علت تفاوت قیمت انواع زعفران

 گل زعفران از خانواده Iridaceae محسوب می‌شود. پیدایش و رویش این گیاه، یونان تا آسیای جنوب غربی است. هر گل دارای سه شاخه قرمز رنگ بوده که به عنوان ادویه و ماده رنگ آمیزی از آن استفاده می‌شود. زعفران جزء پرهزینه‌‌ترین ادویه‌ها در جهان بوده.
زعفران یکی از گران‌ترین ادویه‌های جهان بشمار می‌رود. یکی از دلایل این گرانی این واقعیت است که این گیاه را نمی‌توان در همه نقاط یافت کرد. از این رو، زعفران به عنوان طلای سرخ شناخته می‌شود. زعفران فارسی با وجود داشتن رنگ، طعم و کیفیت عالی آن، هیچ رقیبی ندارد. ایران معمولاً بزرگترین تولیدکننده و صادرکننده بسیاری از محصولات زعفران است. اندازه و قدمت زعفران نکته بسیار مهمی است. نخ‌های زعفران ایرانی دارای رنگ‌های زرد، نارنجی و قرمز است. بعضی از زعفران‌ها تقلبی هستند و با رنگ‌های مصنوعی رنگ می‌شود. زعفران اصل دارای رنگ و عطر و طعم تازه و زیادی بوده و بسیار خوش طعم است. 
 

تاریخچه کشت و استفاده زعفران به بیش از 3000 سال می‌رسد و بسیاری از فرهنگ‌ها، قاره‌ها و تمدن‌ها را در بر می‌گیرد. زعفران، ادویه ای که از استیگماهای خشک زعفران کروکوس (Crocus sativus) گرفته شده است و در طول تاریخ با عنوان گران ترین ادویه جهان از آن نام می‌برند. زعفران با طعم تلخ، رایحه‌ای مانند یونجه، به عنوان چاشنی، عطر، رنگ و دارو مورد استفاده قرار گرفته است. زعفران بومی جنوب غربی آسیا است اما اولین بار در یونان پرورش داده شد. زعفران نخستین بار در یک مرجع گیاه‌شناسی آشوری در قرن هفتم قبل از میلاد مکتوب شده تحت عنوان آشوربانیپال ثبت شد. از آن زمان تاکنون مستندات استفاده زعفران در طول 4000 سال در معالجه برخی بیماری‌های نود کشف شده است. زعفران به آرامی در بیشتر مناطق اوراسیا پخش شد و بعداً به بخش‌هایی از آفریقای شمالی، آمریکای شمالی و اقیانوسیه رسید. در دوره کلاسیک یونان - رومی (قرن هشتم قبل از میلاد تا قرن سوم میلادی)، برداشت زعفران برای اولین بار در نقاشی‌های دیواری کاخ مینوکرت به تصویر کشیده شده است که گل‌هایی را که توسط دختران و میمون‌های جوان انتخاب می‌شوند، نشان می‌دهد. تاریخ‌های مختلف دیگری همچون 3000 تا 1100 سال قبل از میلاد و قرن هفدهم قبل از میلاد وجود دارد که یک الهه یونانی را که ناظر شخم زدن گل‌ها و برداشت آنها برای استفاده در ساخت داروی درمانی است، به تصویر می‌کشند. یک نقاشی دیواری از همان محل نیز زنی را نشان می‌دهد که از زعفران برای معالجه دادن به پای زخمی استفاده می‌کند. این نقاشی‌های Theran اولین نمایش‌های تصویری دقیق گیاهان در مورد استفاده زعفران به عنوان داروی گیاهی است. برای مردمان مدیترانه باستان، زعفران جمع‎آوری شده در شهر ساحلی Cililian  از Soli با ارزش‌ترین، به ویژه برای استفاده در عطرها و پمادها بود. با این حال، چهره‌هایی از قبیل هرودوت و پلینیک ارشد آشوری و بابلی به عنوان بهترین دارو برای استفاده در معالجه علیه بیماری‌های دستگاه گوارش و کلیوی استفاده می‌کنند. 
در اواخر دوران هلنی مصر، کلئوپاترا به دلیل داشتن رنگ و خواص درمانی این گیاه از یک چهارم فنجان زعفران در حمام‌های گرم خود استفاده می‌کرد. او قبل از برخورد با مردان با این عقیده كه زعفران باعث می‌شود عشق‌ورزی زیاد شود از آن استفاده می‌كرد. طبیبان مصری زعفران را به عنوان درمانی برای انواع بیماری‌های دستگاه گوارش استفاده می‌کردند. در واقع، هنگامی که دردهای معده باعث خونریزی می‌شود، یک درمان مصری وجود داشت که شامل زعفران بود که به همراه، چربی گاو، گشنیز و مرمویه خرد شده و مخلوط آنها در کنار هم یک پماد را تشکیل می‌دادند که باید روی بدن مالیده می‌شد. زعفران در دوران یونان و روم توسط فنیقی‌ها به طور گسترده در سراسر دریای مدیترانه معامله می‌شد. مشتریان آنها در عطرهای مخصوص Roseta، که از این گیاه به دست می‌آمد، استفاده می‌کردند. در ایران باستان زعفران (Crocus sativus 'Hausknechtii) در قرن10 قبل از میلاد در اصفهان کشت می‌شد. در آنجا، نخ‌های زعفران ایرانی در فرش‌های سلطنتی فارسی باستان و کفن‌های تشییع جنازه بافته شده‌اند. 
 

زعفران توسط نمازگزاران پارسی باستان به عنوان یک آئین توسط خدایان استفاده می‌شد. همچنین از آن به عنوان یک رنگ زرد درخشان، عطر و دارو استفاده می‌شد. در واقع، زعفران ایرانی که برای ادویه غذاها و چای‌ها استفاده می‌شود، توسط بیگانگان به عنوان یک ماده مخدر و آفروفیزیا باعث شک آنها شده بود. ترس از این امر باعث شد كه مسافران که به ایران می‌آمدند از خوردن غذاهای ایرانی که چاشنی آن زعفران بود خودداری کنند. علاوه بر این، زعفران ایرانی را به همراه چوب صندل در آب حل می‌کردند و به عنوان شست و شوی بدن، بعد از انجام کارهای سنگین و تعریق زیر آفتاب داغ از آن استفاده می‌کردند. زعفران ایرانی در جنگ‌های آسیایی توسط اسکندر بزرگ و نیروهایش بسیار مورد استفاده قرار گرفت. در آنجا زعفران را درون چای‌های خود مخلوط و از برنج زعفرانی در غذاهای خود استفاده می‌کردند. اسکندر از زعفران ریخته شده در آب گرم به عنوان حمام استفاده می‌کرد. وی امیدوار بود که این امر زخم‌های بسیاری را بهبود بخشد و اعتقاد او به زعفران با هر درمانی که می‌شد افزایش پیدا کرد. در واقع، او حمام‌های زعفرانی را برای سربازانش هم توصیه می‌کرد. سربازان یونانی که با خصوصیات درمانی زعفران آشنا شده بودند، پس از بازگشت به مقدونیه، این کار را ادامه دادند. 
کشت زعفران همچنین به کشور ترکیه هم رسید و برداشت آن در شمال شهر Safranbolu متمرکز شده است. این منطقه هنوز هم به دلیل جشنواره‌های برداشت سالانه زعفران شناخته می‌شود. شواهدی وجود دارد که اولین ورود زعفران به جنوب و شرق آسیا را نشان می‌دهد. این شواهد برای بسیاری از متخصصان نشان می‌دهد كه زعفران، از جمله دیگر ادویه جات، نخستین بار حاکمان پارسی از باغ‌ها و پارک‌های تازه ساخته خود جمع آوری کرده و در هندوستان پخش شد. برداشت اول 500 سال قبل از میلاد اتفاق افتاد. سپس ققنوسان در قرن ششم پیش از میلاد شروع به بازاریابی زعفران جدید کشمیری با استفاده از مسیرهای گسترده تجاری خود کردند. پس از فروش، از زعفران کشمیری برای درمان و به عنوان رنگ پارچه استفاده می‌شد. از سوی دیگر، افسانه‌های سنتی کشمیر بیان می‌کند که زعفران برای اولین بار در سده‌های یازدهم و دوازدهم میلادی وارد عرصه شد، هنگامی‌ که دو زهد صوفی خارجی و گردشگر، خواجه مسعود ولی و حضرت شیخ شریف الدین، وارد کشمیر شدند. بیگانگان با بیمار شدن، درمان بیماری را از یک رئیس قبیله محلی گرفتند. هنگامی که رئیس صومعه موظف شد، این دو شخص مقدس با اعتبار برای تشکر به آن‌ها مقداری زعفران دادند. تا به امروز، در اواخر پاییز، در طول فصل برداشت زعفران، دعاهای شکرگذاری به دو قدیس تقدیم می‌شود. در واقع مقدسین، یک آرامگاه و مقبره‌ای با گنبد طلایی دارند که در دهکده بازرگانی زعفران پمپور، هندوستان به آنها اختصاص داده شده است. 
کشمیر به عنوان دره گل‌ها شناخته می‌شود. در بین چندین نوع گل که در آنجا پرورش می‌یابد، زعفران اهمیت و کاربرد خاص خود را دارد. کشمیر این افتخار را دارد که محلی برای رشد زعفران باشد. در کشمیر دو مکان وجود دارد که می‌توانند زمینی برای کشت زعفران باشند. یکی از این دو مکان پامپور است. پمپور یا پامپور یک شهر تاریخی است که در ضلع شرقی رودخانه Jehlum در بزرگراه ملی Srinagar-Jammu در جامو و کشمیر واقع شده است. این شهر به دلیل زعفران معروف شده، بنابراین به عنوان شهر زعفران شناخته می‌شود. این منطقه حدود 11 کیلومتر با مرکز شهر Srinagar Lal Chowk فاصله دارد. پامپور یک منطقه سرسبز و بکر بوده که مکانی عالی برای کشت زعفران محسوب می‌شود.
 

 

گیاه زعفران بسیار کم است و گل آن تنها بخشی است که در بالای زمین دیده می‌شود. پاییز زمان برداشت زعفران است. بهترین محیط برای کشت زعفران، آب و هوای خشک و خنک و خاک غنی با کودهای آلی است و اراضی کشمیری به دلیل این خصوصیات غنی مشهور هستند. زعفران کشمیر به رنگ قرمز تیره و بسیار بلند و دارای رشته‌های ضخیم هستند. کیفیت خاک و مناسب بودن آب و هوا تأثیر زیادی بر اندازه کلاله‌ها دارد. سه نوع زعفران در کشمیر موجود است. زعفران لاچا، زعفران منگرا و زعفران زردا. زعفران کشمیری به دلیل رایحه بسیار عالی و به عنوان عطر و طعم  دهنده در تهیه آشپزی بسیار معروف است. 

 از زعفران به عنوان داروی طبیعی برای بیش از 90 بیماری در طی چهار هزاره گذشته استفاده شده است. امروزه بیشتر از زعفران به عنوان ادویه ای منحصر به فرد برای افزودن طعم و عطر فوق‎العاده‎ای و برای مصارف مختلف استفاده می‌شود. البته با توجه به این که داروهای طبیعی محبوبیت بیشتری پیدا می‌کنند، بیشتر افراد به خواص دارویی این ادویه علاقه نشان می‌دهند. زعفران غالباً بر اساس کشور مبدا به چند دسته تقسیم می‌شود. در حال حاضر تولیدکنندگان اصلی زعفران، ایران، افغانستان، اسپانیا و یونان هستند. زعفران فارسی تقریباً مطلوب‌ترین شکل امروزه زعفران است. در حقیقت، نه تنها اولین شواهد كشت زعفران در ایران باستان یافت شد، بلكه امروز ایران بیش از 96٪ از كل عرضه زعفران جهان را به خود اختصاص داده است. بسیاری از توزیع کنندگان ادعا می‌کنند که زعفران با بالاترین کیفیت در جهان را دارند اما این تقریباً همیشه تبلیغ کاذب است. خوشبختانه برای مصرف کنندگان، کیفیت و ارزش زعفران در واقع قابل اندازه گیری است. کیفیت زعفران با انجام آزمایش‌هایی در آزمایشگاه مورد بررسی قرار می‌گیرد. 
گرانی زعفران را می‌توان با دلایل زیر عنوان کرد:

در مقایسه با گیاهان دیگر که می‌توانند در چندین منطقه در سراسر جهان رشد کنند و در بسیاری از مناطق، رشد با کیفیتی دارند، گیاه زعفران بسیار ظریف و انتخابی بوده که فقط در برخی از مناطق خاص رشد می‌کند. بهترین کیفیت ادویه زعفران از بخش کمی ‌از فقط یک گیاه روی زمین حاصل می‌شود. نژاد گل Crocus stativus  همچنین به عنوان crocus زعفران شناخته می‌شود. علاوه بر این، فقط می‌توان از هر گل حداکثر 3 شاخه زعفران گرفت. با این سرعت، به دست آوردن مقدار تجاری زعفران خشک شده نیاز به برداشت 80.000 گل و بالاتر از آن در هر زمان دارد. Crocus stativus گیاهی است که تقریباً در هر نقطه رشد می‌کند و به شرایط خاص آب و هوایی مانند باران، دما و خاک خوب با کودهای طبیعی احتیاج دارد تا بتواند به راحتی رشد کند. ادویه زعفران پرورشی بهترین کیفیت در جهان است زیرا آب و هوای فارس زیستگاه طبیعی آن بوده و فقط برای عملکرد بهینه مناسب است.

تا به امروز، هیچ روش مکانیزه ی استانداردی برای برداشت گل‌های زعفران بوجود نیامده است. از آن جا که نخ‌ها بسیار ظریف هستند، باید تک تک آن‌ها به آرامی و ملایمت با دست برداشته شود. پس از جدا شدن از گل، شاخه‌های قرمز رنگ به صورت تخصصی خشک می‌شوند تا رنگ قرمز و طعم بی‎نظیر خود را حفظ کنند و از رطوبت در هنگام بسته‎بندی جلوگیری کنند. گل‌ها نیز کوچک هستند و بسیار نزدیک به زمین رشد می‌کنند و باعث می‌شود روند کار کمی سخت و طولانی شود.
 

انواع زعفران قابل کشت در ایران چند نوع هستند که هر کدام از آن‌ها از قسمت‌های مختلف زعفران گرفته می‌شود و ویژگی‌های خاص خود را دارد.

اگرچه زعفران سرگل ایرانی به عنوان زعفران ممتاز در نظر گرفته می‌شود، اما انواع دیگری از زعفران نیز وجود دارد. اگر سه نخ از این گیاه به هم وصل شده و خوشه‌ای تشکیل دهند، به این نوع زعفران نگین گفته می‌شود. از آن جا که تولید زعفران نگین یک مهارت دستی بسیار ظریف و دقیق است، گران‌ترین نوع زعفران و بسیار محدود برای عرضه آن است. 

 زعفران سرگل همان طور که از نامش پیداست به قسمتی گفته می‌شود که در بالای گل زعفران قرار دارد و به رنگ قرمز است و از نوع با کیفیت زعفران شناخته می‌شود. نام‌های دیگر این نوع زعفران، زعفران سر ریشه و زعفران ممتاز و... است. دلیل ممتاز بودن این زعفران و نامی که روی این نوع گذاشته اند، این است که فقط قسمت بالایی این گیاه را جدا می‌کنند و به همین دلیل دارای کیفیت و رنگ‌دهی بالایی است. زعفران سرگل به علت رنگ دهی خوبی که دارد برای آشپزی و مصارف خانگی مورد استفاده قرار می‌گیرد. قیمت زعفران سرگل به دلیل کیفیت و رنگ دهی خوبی که دارد به غیر از نگین زعفران، نسبت به انواع دیگر زعفران بالا است. 

این نوع از زعفران، اصلی‌ترین نوع زعفران است. زعفران دسته از تمام قسمت‌های زعفران گرفته می‌شود. در این دسته‎بندی‌ها حالت‌های دو سویه و یک سویه وجود دارد. حالت یک سویه به حالتی گفته می‌شود که کلاله‌ها و خامه‌ها روی هم قرار گرفته اند. حالت دوسویه حالتی است که خامه در وسط و کلاله‌ها در کنار قرار می‌گیرد.

زعفران پوشال قسمت انتهایی گیاه زعفران است. طبق سيستم ISO 3632 ، اين نوع زعفران از نظر رتبه‌بندی در طبقه دوم قرار دارد. اگرچه Pushal از بافت خالص و كيفيت برتر سارگل برخوردار نيست، اما برخی از مصرف كنندگان ترجيح می‌دهند كه از این نوع زعفران به دلیل قیمت مناسب آن استفاده کنند.
 

ترجمه و جمع آوری: واحد تحقیق و توسعه شرکت زعفران بهرامن