان خارجی است.