فاکتورهای مهم در کیفیت زعفران چیست؟
تعداد بازدید : 7747 مرتبه
نحوه نگهداری از زعفران
همچنین گردش هوا و ورود اکسیژن به داخل ظرف هم می‌تواند یکی از دلایل از دست رفتن خاصیت زعفران باشد. اگر از ظرف کوچک برای نگهداری زعفران استفاده کنید، سبب می‌شود که هوا به راحتی نتواند گردش پیدا کند. بهتر است از چند ظرف کوچک استفاده شود، زیرا همانطور که گفتیم هر بار که ظرف را باز کنید مقدار کمی رطوبت وارد ظرف می‌شود و استفاده مکرر باعث خراب شدن محتوا داخل آن گردد. شما می‌توانید بعد از آنکه زعفران را در یک ظرف مخصوص ذخیره کردید آن را در یک جای خشک و خنک و دور از نور خورشید قرار دهید.
زعفران را معمولاً در طول شب برداشت می‌کنند که دلیل آن حساسیت بالای زعفران هنگام قرار گرفتن در معرض نور خورشید است. وقتی زعفران در معرض نور قرار می‌گیرد، رنگ و عطر طبیعی خود را از دست می‌دهد. اطمینان حاصل کنید که قصد دارید آنها را در مکانی تاریک و دور از منابع نور نگه دارید. نور طبیعی یا مصنوعی باعث تغییر رنگ و عطر طبیعی زعفران می‌شود. بهترین گزینه برای شما قرار دادن ظرف در کابینت است، از تابش مستقیم نور خورشید هم جلوگیری می‌شود. البته به این موضوع هم توجه کنید که کابینت‌های از جنس فلز گرما را جذب می‌کند. پس بهتر است از کابینت‌هایی با جنس چوب برای نگهداری از زعفران استفاده شود. در ادامه روش نگهداری زعفران را بطور دقیق‌تر و کامل‌تر بررسی می‌کنیم.
معرفی انواع روش های نگهداری زعفران
نگهداری زعفران در یخچال
جهت نگهداری زعفران در یخچال بهتر است که زعفران را دم کنید و سپس آن را بصورت دم‌شده فریز کنید.
برای فریزکردن زعفران می‌توانید از بسته‌های کوچک یخی که از شیشه ساخته می‌شوند کمک بگیرید. به این ترتیب هر زمان که به زعفران نیاز داشته باشید به راحتی و بدون دردسر می‌توانید از آن استفاده نمایید.
شایان ذکر است که نگهداری زعفران در فریزر بیش از دو یا سه هفته ویژگی‌های کیفی آن را تا حد بسیار زیادی کاهش می‌دهد و بر عطر و بوی زعفران اثر می‌گذارد.
شرایط مناسب برای نگهداری زعفران
بطورکلی زعفران باید در یک محیط خشک و تاریک که آب‌وهوای خنک و مرطوب دارد نگهداری شود. این محصول تحت هیچ شرایطی نباید در معرض تابش مستقیم نور خورشید نگهداری شود، چراکه رنگ خود را به سرعت از دست می‌دهد و به این ترتیب کیفیت زعفران تا حد بسیار زیادی کاهش می‌یابد.
به این نکته دقت داشته باشید که نگهداری زعفران در هوای آزاد علاوه بر آلودگی‌های محیطی عطر و بوی دلنشین زعفران را نیز کاهش می‌دهد. همچنین این نکته را در نظر داشته باشید که محل یا مکان نگهداری زعفران باید دور از هرگونه حشره و جونده‌ای باشد تا به این ترتیب آسیبی نبیند.
خوب است بدانید که زعفران آسیاب‌شده نسبت به زعفران رشته بیشتر در معرض کاهش کیفیت در اثر نگهداری نامناسب قرار دارد، به همین خاطر پیشنهاد ما به شما این است که زعفران را بصورت رشته نگهداری کنید و در هنگام استفاده به اندازه نیاز آسیاب کنید.
حمل‌ونقل زعفران
بسته بندی زعفران باید به گونه‌ای انجام گیرد که هنگام حمل‌ونقل این گیاه خرد نشود، چراکه در اینصورت ارزش اقتصادی خود را از دست می‌دهد. امروزه جهت حمل‌ونقل آسان زعفران بطورمعمول از جعبه‌های چوبی یا فلزی استفاده می‌شود.
نحوه بسته بندی زعفران
لازم به ذکر است که بدانید، در صورت نگهداری به روش صحیح، زعفران می‌تواند بیش از دو سال دوام بیاورد. بهترین زمان برای استفاده از زعفران همین دو سال است و بعد از آن کم کم زعفران شروع به از دست دادن خاصیت خود می‌کند. بسیاری از افراد بر این باورند که می‌توانند زعفران را در یخچال نگهداری کنند، در صورتی که این باور کاملا اشتباه است. به ویژه در مواردی که از زعفران به طور مرتب استفاده می‌کنید. در صورت استفاده زیاد و باز و بسته کردن درب ظرف میعان ایجاد می‌شود. همین امر باعث افزایش سطح رطوبت در ظرف شده و به مرور زمان طعم زعفران خاصیت خود را از دست می‌دهد. برای نگهداری از زعفران متخصصان دمای بین 15 تا 20 درجه سانتیگراد را توصیه می‌کنند. این نیز یکی از فاکتورهای کیفیت زعفران است.
همانطور که اشاره کردیم، رطوبت نقش بسیار مهمی در طول عمر زعفران دارد. توصیه می‌شود رطوبت را در حدود 40% نگه دارید. هنگام ذخیره کردن زعفران برای درپوش آن از فویل آلومینیومی استفاده کنید. ذخیره زعفران چندان هم کار سختی نیست. تمام آنچه شما نیاز دارید یک ظرف تمیز و محل مناسب برای نگه داشتن ظرف است. اگر می‌خواهید مطمئن باشید که زعفران تازه شما به مدت طولانی دوام خواهد داشت و از تمام مزایای آن بهره‌مند می‌شوید، یک راه‌حل عالی برای گفتن اینکه آیا زعفران هنوز قابل استفاده است، مالیدن مقدار کمی از آن بین انگشتان خود و بو کشیدن آن است. اگر عطر و طعم آن هنوز قوی است، زعفران قابل استفاده است. اما اگر ادویه بوی خود را از دست داده است وقت آن است که زعفران را کنار بگذارید. اگر بو و طعم به میزان قابل توجهی تضعیف شده‌اند، می‌توانید به دلیل کیفیت پایین آن را دور بریزید و یا بیش از حد معمول از آن استفاده کنید تا نتیجه مطلوب را بدست آورید.
به این ترتیب بسته‌بندی را زودتر تمام می‌کنید. از زعفران خالص و با کیفیت مانند زعفران بهرامن استفاده کنید. بیشترین تفاوت میان زعفران‌های اصلی و با کیفیت و نمونه‌های تقلبی آن در واقع در دم کردن آن مشخص می‌شود. هنگامی‌که شما زعفران را دم می‌کنید آرام آرام رنگ خود را آزاد می‌کند این در صورتی است که زعفران‌های تقلبی فورا رنگ آزاد کرده و رنگ‌های شیمیایی خیلی زود خود را نشان می‌دهند.
5 روش برای تشخیص زعفران باکیفیت
زعفران گرانترین ادویه دنیا است، بدیهی است که افراد با فروش زعفران‌های تاریخ مصرف گذشته نیز پول در می‌آورند. اما شما بدون داشتن تجهیزات چگونه می‌توانید زعفران خالص و تازه را از زعفران بی‌کیفیت تشخیص دهید؟ در اینجا چند روش وجود دارد که می‌توانید زعفران باکیفیت را به راحتی شناسایی کنید:
1. اگر رشته‌های زعفران را در دهان خود قرار دهید و طعم آن شیرین بود، زعفران تقلبی است.
2. یکی دیگر از روش‌های تشخیص عطر و رایحه زعفران است. باید عطر زعفران را بشناسید تا بتوانید تشخیص دهید زعفران خالص است یا نه. اگر می‌دانید عسل چه بویی دارد و همچنین یونجه چگونه بو می‌کند، با ترکیب رایحه این دو تقریبا به رایحه زعفران دست پیدا می‌کنید. زعفران به معنای واقعی کلمه ترکیبی از بوی یونجه و عسل است.
3. زعفران را در آب قرار دهید. در برخی مواقع آب به حالت غیرطبیعی رنگ‌آمیزی خواهد شد، بنابراین تقلبی است. اگر رشته زعفران را از آب بگیرید رنگ اصلی خود را از دست نمی‌دهد، این در حالی است که اگر تقلبی باشد رنگ اضافه شده خود را کاملا از دست می‌دهد و به نظر نمی‌رسد یکسان باشد.
4. با انجام یک آزمایش خیلی ساده می‌توانید تشخیص دهید زعفران با کیفیت است و یا تقلبی. کمی جوش شیرین را به مقداری آب اضافه کنید، سپس زعفران را به مخلوط اضافه کرده و کمی صبر کنید. مخلوط آب و جوش شیرین اگر زعفران خالص باشد به رنگ قرمز روشن درمی‌آید.
5. یکی از جالب‌ترین راه‌های تشخیص زعفران باکیفیت استفاده از کلمه شیرین است. جالب است بدانید یک زعفران باکیفیت باید بوی شیرین داشته باشد ولی هرگز طعم شیرین ندهد. یکی از فاکتورهای کیفیت زعفران بوی شیرین آن است.
طعم زعفران
با اضافه کردن این طعم جادویی به وعده غذایی می‌توانید آن وعده غذایی را به صورت کاملا متفاوت و منحصر به فرد حس کنید. طعم زعفران یک راز واقعی است زیرا همه افراد تجربه‌ای متفاوت از طعم آن را حس می‌کنند. برخی آن را کاملا تلخ می‌دانند در حالی که برخی دیگر بر روی خط شیرین آن تاکید دارند. در حقیقت زعفران دارای چندین طعم متفاوت است: تلخ، شیرین، شیری مانند، کمی ترد، تند و مانند دریا. همچنین عطر و طعم آن را می‌توان مانند گیاهان شیرین توصیف کرد. در حالی که رایحه آن دارای خط بوی فلزی است.
زعفران از خاص‌ترین ادویه‌هاست که شما یا طعم آن را دوست دارید و یا ندارید. زعفران یک چاشنی تلخ شناخته شده است اما جالب است بدانید که با فشار دادن نخ‌های آن بین دو ورق آلومینیومی قبل از استفاده، می‌توانید طعم تلخ آن را از بین ببرید. ترکیب آن با مواد غذایی با خط بوی ملایم مانند جعفری و جایگزین‌های آن نیز می‌تواند کمک کننده باشد. در هنگام پخت و پز از آن به مقدار کم استفاده کنید زیرا حتی مقدار کم آن نیز در طعم و رنگ غذای شما تاثیرگزار است. طعم متفاوت زعفران به دلیل ترکیبات موجود در آن است، مانند پیکروسین و سافرانال. همچنین شامل کاروتنوئید طبیعی و کروسین است که به زعفران رنگ طلایی و زرد درخشان خود را می‌بخشد. این صفات به همراه خواص دارویی آن و فوایدش برای سلامتی، آن را به یک ادویه با ارزش در بسیاری از غذاهای دنیا تبدیل کرده است.
رنگ زعفران
دم کردن زعفران با آب جوش
زعفران را به خوبی پودر کنید و به حالت کوبیده در بیاورید. به این نکته توجه کافی را داشته باشید که اگر زعفران را به خوبی پودر نکنیم و به حالت کوبیده در نیاید، رشته‌های زعفران آن طعم و رنگ حالت پودر شده را به شما نمی‌دهد. سپس در ظرفی مقداری آب جوش می‌ریزیم و زعفران پودر شده را به آن اضافه می‌کنیم و در آن را محکم می‌بندیم و در مدت زمان حدودا بیست دقیقه تا نیم ساعت می‌گذاریم تا خوب دم بکشد. بسیاری از خانم‌های خانه‌دار برای گرفتن نتیجه بهتر بعد از مخلوط کردن پودر زعفران با آبجوش آن را بر روی حرارت غیرمستقیم مانند روی قوری و یا روی سماور قرار می‌دهند تا مخلوط به خوبی دم بکشد. امروزه تجهیزاتی نیز وارد بازار شده که دقیقا با استفاده از حرارت غیرمستقیم در سیستم خود همین نتیجه را به شما می‌دهد و شما می‌توانید از این وسیله هم برای دم کردن زعفران خود استفاده کنید.
دم کردن زعفران با یخ
برای تهیه زعفران خوش رنگ می‌توانید آن را با روشی کاملا متفاوت یعنی با استفاده از یخ دم کنید. قبل از این همیشه فکر می‌کردیم بهترین روش رنگ‌دهی زعفران دم کردن آن با آبجوش است اما شما می‌توانید از روش دیگری نیز برای رنگ‌دهی بیشتر زعفران استفاده کنید.
همانطور که زعفران را برای دم کردن با آبجوش آماده می‌کنید ابتدا باید زعفران را خوب پودر کنیم و به حالت کوبیده دربیاوریم. همانطور که گفته شد برای گرفتن بهترین نتیجه اولین نکته‌ای که حائز اهمیت است نحوه پودر کردن زعفران قبل از دم کردن آن است. باید مطمئن شوید کاملا پودر و کوبیده شده باشند. تا جایی که می‌توانید سعی کنید از پودر شدن کامل رشته‌های زعفران اطمینان حاصل کنید. شما برای آماده سازی به چند قالب یخ نیاز دارید، برای اینکار بهتر است از ظرف شیشه‌ای استفاده کنید. تکه‌های یخ را به همراه زعفران کوبیده شده درون ظرف قرار دهید. صبر کنید تا تکه‌های یخ در دمای محیط ذوب شوند. این مراحل باعث رنگ‌دهی بهتر و بیشتر زعفران می‌شود. میزان تعداد یخ‌های استفاده شده به مقدار زعفران بستگی دارد. به طور مثال بابت نصف قاشق چای‌خوری زعفران معمولا دو تکه یخ کافیست. اگر میزان بیشتری رنگ زعفران احتیاج دارید می‌توانید با همین تناسب میزان زعفران و تعداد یخ‌های موجود در آن را افزایش دهید.
به شما پیشنهاد می‌کنیم از این روش برای رنگ‌دهی زعفران استفاده کنید چرا که تجربه افراد مختلف در این زمینه نشان داده است که بازدهی این روش نسبت به دم کردن زعفران با آبجوش بیشتر بوده و طعم و رنگ بیشتر و بهتری در نتیجه کار دیده شده است. شما می‌توانید با ریختن این محلول در ظرفی با شرایط مناسب، آن را در فریزر برای مدت زمان طولانی‌تری نگهداری کنید و مطمئن باشید رنگ آن تغییری نمی‌کند.
3 راه برای استفاده از زعفران‌های منقضی
اما اگر زعفران شما تاریخ مصرف خود را از داد این نکات را در نظر بگیرید. خبر خوب این است که ادویه‌ها به گونه‌ای خراب نمی‌شوند که شما را بیمار کنند، اما می‌توانند عطر و طعم خود را از دست بدهند. فروشندگان ادویه‌های مختلف زمان‌های مختلفی را برای ماندگاری ارائه می‌دهند. ادویه‌جات و ترشی‌جات 3 تا 4 سال ماندگاری دارند. با این حال، بهترین راه برای دانستن اینکه آیا ادویه شما هنوز هم خوب است، از نظر رنگ و بو است. اگر هر دو از بین رفته باشند، ممکن است ارزش پخت و پز نداشته باشد.
1. دم کردن: حتی اگر ادویه‌ای مانند گذشته بو نداشته باشد، گرما می‌تواند آخرین روغن‌های فرار آن را آزاد کند و عطر و بویی دلپذیر از خود بگذارد. یک ظرف آب روی اجاق گاز خود بجوشانید و مقداری زعفران را که قصد دارید خانه شما بوی آن را بدهد، اضافه کنید. همچنین می‌توانید از هل، دارچین، میخک یا زنجبیل و از برخی پوست مرکبات مانند پرتغال را نیز بریزید.
2. صابون خانگی: زعفران خاصیت آنتی‌اکسیدان دارد. می‌تواند به عنوان یک اکسسوری کننده ملایم در گروه صابون‌های خانگی عمل کند. زعفران دارای خاصیت شاداب کنندگی و جوانسازی پوست و همچنین به روشن و شفاف کردن پوست کمک می‌کند. صابون زعفران دارای سابقه بسیار طولانی در طب سنتی است و از بهترین مرطوب کننده‌های پوست است. نرم کننده‌ای قوی است و خاصیت ضدعفونی کننده و ضدقارچ و باکتری دارد. صابون زعفران مناسب افرادی است که دارای پوست خشک هستند و از این مشکل رنج می‌برند. این صابون با ترکیبات زعفران تهیه می‌شود و باعث می‌شود پس از مصرف آن پوست نرم و مرطوب شود. صابون زعفران باعث روشنی و جوانسازی در پوست می‌شود و طرز تهیه آن در خانه بسیار ساده است. شما می‌توانید با زعفران از قبل مانده در خانه برای تهیه این صابون اقدام کنید.
3. پالت رنگ: می‌توانید از زعفران برای خود و کودکانتان پالت‌های رنگی درست کنید و از ترکیب آن با ادویه‌های دیگر به رنگ‌های پاییزی جالبی دست پیدا کنید. با این کار ابتکار عمل و خلاقیت را به کودکان خود آموزش می‌دهید.
ترجمه و جمع آوری: واحد تحقیق و توسعه شرکت زعفران بهرامن
بازگشت به صفحه مقالات
.jpg?1713469344)
