آشنایی با روش نگهداری زعفران

زعفران یک گرمی قوطی بهرامن

 

فهرست مطالب: (با کلیک روی هر بخش به عنوان مربوطه هدایت می‌شوید)

• چگونه زعفران را با حفظ طعم آن نگهداری کنیم؟

• طرز تهیه زعفران

چگونه زعفران را با حفظ طعم آن نگهداری کنیم؟

بهترین نکات برای نگهداری زعفران

• زعفران را خشک کنید

• طرز خشک کردن زعفران در خانه

برای افزایش مدت زمان نگهداری زعفران می‌توانید از روش‌های مختلف خشک کردن زعفران استفاده کنید:

چیزهایی که شما نیاز دارید

•    سینی کم عمق
•    دستمال کاغذی
•    گل زعفران
•    ورق پارچه‌ای نازک
مرحله اول: سینی کم عمق را با یک لایه از حوله‌های کاغذ بپوشانید.
مرحله دوم: از انگشتان دست خود استفاده کنید تا کلاله‌های زعفران را از مرکز هر شکوفه جدا کنید.
مرحله سوم: هر کدام از نخ‌های زعفران را روی سینی کم عمق قرار دهید و مطمئن شوید که هیچ کدام از نخ‌ها بر روی یکدیگر قرار نمی‌گیرند.

مرحله چهارم: کار خود را تا زمانی که تمام نخ‌های زعفران را روی سینی بچینید ادامه دهید و هر کدام را به طور صحیح جای گذاری کنید.
مرحله پنجم: نخ‌های زعفرانی یا کلاله‌ها را با ورق پارچه‌ای نازک بپوشانید.
مرحله ششم: سینی پوشیده شده را در محلی گرم و خشک قرار دهید تا زعفران خشک شود. بهتر است بگذارید زعفران تا یک هفته خشک شود.
مرحله هفتم: زعفران را بعد از سه یا چهار روز بررسی کنید. کلاله‌های زعفران وقتی لمس شوند، به راحتی خشک و شکننده خواهند شد.
نکته: شکوفه‌های زعفران را در اواخر تابستان یا اوایل پاییز و هنگامی که در اوج تازگی خود قرار دارند جمع کنید و آنها را از ساقه‌ها قطع کنید. کلاله‌های خشک شده را در یک ظرف دربسته نگهداری کنید.

• از ظرف مناسب استفاده کنید

زعفران را باید در یک ظرف در بسته و به دور از گردش هوا نگهداری کرد. این یکی از انواع روش نگهداری زعفران است. هدف این است که ادویه را از گردش هوا محافظت کنید. این ظرف باید ورود هوا از بیرون را مسدود کند. زعفران خود را در کوچکترین ظرفی که می‌توانید نگهداری کنید تا میزان مقدار هوایی که با ادویه در تماس است به حداقل برسد. ظروف پلاستیکی گزینه مناسبی برای نگهداری زعفران نیست زیرا باعث کاهش کیفیت زعفران می‌شود.
اگر زعفران را به صورت عمده خریداری می‌کنید، آنها را در چندین ظرف کوچک نگهداری کنید زیرا هر بار که درب آن را باز می‌کنید، ادویه را در معرض نور و اکسیژن قرار می‌دهید. یک ظرف کوچک همچنین می‌تواند موجب تسریع در برداشت مقدار مورد نیاز شما باشد تا خیلی سریع آن را دوباره ببندید. وقتی مقدار مورد نیاز خود را برداشتید، باقی مانده آن را به یک ظرف کوچکتر منتقل کنید تا تماس آن با هوا محدود شود.

• زعفران را از نور دور نگه دارید

زعفران نسبت به نور بسیار حساس است، به حدی که حساسیت به نور آن تعیین می‌کند که چه زمانی موقع برداشت آن می‌شود. این ادویه اگر در معرض نور بیش از حد قرار بگیرد هم رنگ و هم عطر خود را از دست می‌دهد. یکی از گزینه‌های شما استفاده از ظرفی است که باعث جلوگیری از ورود نور می‌شود، دیگری این که قبل از قرار دادن آن در ظرف، زعفران را درون فویل بپیچید. فویل، زعفران را از نور و هوا محافظت می‌کند.

• از یک قفسه مناسب استفاده کنید

سوال مهم دیگر این است که ظرف زعفران خود را در کجا قرار دهید. اولین چیزی که باید در نظر بگیرید ماهیت ظرف خواهد بود. اگر یک شیشه یا بطری انتخاب کرده‌اید که باعث خنثی شدن نور می‌شود، می‌توانید به راحتی ظرف خود را مانند سایر ادویه‌ها، بر روی یک قفسه ادویه قرار دهید. اما اگر ظرف شما شفاف است و همچنین زعفران خود را در فویل نپیچیده‌اید، می‌توانید با قرار دادن ظرف زعفران در یک کمد محصور، آن را از نور محافظت کنید. ترجیحا از قفسه‌های چوبی استفاده کنید زیرا جذب گرمای فلز می‌تواند به ادویه آسیب برساند و عطر و طعم قوی آن را کاهش دهد. در یک حالت ایده‌ال باید زعفران خود را از گرما حفظ کنید تا زمانی که بخواهید آن را بپزید. کابینت‌ها در صورتی که کمد از جنس فلز نباشد، گزینه مناسبی برای قرار دادن ظرف زعفران است. علاوه بر این، باید مراقب باشید کابینت در کجا قرار دارد. بهتر است از قرار دادن ظرف در کمدهایی که در نزدیکی اجاق گاز باشند، تا حد امکان خودداری کنید.

• دمای فضای نگهداری از زعفران را کنترل کنید 

در حالت ایده‌آل، باید زعفران را در دمای زیر 68 درجه فارنهایت نگهداری کنید، اما در صورت امکان از نگهداری آن در یخچال خودداری کنید. مشکلی که در یخچال و فریزر وجود دارد این است که هنگام خارج کردن زعفران از یخچال، رطوبت را جذب می‌کند. تغییر دما می‌تواند مشکلات مختلفی از جمله به هم چسبیدن رشته‌ها و همچنین موجب ایجاد و رشد کپک شود. اگر از زعفرانی که قبلاً در یخچال بوده استفاده می‌کنید، مقدار زمانی را که در دمای اتاق قرار می‌گیرد را به حداقل برسانید. به عبارت دیگر، باید فقط تا زمانی که لازم باشد آن را از یخچال خارج کنید تا مقدار مورد نیاز خود را بردارید. برای جلوگیری از رطوبت خیلی سریع آن را به یخچال برگردانید. 
اگر می‌خواهید ادویه را در یخچال نگهداری کنید، دو چیز را به خاطر بسپارید. اول این که یخچال فقط دو هفته می‌تواند کیفیت زعفران را حفظ کند. دوم، وقتی زعفران را برای استفاده از یخچال و بیرون می‌آورید، باید فقط چند ثانیه زمان بگذارید و قبل از جذب رطوبت، ظرف را دوباره در یخچال قرار دهید.

برای نگهداری زعفران چه رویکردی را باید در نظر بگیرد؟

در ابتدای مطلب در مورد نحوه نگهداری زعفران، روش نگهداری زعفران و همچنین طریق نگهداری آن در یخچال را برای حفظ ویژگی‌های آن در حدود دو سال توضیح دادیم. روش دیگر این است که نخ‌های زعفران را سالم نگه دارید تا زمانی که به آنها احتیاج دارید و قبل از استفاده آن را خرد کنید تا حداکثر اثربخشی و خواص خود را حفظ کند.

طرز تهیه زعفران

اگر می‌خواهید بیشترین بهره را از زعفران ببرید، مهم است که بدانید چگونه آن را تهیه کنید تا طعم و رنگ آن از حالت ایده‌آل خود خارج نشود. 

کلاله‌های زعفران را اندازه بگیرید. دستورالعمل آشپزی شما نشان می‌دهد که باید چه مقدار زعفران استفاده کنید، اما برخی قوانین کلی وجود دارد که خوب است بدانید. زعفران معمولاً به صورت گرم اندازه‌گیری می‌شود. برای اندازه‌گیری زعفران از مقیاس غذا استفاده کنید و یا نخ‌ها را بشمارید. 

•    اضافه کردن بیش از حد زعفران می‌تواند غذا را خراب کند، بنابراین بهتر است از مقیاس کم استفاده کنید و اگر از طعم و رنگ آن رضایت نداشتید، می‌توانید باز هم به غذا اضافه کنید. از زعفران در انواع غذاها می توان استفاده کرد.

•    شمارش نخ‌های زعفران معمولاً دقیق‌ترین اندازه‌گیری را ارائه می‌دهد. 

•    به صورت یک قاعده کلی باید برای هر نفر 3 رشته از نخ‌های زعفران را در غذا اضافه کنید. سه رشته تقریبا یک قاشق چایخوری است.

• خرد کردن زعفران

برای اینکه زعفران واقعاً عطر و طعم خود را به غذا بدهد، باید اطمینان حاصل کنید که به درستی از آن استفاده می‌کنید. سریع‌ترین راه برای انجام این کار، خرد کردن کلاله‌ها است. نخ‌های زعفران بسیار ظریف هستند، بنابراین خرد کردن آنها با دست آسان است. از انگشت شست و انگشت اشاره خود استفاده کنید تا نخ‌ها را به آرامی ‌خرد کنید. با این حال، اگر در دستورالعمل آشپزی خود، ظاهری یکنواختی از زعفران را ترجیح می‌دهید، برای خرد کردن نخ‌ها از ‌هاون زعفران استفاده کنید.

•    اگر شما غذاهایی را تهیه می‌کنید که از قبل آب یا مایع پخت و پز دیگری در آن وجود داشته باشد، مانند انواع خورش، خرد کردن زعفران برای استفاده در پخت و پز به طور معمول بهترین روش است.

•   به خاطر داشته باشید که خرد کردن زعفران با دست یا‌ هاون، جذابیت خاصی برای شما ندارد زیرا نخ‌ها دیگر در دسترس شما نیستند. با این وجود، هنوز هم می‌توانید از زعفران خرد شده طعم، عطر و رنگی قوی بگیرید.

زعفران را بعد از خرد کردن به ظرف خود بیفزایید. پس از اینکه نخ‌های زعفران را خرد کردید، آنها را به راحتی در غذای خود مخلوط کنید. توجه کنید که بهتر است هرچه زودتر در فرآیند پخت و پز، زعفران خرد شده را اضافه کنید. به این ترتیب، زمان کافی برای بدست آمدن عطر و طعم زعفران خواهد داشت.

•    قبل از مخلوط کردن نخ‌های زعفران خرد شده به غذا مطمئن شوید که از قبل مقداری مایع در ظرف غذا یا قابلمه‌تان وجود داشته باشد.

دم کردن زعفران

برای استفاده از روش دم کردن زعفران نیز باید قبل از هر کاری ابتدا آن را به وسیله دست یا‌ هاون به خوبی خرد کنید تا هنگام دم کردن آن نیز بتوانید از عطر و طعم زعفران بهره کافی را ببرید. سپس مایعات مورد نظر خود را گرم کنید. می‌توان از آب یا شیر به دلخواه استفاده کرد. سپس، مایع را روی اجاق گاز گرم کنید و مراقب باشید که نجوشد. اگر در حال تهیه غذایی هستید که نوعی از مایعات مانند آب مرغ یا شیر در آن موجود است، به اندازه کافی از مایع بریزید تا مقدار زعفرانی را که استفاده می‌کنید داخل یک قابلمه یا ظرف را بپوشاند.

•    نخ‌های زعفران را خیس کنید. موثرترین روش برای بدست آوردن طعم و رنگ زعفران، اضافه کردن آن در یک مایع داغ است، بنابراین قبل از افزودن آن به غذای خود، زعفران را کاملاً خیس کنید. بهتر است بگذارید 10 تا 20 دقیقه در آب و روی حرارت کم دم بکشد. این مدت زمان برای دم کشیدن زعفران کافی است.

•    خیساندن زعفران قبل از افزودن آن به غذا، بهترین راه برای اطمینان از توزیع یکنواخت آن در تمام ظرف غذا است.
•    به هنگام دم کردن زعفران، با حس بویایی و چشایی خود می‌توانید کافی بودن میزان دم کشیدن زعفران را تشخیص دهید.
•    درست است که خرد کردن زعفران قبل از اضافه مردن آن به آب یا غذا می‌تواند در عطر و طعم زعفران به طور چشمگیری تاثیرگذار باشد اما فراموش نکنید استفاده از رشته‌های زعفران به غذای شما زیبایی خاصی می‌بخشد.

•    اگر به عطر و طعم قوی زعفران بسیار اهمیت می‌دهید کافیست آن را از چند ساعت قبل با دمای طبیعی محیط خیس کرده و کمی ‌قبل از استفاده آن را گرم کنید.
بعد از دم کردن زعفران، مایع را درون ظرف غذای خود مخلوط کنید. دقت داشته باشید که مایع زعفران را به طور کامل در غذای خود پخش کنید تا عطر و طعم یکسانی پیدا کند. به طور معمول، بهترین زمان برای اضافه کردن مایع زعفران نزدیک به پایان پخت و پز است تا غذای شما طعم تلخی پیدا نکند اما باز هم شما می‌توانید مطابق با دستورالعمل غذای خود پیش برید.

•    همچنین شما می‌توانید نخ‌ها را صاف کرده و در صورت تمایل فقط مایع را به ظرف خود اضافه کنید. این فقط در صورت تهیه خوراک‌هایی که باید ظاهری شفاف داشته باشد، مانند ژله لازم است.

سوالات متداول برای روش نگهداری زعفران

مدت زمان ماندگاری نخ‌های زعفران چقدر است؟
پاسخ دقیق تا حد زیادی به شرایط نگهداری بستگی دارد. برای به حداکثر رساندن ماندگاری آن، زعفران را در یک قفسه خنک، تاریک و به دور از حرارت مستقیم یا نور خورشید نگهداری کنید.

چه مدت زعفران را می‌توان در دمای اتاق نگهداری کرد؟
نخ‌های زعفرانی که به طور مناسب نگهداری شده، عموماً در حدود 2 تا 3 سال با بهترین کیفیت باقی می‌مانند. برای به حداکثر رساندن ماندگاری زعفران خریداری شده به صورت عمده و برای حفظ بهتر طعم و اثربخشی آن، ظروف را با درب‌های محکم نگهداری کنید.

آیا مصرف زعفرانی که تاریخ انقضا روی بسته بندی آن گذشته، ایمن است؟
بله، به شرط آنکه به درستی نگهداری شود و بسته آسیب ندیده باشد. تاریخ انقضا درج شده روی بسته‌های زعفران، تخمین تولیدکننده از ماندگاری زعفران با بهترین کیفیت است و می‌تواند در مواقع مهیا بودن شرایط نگهداری به مدت زمان طولانی‌تری افزایش یابد.
آیا رشته‌های زعفرانی فاسد می‌شود؟
خیر، رشته‌های زعفران بسته‌ بندی شده تجاری از بین نمی‌روند و فاسد نمی‌شوند، اما به مرور زمان قدرت خود را از دست می‌دهند. زمان نگهداری درج شده بر روی بسته‌بندی فقط برای نشان دادن بهترین کیفیت آن است.
چطور می‌توان تشخیص داد که زعفران مورد نظر از کیفیت مطلوبی برخوردار است؟
برای آزمایش این که آیا نخ‌های زعفران هنوز هم به اندازه کافی ارزشمند هستند: مقداری از آن را بین انگشتان دست مالیده یا خرد کنید، سپس آنها را بچشید و بو کنید، اگر عطر زعفران ضعیف باشد و همچنین عطر و طعم آن آشکار نباشد، باید یک بسته زعفران جدید تهیه کنید.

ترجمه و جمع آوری: واحد تحقیق و توسعه شرکت زعفران بهرامن