چرا زعفران گران است؟

زعفران یکی از ارزشمندترین ادویه های جهان است که بیش از 500 دلار در هر انس فروخته می شود. چون محصولی بسیار پیچیده برای برداشت است. هر گل دارای سه قلم کوچک که در مرکز قرار دارد این ها باید با دست و با دقت برداشته و خشک شوند. زعفران کاران برای تهیه یک کیلوگرم از زعفران باید 500 هزار گل زعفران را از زمین و توسط دست تک تک و به آرامی بچینند با توجه به اینکه فصل برداشت این محصول پاییز است و هوا سرد می شود کار برداشت نیز سخت تر میشود. این گیاه نیازمند حفظ و نگهداری در برابر آفات و امراض خاص و نیز جوندگان و علف خواران است. زعفران کاران باید در نظر داشته باشند یخبندان در مواقع سرما و یا آبکاری بیش از حد باعث سرمازدگی این گیاه می شود.

فهرست مطالب:(با کلیک بر روی هر عنوان به توضیحات بیشتر هدایت شوید)

• خواص دارویی زعفران
• مضرات زعفران
• انواع زعفران
• نکات مهم هنگام خرید زعفران

زعفران

ایران زادگاه رویش و بزرگ‌ترین تولید کننده زعفران در دنیا می‌باشد. زعفران دارای مصرف غذایی است و خواص دارویی نیز دارد.

مشخصات ظاهری زعفران

دارای رنگ قرمز نزدیک به نارنجی است یک ساقه دارد که منتهی میشود به سه گل عمدتا به رنگ ارغوانی هر گل دارای گلبرگ هایی است که در وسط آن سه پرچم و یک مادگی روییده است.

کشت و صادرات زعفران

اگر چه امروز کشت زعفران در نواحی خراسان متداول است اما باید به یاد داشته باشیم نخستین زعفران کاران در همدان و در دامنه کوه های الوند و حوالی آن محل اصلی کشت زعفران بوده اند و ایرانیان را نخستین قومی ذکر میکند که این گیاه ارزشمند را شناخته و به کشت و پرورش آن پرداخته اند. بعد از آن شهرهایی نظیر نهاوند بروجرد و کرمانشاه در عهد مادها به این شغل می پرداختند و بعد از آن دامنه کشت آن تا شهر قم ری اصفهان و برخی از مناطق ساحلی دریای مازندران و استان فارس گسترش یافت.

شهر هایی از جمله خراسان رضوی خراسان جنوبی و به تازگی در شیراز و کرمان و لرستان و قزوین و اردبیل محل رویش این گیاه در ایران است. در دوره پارت ها ایران زعفران را به کشورهای بابل سوریه فلسطین صادر کرد. دوره ساسانیان از زعفران به عنوان مصارف خوراکی و رنگرزی ابریشم و پارچه و الیاف استفاده می کردند و نیز برای مکاتباتشان از زعفران به عنوان جوهر برای تهیه کاغذ ها و نامه های درباری استفاده می کردند. بعد از حمله مغول ها به ایران چینی ها متوجه ارزش این گیاه شدند و پس از آن کشت زعفران در چین متداول شد.

خواص دارویی زعفران

دم نوش این گیاه ضد افسردگی بوده و نشاط آور است عملکرد دستگاه گوارش را بهبود می بخشد. کلیه ها و مثانه را شست و شو می دهد در نتیجه ادرار آور است.گردش خون و خون سازی از فواید دیگر این گیاه به شمار می آید.همچنین خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد سرطان نیز است. با توجه به این مهم که افسردگی از علل اصلی کاهش میل جنسی است بهبود افسردگی باعث افزایش میل جنسی می شود. در طب سنتی زعفران کاربرد هایی نظیر مسکن نیز داشته است بخصوص درد های لثه مورد استفاده قرار می گرفته است.

طعم دهنده غذا

زعفران به عنوان چاشنی و رنگ دادن به غذا در کشورهای در حال توسعه به مقدار زیاد استفاده می شود. رنگین بودن زعفران به دلیل وجود کروسین در آن می باشد.

مضرات زعفران

با توجه به این موضوع که استفاده بیش از حد هر خوراکی با وجود خواص بیشمار مضر می باشد زعفران نیز از این مهم مستثنی نیست. بطور مثال مصرف بیش از 5 گرم در یک وعده می تواند منجر به مرگ شود مصرف بیش از حد این گیاه باعث حالت تهوع کاهش ضربان قلب خون ریزی سر گیجه زردی پوست و عوارض خطرناک دیگر شود. خوردن زعفران در دوره 3 ماه اول بارداری توصیه نمی شود و ممکن است به جنین صدماتی وارد کند. افزایش هورمون پروستاگلاندین تحریکی مستقیم بر روی عضلات صاف رحم دارد و در نتیجه باعث سقط جنین میشود اما بعد از آن مصرفش منعی ندارد و به زایمان آسانتر کمک میکند چون خاصیت ارتجاعی در نسوج رحم می گردد.

موارد مصرف

به عنوان چاشنی و رنگ طبیعی در غذا استفاده می شود در شیرینی و بستنی سازی به عنوان یک طعم دهنده و در داروسازی برای دارو های ضد افسردگی و غیره استفاده می شود جالب است بدانید در منسوجات و رنگ آن ها نیز کاربرد دارد در زمان قدیم راهبان بودایی لباس هایشان را با زعفران نارنجی می کردند.

انواع زعفران

شاید تصور بر این باشد که ما فقط یک نمونه زعفران داریم اما تاکنون 12 گونه زعفران شناسایی شده که در کتاب "رستنی های ایران " اسامی 11 گونه دیگر زعفران به شرح زیر آمده است:

زعفران مزروعی: محل رویش مناطق مرکزی و جنوبی خراسان
زعفران کوهستانی کرل کوی ای: محل رویش شمال شرق ایران
زعفران کوهستانی آلاویکوس: محل رویش کوه های تین شان در چین
زعفران گیلان: محل رویش اسالم خلخال
زعفران زاگرس کلاله قرمز: محل رویش زاگرس گلپایگان
زعفران زاگرس: محل رویش تپه های سنگی و دشت های منطقه زاگرس
زعفران زیبا: محل رویش تنکابن رستم آباد چوته(شمال)
زعفران خزر: محل رویش فرح آباد ساری آمل البرز و سفید رودرشت
زعفران سفید: محل رویش گرگان و مناطق کوهستانی مرند ارومیه
زعفران بنفش: محل رویش خراسان غرب بجنورد و شمال غربی قوچان
زعفران زرد: محل رویش در پارک جنگلی گلستان در شمال شرقی گرگان

و اما در آخر شاید جالب باشد بدانید دلیل نامگذاری محله زعفرانیه تهران چیست؟
به نقل از استاد منوچهر ستوده پژوهشگر معاصر"اراضی زعفرانیه بخشوده محمد شاه قاجار به یکی از کنیزان مشهور به زعفران باجی بوده است. ظاهرا بازارچه زعفران باجی هم در محله بازار تهران ساخته این کنیز است."
پیشتر در مقاله ای تاثیر زعفران بر سرطان را بررسی کردیم.

زعفران ادویه‌ی پرخاصیتی است که نه تنها در ایران بلکه در سراسر جهان بسیار ارزشمند است. نام علمی آن کروکوس ساتیووس (croucus sativus) و از خانواده‌ی زنبقیان است. این گیاه معمولا در ایران، هند و یونان رشد می‌کند. محل اصلی کشت این گیاه در ایران دامنه‌ی کوه‌های زاگرس است چون کشت آن به رطوبت و شرایط محیطی خاصی نیاز دارد. البته در مناطق دیگری هم به کشت و پرورش این گیاه ارزشمند می‌پردازند اما مناطق گرمسیری بهترین مکان برای رشد آن هستند. کلاله بخش اصلی و خوراکی این گیاه است که رنگ قرمز مایل به نارنجی دارد.
معمولا در مرکز هر گل سه قلم کوچک قرار دارد که باید تک به تک و به آرامی چیده شوند. همان قسمتی که بعد از خشک شدن به عنوان ادویه و طعم دهنده‌ی غذا قابل استفاده است. زعفران در سراسر جهان ادویه‌ای گران قیمت است. آیا تا به حال از خودتان سوال کرده‌اید که دلیل این گرانی چیست؟ بله، این گیاه خواص درمانی بسیاری دارد و به عنوان ادویه‌ی خوش‌رنگ و خوش‌بو در اکثر غذاها استفاده می‌شود. اما دلیل اصلی بالا بودن قیمت آن شرایط خاص کشت و برداشت است که در ادامه به طور کامل توضیح خواهیم داد. برای خرید زعفران با کیفیت و مرغوب در این مقاله با ما همراه باشید. 

دلایل گران بودن زعفران

این گیاه خواص درمانی بیشماری دارد و در طب سنتی برای خون سازی، درمان افسردگی، شستشوی کلیه و مثانه، جلوگیری از سرطان و ... از آن استفاده می‌شود. اما این‌ها سبب گرانی آن نمی‌شوند. زعفران گیاهی است که برای رشد به شرایط خاصی نیاز دارد و فراهم کردن این شرایط هزینه‌ی زیادی به دنبال دارد. برای درک بهتر این موضوع شرایط لازم برای کاشت و برداشت این گیاه را با هم بررسی می‌کنیم:
-    آب و هوای مناسب: زعفران گیاهی است که با هر محیطی سازگاری ندارد و در مناطق نیمه گرمسیری و دارای آب و هوای متعادل بهتر رشد می‌کند. مناطق دارای زمستان‌های ملایم و تابستان‌های گرم و خشک بهترین محل برای کاشت این گیاه هستند. دمای مورد نیاز برای کاشت این گیاه حداقل 50- درجه و حداکثر 35 الی 40 درجه سانتی گراد است.
-    خاک مناسب: برای کاشت این گیاه به زمینی با خاک شنی-رسی که دارای PH 8-7 و مقدار آهک کمی باشد نیاز داریم. خاک مناسب برای رشد زعفران باید شیرین، حاصل خیز و عاری از علف هرز باشد. همچنین زمینی که برای کاشت این گیاه انتخاب می‌شود باید از چند سال قبل در آن کشت انجام نشده باشد.
-    آماده کردن زمین: شخم زدن عمیق در فصل پاییز یا زمستان انجام می‌شود. باید از پاییز سال قبل زمین را با گاوآهن شخم بزنند و در بهار علف‌های هرز را پاکسازی کنند. سپس در مرداد یا شهریور به 40 الی 80 تن کود حیوانی و 200 کیلوگرم فسفات آمونیوم نیاز است تا زمین آماده‌ی کاشت شود.
-    تهیه و کاشت پیاز زعفران: تهیه‌ی پیاز مرغوب و سالم از اوایل تیرماه تا اواخر شهریور امکان پذیر است. هنگام تهیه‌ی پیازچه باید دقت شود که عاری از آلودگی و قارچ باشد و از همه مهمتر پیازچه‌ی سال باشد. برای حفظ قوه‌ی پیازچه‌ها باید بلافاصله آن‌ها را کاشت. برای کاشت پیازها به همکاری 5-4 نفر نیاز است که چاله‌ها را آماده کرده و پیازها را داخل آن قرار دهند. افرادی که این کار را انجام می‌دهند باید ماهر و باتجربه باشند تا پیازها به درستی داخل خاک قرار بگیرند.
-    نحوه‌ی آبیاری: بعد از کاشت پیازها باید آبیاری مزرعه را انجام داد. از آنجایی که زعفران در برابر کم آبی مقاوم است به آبیاری زیادی نیاز ندارد. به دلیل اینکه این گیاه در تابستان به خواب می‌رود نباید آن را آبیاری کرد. 
-    از بین بردن علف‌های هرز: بعد از آبیاری دوم باید برای رشد بهتر گیاه و جلوگیری از مزاحمت حشرات و آفات، علف‌های هرز را از بین برد.
-    برداشت: بعد از مراحل کاشت و نگهداری نوبت به برداشت محصول می‌رسد. با ظاهر شدن اولین گل مرحله‌ی برداشت آغاز شده و تقریبا 15 الی 25 روز طول می‌کشد. چیدن گل‌های زعفران به نیروی کار زیادی نیاز دارد. لازم به ذکر است که برداشت این محصول کار سختی است و دقت بالایی را می‌طلبد. به عنوان مثال برای تهیه‌ی 500 گرم زعفران باید حدود 180000 هزار گل چیده شود.
نحوه‌ی تشخیص زعفران اصل
از آن‌جایی که زعفران ادویه‌ای گران قیمت است و خواص بسیاری دارد برخی از سودجویان سعی می‌کنند با به کارگیری انواع تقلب‌ها محصول بی کیفیت و نامرغوب را به جای محصول اصلی غالب کنند. بسیاری از مردم از این مسئله آگاهی کافی ندارند و حتی هزینه‌ی زیادی در ازای خرید محصول تقلبی می‌پردازند. درحالیکه تمام خواص دارویی و غذایی زعفران در گروی اصل بودن آن است. تشخیص زعفران اصل از تقلبی کار سختی نیست و با رعایت چند نکته‌ی ساده می‌توان به اصل بودن آن پی برد. اما قبل از آن باید با انواع تقلب‌هایی که در تولید این محصول صورت می‌گیرد آشنا شوید:

انواع تقلب‌ها

ریشه ذرت ماده‌ای است که شباهت زیادی به زعفران دارد و افراد سودجو آن را رنگ کرده و به جای محصول اصل به فروش می‌رسانند اما اگر کمی دقت کنید می‌توانید تشخیص دهید که ماده‌ی داخل بسته بندی اصل است یا تقلبی. چون پرچم زعفران کمی انحنا دارد اما ریشک‌های اطراف ذرت صاف هستند. مورد بعدی گوشت گاو ریش شده است که شکل و رنگ آن بعد از خشک شدن مثل زعفران می‌شود و از آنجایی که قیمت پایین و چگالی بالایی دارد و با چشم قابل تشخیص نیست سودجویان را راحت‌تر به هدف خود می‌رساند. همچنین بعضی افراد برای بیشتر کردن وزن زعفران روی آن مقداری روغن اسپری می‌کنند و یا نمک و شکر به آن اضافه می‌کنند. خوشبختانه این موارد به راحتی قابل تشخیص هستند که در ادامه روش تشخیص را به طور کامل توضیح خواهیم داد. افزودن رنگ‌های شیمیایی و رنگ فرش نوع دیگری از تقلب است که ساقه‌های سفید این گیاه را رنگ کرده و به عنوان زعفران اصل و با قیمت بالا به فروش می‌رسانند. 
راهکارها
حال که با انواع تقلب‌های موجود در روند تولید و فروش زغفران آشنا شدیم باید بتوانیم با به کارگیری روش‌هایی محصول اصل را از تقلبی تشخیص بدهیم. برخی از این روش‌ها به شرح زیر هستند:
1-    آزمایش آب سرد: برای تشخیص با این روش در یک لیوان مقداری آب سرد و زعفران ریخته و صبر کنید. در صورتی که بعد از 10 الی 15 دقیقه رنگ خود را پس داد و رشته‌ها همچنان رنگ قرمز خود را حفظ کردند زعفران اصل است اما اگر در مدت کمتری رنگ دهی بالایی داشته باشد تقلبی است و نباید آن را مصرف کنید. چون رنگ‌های شیمیایی برای سلامتی مضر هستند. همچنین به یاد داشته باشید که روند رنگ دهی زعفران اصل به این صورت است که در ابتدای مخلوط کردن با آب رنگ زرد و یا نارنجی روشن پس می‌دهد و بعد از حل شدن رنگ آن قرمز تیره می‌شود.
2-    سابیدن بین انگشتان: اگر رشته‌های زعفران را چند دقیقه در آب سرد نگه دارید و سپس مقداری از آن را بین انگشتان دستتان به هم بمالید نباید خرد یا له شوند. اگر رشته‌ها تغییر شکل بدهند و پودر شوند باید بدانید که تقلبی هستند.
3-    آزمایش با کاغذ: با این روش می‌توان به راحتی تشخیص داد که محصول دارای روغن است یا خیر. برای این کار کافی است مقداری زعفران را لای کاغذ معمولی یا روزنامه ریخته و فشار دهید. وجود لکه‌ی روغن روی کاغذ نشانه‌ی تقلبی بودن آن است. اما اگر لکه‌ای به جا نماند و رشته‌ها پودر شوند یعنی آن زعفران اصل و خالص است.
4-    آزمایش جوش شیرین: یکی دیگر از راه‌های تشخیص زعفران اصل مخلوط کردن آن با جوش شیرین است و این مخلوط را در آب بریزید. در صورتی که رنگ این مخلوط زرد شود زعفران خالص است اما اگر رنگ آن قرمز تیره شود تقلبی است و رنگ شیمیایی به آن اضافه شده است.
5-    تشخیص از طریق بویایی: بوی زعفران خالص قوی و شدید است و عطر خاصی دارد. برای درک بوی آن می‌توان ترکیبی از بوی عسل و یونجه را مثال زد. با این روش به راحتی می‌توانید از سودجویی افراد متقلب جلوگیری کنید.
6-    تشخیص از طریق مزه: زعفران خالص طعم خاصی ندارد و شاید کمی به تلخی بزند. اما به هیچ وجه شیرین نیست. اگر موقع مزه کردن آن طعم خاصی حس کنید آن محصول تقلبی است و با شکر یا ماده‌ی دیگری مخلوط شده است. 
همچنین از طریق شکل ظاهری هم می‌توانید اصل یا تقلبی بودن آن را تشخیص دهید. سر رشته‌های زعفران واقعی چند شاخه است اما انواع تقلبی این چنین نیستند. در نهایت از خرید زعفران فله‌ای بپرهیزید و سعی کنید محصولات برندهای معتبر و دارای علامت استاندارد را خریداری کنید.

نکات مهم هنگام خرید زعفران

قبل از خرید هر محصولی باید درباره‌ی آن اطلاعات کافی داشته باشیم تا بتوانیم محصول باکیفیت را با قیمت مناسبی خریداری کنیم. زعفران جزء محصولات ارزشمند و کمیاب است که برای خرید نوع مرغوب آن باید به نکات زیر توجه داشته باشید.
-    نوع و مشخصات هرکدام

زعفران براساس برش و نحوه‌ی پاک کردن در چند گروه دسته بندی می‌شود. برای خرید بهترین نوع باید با ویژگی‌ها و مشخصات هرکدام آشنا شوید. بهترین و پرفروش‌ترین نوع این محصول سرگل است که هنگام برش و بسته بندی قسمت‌های زرد و سفید پرچم را از کلاله و خامه‌ی قرمز رنگ جدا می‌کنند. این نوع علاوه بر خالص بودن قیمت مناسبی هم دارد. نگین نوع دیگر این محصول است که نسبت به نوع سرگل قیمت بیشتری دارد اما در عوض امکان تقلب در آن بسیار کم است. چون هنگام پاک کردن کلاله را دقیقا از محل سه شاخه شدن برش می‌دهند و رشته‌ها متصل به هم باقی می‌مانند. درصورتی که هنگام برش و پاک کردن این نوع دقت کافی به کار گرفته نشود و برش‌ها متفاوت باشند به آن شبه نگین گفته می‌شود. البته انواع دیگری هم وجود دارد اما انواع معرفی شده بیشتر مورد استفاده هستند.
-    وزن
هنگام خرید این محصول باید بدانید که هر مثقال معادل 6/4 گرم است و کوچکترین تغییر در وزن آن قیمت نهایی را کم یا زیاد می‌کند. پس حتما توجه داشته باشید تا دقیقا در ازای مقداری که می‌خرید هزینه بپردازید و اجازه‌ی کم فروشی و سودجویی را به برخی افراد ندهید.
-    درجه بندی و کیفیت
این محصول بر اساس استانداردهای آزمایشگاهی در چهار گروه ممتاز، درجه یک، دو و سه دسته بندی می‌شود. فاکتورهای متعددی از قبیل میزان رطوبت، ناخالصی، سافرانال، کروسین و پیکروکروسین در تعیین درجه بندی موثر هستند. براساس جدول زیر به راحتی می‌توانید نوع درجه بندی را تشخیص دهید و صرفا به ادعای فروشنده اعتماد نکنید.

-    طعم و رنگ
طعم زعفران طبیعی تلخ است و به زمان نیاز دارد تا رنگ خود را پس بدهد. درصورتی که بلافاصله بعد از مخلوط کردن با آب رنگ پس بدهد دارای رنگ مصنوعی است. برای تشخیص این مورد باید آزمایش آب سرد را که در بخش قبلی توضیح دادیم انجام دهید.
-    بافت
زعفران مرغوب از بافت یکنواختی برخوردار است و رشته‌های زرد و سفید بین رشته‌های قرمز آن دیده نمی‌شود. همچنین باید توجه کنید که بافت آن ترد و سالم باشد. وجود شکستگی و خرد شدگی نشانه‌ی کیفیت پایین آن است.
-    گول برند خاصی را نخورید!
افراد سودجو معمولا از نام تولید کننده‌های معتبر استفاده کرده و محصول بی‌کیفیت را با نام آن‌ها به مردم می‌فروشند. بسته‌بندی برخی از برندها به راحتی از چاپ‌خانه‌ها قابل تهیه هستند و می‌توان داخل آن را با هر نوع محصولی پر کرده و به اسم ممتاز فروخت.
-    قیمت
زعفران ادویه‌ای گران قیمت است. زمانی که بدون توجه به کیفیت و صرفا بخاطر کمی ارزان بودن این محصول را می‌خرید باید این نکته را مدنظر داشته باشید که به احتمال زیاد زعفران خالص و اصل نیست.

در نهایت باید بگوییم:
زعفران ایرانی که لقب طلای سرخ را به خود اختصاص داده از قیمت بالایی برخوردار است. عوامل بسیاری در بالا بودن قیمت آن تاثیرگذار هستند. فرآیند کاشت و برداشت این گیاه علاوه بر شرایط محیطی مناسب ازجمله آب و هوای معتدل، رطوبت کم و خاک شیرین و حاصلخیز، نیازمند تعداد زیادی نیروی کار است و فراهم آوردن همه‌ی این شرایط هزینه‌ی زیادی می‌طلبد. علاوه بر آن مقدار زعفرانی که از هر گل به دست می‌آید خیلی کم است و فقط در زمان خاصی می‌توان عملیات برداشت را انجام داد. از این رو بالا بودن قیمت زعفران منطقی به نظر می‌رسد.

سوالات متداول:

• خواص دارویی زعفران چیست؟
  دم نوش این گیاه ضد افسردگی بوده و نشاط آور است عملکرد دستگاه گوارش را بهبود می بخشد. کلیه ها و مثانه را شست و شو می دهد در نتیجه ادرار آور است.گردش خون و خون سازی از فواید دیگر این گیاه به شمار می آید.
• مضرات زعفران چیست؟
  با توجه به این موضوع که استفاده بیش از حد هر خوراکی با وجود خواص بیشمار مضر می باشد زعفران نیز از این مهم مستثنی نیست. بطور مثال مصرف بیش از 5 گرم در یک وعده می تواند منجر به مرگ شود مصرف بیش از حد این گیاه باعث حالت تهوع کاهش ضربان قلب خون ریزی سر گیجه زردی پوست و عوارض خطرناک دیگر شود. خوردن زعفران در دوره 3 ماه اول بارداری توصیه نمی شود و ممکن است به جنین صدماتی وارد کند.
• دلایل گران بودن زعفران چیست؟
  این گیاه خواص درمانی بیشماری دارد و در طب سنتی برای خون سازی، درمان افسردگی، شستشوی کلیه و مثانه، جلوگیری از سرطان و ... از آن استفاده می‌شود. اما این‌ها سبب گرانی آن نمی‌شوند. زعفران گیاهی است که برای رشد به شرایط خاصی نیاز دارد و فراهم کردن این شرایط هزینه‌ی زیادی به دنبال دارد.