موارد مورد توجه قبل از خرید زعفران

امروزه خرید زعفران به دو صورت اینترنتی و حضوری انجام می‎ شود و با توجه به موقعیت و شرایط می‎ توان با یکی از این دو روش زعفران را خریداری کرد. خرید اینترنتی زعفران مزایای زیادی دارد، زعفران در مناطق مختلفی پرورش داده می ‎شود و رشد می ‎کند، بنابراین برای افراد دشوار است که برای تهیه این گیاه ارزشمند به مناطق مختلفی بروند، خرید اینترنتی این مشکل را حل کرده است و حتی افراد با هزینه کمتر می‎ توانند زعفران را خریداری کنند.  این سوال پیش می‎ آید که اگر زعفران را به صورت اینترنتی خریداری کنیم چگونه از کیفیت و نوع آن اطمینان حاصل کنیم؟ فروشگاه اینترنتی این مشکل را هم حل کرده است و با راهنمایی‎ های دقیق که وجود دارد می ‎توان زعفران مورد نظر را انتخاب کرد. البته باید به این نکته توجه داشت که اگر افراد قصد خرید زعفران از فروشگاه ‎های اینترنتی را دارند، باید از فروشگاه‎ های معتبر این محصول را تهیه کنند زیرا امروزه زعفران ‎های تقلبی هم در بازار وجود دارد و به فروش می‎ رسد.
همانطور که می ‎دانید، زعفران گیاهی با خواص فوق‌ العاده است که بسیار کاربرد دارد. برای خرید زعفران باید به این نکته هم دقت کرد که چه مقدار زعفران مورد نیاز است و چقدر می‎ خواهیم برای خرید آن هزینه کنیم. قیمت زعفران با توجه به نوع زعفران متغیر است. قیمت زعفران به صورت گرمی، مثقالی و کیلوگرمی ‎محاسبه می‎شود و به دلیل قیمت بالا، کشت سخت و خواص فوق‌ العاده‌ ای که دارد به طلای زرد شهرت دارد که می‌ توان گفت قسمت بالای آن هم می‎ تواند به دلیل سختی کاشت و برداشت این محصول باشد. 
ایران از بزرگ‌ ترین کشور‎های تولید کننده زعفران محسوب می‎ شود و پایتخت و قطب کشت زعفران در ایران، خراسان است. اگر بخواهیم بدانیم هر مثقال زعفران چند گرم است باید گفت هر مثقال معادل 4.6 گرم است. البته در بازار و مکان‎ های نامعتبر امکان کم‌ فروشی وجود دارد. ممکن است برخی زعفران را ارزان‌ تر از قیمت‎ های تعیین شده بفروشند و بسیاری از افراد تمایل به خرید این نوع زعفران داشته باشند اما باید گفت این زعفران‎ ها تقلبی بوده و کیفیت زعفران‎ های اصل را ندارد. به همین دلیل اگر کیفیت و طعم و مزه زعفران برای افراد مهم باشد، حتی ممکن است با قیمت بالاتری زعفران را خریداری کنند، اما کیفیت و طعم فوق‌العاده‌ ای را تجربه می‎ کنند. باید گفت زعفران اصل و بدون ماده افزودنی معمولا طعم تلخی دارد و اگر پرهای آن را در آب حل کنیم سفید نمی‎ شود و رنگ خود را حفظ می‎ کند.

خواص و کاربرد زعفران

زعفران گیاهی با قدمت زیاد و ارزشمند است که در گذشته با نام زرپران از آن یاد می ‎کردند و این گیاه دارای خواص درمانی، زیبایی، جسمی و روحی زیادی است که افراد با توجه به نیازشان می ‎توانند از آن استفاده کنند. اما همان طور که در مصرف هر چیزی باید اعتدال داشت، مصرف زعفران هم همین طور است و باید اعتدال را در آن رعایت کرد. این گیاه که پیشینه هزار ساله دارد بسیار شادی‌ آور است و برای درمان افسردگی و جلوگیری از آن کاربرد دارد و علاوه بر این، برای طعم‌ دهی به غذا، دمنوش‎ها و نوشیدنی‎ها هم از زعفران استفاده می‎کنند. طبق نظریه طب سنتی، زعفران گیاهی با طبع گرم و خشک است. برای رفع بی‌ خوابی، تقویت سیستم گوارشی، اعصاب و سردرد بسیار مفید و موثر است.

انواع زعفران

زعفران در انواع مختلفی وجود دارد که با توجه به کاربرد و هزینه‌ای که برای آن در نظر گرفته شده است، مورد استفاده قرار می ‎گیرد. شرکت‎ های مختلف ایرانی انواع زعفران را در سه دسته، سرگل (زعفران تمام سرخ)، پوشال و زعفران دسته تهیه می‎ کنند. این طبقه‌ بندی بر اساس این واقعیت است که کدام بخش از رشته ‎های زعفران در محصول نهایی وجود دارد. طبقه‌ بندی زعفران در ایران شامل سه نوع اصلی است و انواع دیگر معمولاً موارد خاصی از این نوع‎ ها هستند. 
زعفران دسته، این نوع زعفران شامل تمام رشته یا فیلامنت زعفران است و با قرار دادن تمام قسمت‎ های رشته زعفران روی یکدیگر و خشک کردن آن‎ها حاصل می‎ شود. به طور معمول طول آن حدود 3 تا 5 میلی‌ متر است و قسمت قرمزی می ‎تواند کوتاه‌ تر یا طولانی‌ تر باشد که کیفیت محصول را تعیین می ‎کند. 
زعفران پوشال، در زعفران پوشال بخش کلاله قرمز رنگ رشته زعفران به همراه 1 تا 3 میلی متر از بخش خامه زرد رنگ است، به دلیل اینکه در این نوع زعفران کلاله بیشتر می باشد قدرت رنگ دهی بیشتری نسبت به زعفران دسته دارد. به دلیل اتصال کلاله به خامه و کاهش احتمال تقلبی بودن، این نوع زعفران اعتماد بیشتری از خریداران جلب کرده است. 
زعفران سرگل شهرت بیشتری در بین اکثر مردم دارد. برای تهیه این نوع زعفران، کاملاً  گیاه برداشت می‎شود و کلاله قرمز از زعفران خالص جدا می‎ شود. بنابراین، سرگل زعفران از نوع قرمز است. زعفران سرگل نسبت به بقیه زعفران‎ ها در ایران مرسوم‌ تر است.
 
زعفران نگین پوشال در واقع نوع خاصی از پوشال است که در آن رشته ‎های ضخیم قرمز از رشته‎ های دیگر و بدون هیچ خامه جدا می‎ شود و زعفران حجیم تولید می ‎شود. زعفران پوشال نگین بهترین و باارزش‌ ترین نوع زعفران است و دارای بالاترین رنگ کلی (230 تا 270 واحد) است. در بعضی موارد به این نوع زعفران سوپر نگین گفته می‎ شود.
پس از خارج کردن سرگل از دسته، قسمت اصلی رشته‎ها باقی می‎ ماند. این قسمت در ایران به عنوان زعفران konj  یا سفید شناخته می ‎شود. Konj در اروپا به عنوان سبک یا سفید شناخته می ‎شود. Konj نوعی از زعفران نیست. برخی از افراد به اشتباه تصور می ‎کنند که konj  دارای عطر و طعم بهتری نسبت به سرگل است. مطالعات علمی‎ نشان می ‎دهد که عناصر با ارزش زعفران فقط در کلاله قرمز آن است. 

بسته‌ بندی زعفران

بسته‌ بندی زعفران هم از جمله نکاتی است که باید به آن توجه کرد و بسته‌ بندی دقیق و درست و دارای استاندارد کافی در انتخاب محصول بسیار مهم است. شرکت ‎های مختلف تولید کننده زعفران با بسته‌ بندی‎های اصولی و چشمگیر این محصول و با ایجاد تنوع و خلاقیت در بسته‌ بندی و البته در کنار ارائه یک زعفران مرغوب می‎ توانند کیفیت و کارایی شرکت خود را به نمایش بگذارند. بسیاری از این زعفران‎ های بسته‌ بندی شده استاندارد و با کیفیت به کشور‎های دیگر صادر می ‎شوند.
به این نکته دقت داشته باشید که بسته‌بندی زعفران مانند دیگر موادغذایی باید به گونه‌ای باشد که محصول را از عوامل فیزیکی، عوامل زیستی و عوامل شیمیایی به خوبی محافظت کند و مانع از فساد و خرابی آن شود.
امروزه بسته‌بندی زعفران با استفاده از مواد و متریال‌های  مختلف انجام می‌گیرد که از مهم‌ترین آن‌ها می‌توان به ظروف شیشه‌ای، ظروف فلزی از جنس قلع، ظروف پلاستیکی، کاغذ و... اشاره کرد. ظروف شیشه‌ای از بهترین و مناسب‌ترین متریال‌ها هستند که در برابر گازها و بخار آب از محصول محافظت می‌کنند و تا مدت‌های طولانی آن را تازه نگه می‌دارند. البته شیشه وزن سنگینی دارد و ریسک شکستن آن در اثر ضربه و فشار بسیار بالا است.

مهم‌ترین ویژگی‌های بسته‌بندی زعفران چیست؟

عوامل و پارامترهای بسیاری در بسته‌بندی مناسب زعفران تاثیرگذار هستند که از مهم‌ترین آن‌ها می‌توان به سهولت دسترسی، نمایان ‌بودن محصول، قابلیت راحت بازشدن و... اشاره کرد.
لازم به ذکر است که بر روی برچسب بسته‌بندی زعفران بالا اطلاعات محصول نظیر؛ وزن خالص، مواداولیه، اطلاعات تولیدکننده و... را بطور کامل درج کرد تا مشتری با اطمینان خاطر محصول را خریداری نماید.

مقدار زعفران

مقدار و اندازه زعفران که افراد می‎ خواهند به صورت روزانه از آن استفاده کنند هم موضوع مهمی ‎محسوب می ‎شود. مقدار نیاز و مورد استفاده برای مصارف خانگی و روزانه یک مثقال که معادل 4.6 گرم است کافی بوده و البته بسیاری از رستوران‎ها و مکان‎های دیگر به دلیل استفاده زیادی که از این محصول دارند، به صورت عمده‌ خرید می ‎کنند. البته اگر بخواهیم نگاهی دقیق داشته باشیم، مقدار مورد استفاده و مجاز برای افراد که مفید است، روزی یک دهم گرم توصیه شده است. مصرف بیش از اندازه و زیاد این گیاه مضر است و به ویژه در افراد باردار موجب سقط جنین می ‎شود. بنابراین در مصرف این گیاه ارزشمند باید اعتدال را رعایت کرد. 

تشخیص زعفران اصل

تشخیص زعفران معمولا از روی کلاله‎ های آن قابل مشاهده است و می ‎توان اصل و تقلبی بودن آن را تشخیص داد، البته در بازار زعفران‎ های پودر شده هم بسیار وجود دارد که برای تشخیص اصل از تقلبی بودن، باید آن را در آزمایشگاه مورد آزمایش قرار داد. تشخیص از روی گیاه زعفران به این صورت است که، اگر کلاله زعفران براق باشد ممکن است تقلبی باشد و باید مورد آزمایش قرار بگیرد. اگر رشته های زعفران را روی شعله مستقیم قرار دهیم و رنگ آن بنفش یا نارنجی شود آن گیاه اصل است ولی اگر به رنگ زرد در بیاید تقلبی است. یکی دیگر از راه‎ های تشخیص زعفران اصل از تقلبی این است که رشته ‎های زعفران را بین کاغذ قرار دهیم و اگر لکه چربی روی کاغذ به جا ماند این زعفران تقلبی است. گیاه زعفران فقط در آب خاصیت حلال شدن دارد و اگر در بنزین قرار بگیرد قابل حل شدن نیست و این موضوع هم یکی دیگر از راه‎های تشخیص زعفران تقلبی از زعفران اصل است. امروزه افراد سودجو، زعفران‎های تقلبی بسیاری را به فروش می ‎رسانند و با استفاده از رنگ دانه‎ های مصنوعی جان بسیاری از افراد را به خطر می ‎اندازند زیرا این رنگ دانه‎ ها موجب بروز مشکلات زیادی در افراد می‎ شود.
به این نکته نیز دقت داشته باشید که رشته‌های زعفران اصل به شکل شیپور هستند اما زعفران تقلبی چنین شکلی ندارد.
در آخر لازم به ذکر است که امروزه برخی از افراد سودجو با آغشته‌ کردن زعفران به مواد مختلف نظیر؛ عسل، نمک، نوشابه و... وزن آن را تا حد بسیار زیادی افزایش می‌دهند. به همین خاطر پیشنهاد ما به شما این است که در هنگام خرید زعفران دقت بسیار زیادی بکار ببرید تا زعفران اصل را از تقلبی تشخیص دهید.

نگهداری و کاشت زعفران

نگهداری زعفران بسیار مهم است و این گیاه را باید در محیطی بدون نور و رطوبت نگهداری کرد، زیرا عطر و طعم زعفران قابل تبخیر شدن است و اگر شرایط  نگهداری آن مناسب نباشد عطر و طعم  و حتی خاصیت دارویی خود را از دست می‎دهد. ترکیبات شیمیایی این گیاه هم شامل ترکیبات تلخ آن به اسم پیکروکروسین است که بسیار برای معده مفید بوده و ترکیبات زرد رنگی که قابل حل شدن هستند و ترکیبات شیمیایی  دیگری که مربوط به عطر و طعم آن است. کاشت زعفران هم در شرایط و محیطی خاص صورت می‎گیرد، کاشت این گیاه در محیط‎ هایی با هوای معتدل امکان پذیر است و از مرداد ماه تا مهر ماه می‎توان این گیاه را کاشت. البته در شهر‎هایی که آب و هوای خشک دارند هم این گیاه به خوبی رشد کرده است. زعفران در زمین‎ هایی که دارای خاک شنی و ماسه‌ ای هستند امکان پذیر بوده زیرا دارای آهک کمی ‎است. پیاز زعفران هم باید مرغوب و درشت و سالم باشد تا کیفیت این گیاه تضمین شود و اگر تمام این نکات رعایت شود می ‎توان زعفران مرغوب و با کیفیتی برداشت کرد.
 

زعفران و نکاتی درباره آن

برداشت زعفران برای گرفتن گل از مزرعه تا بسته بندی نهایی نیاز به نیروی جسمی‎ زیادی دارد. فرآیند برداشت به علاوه عطر و طعم و بو و رنگ خاص آن، آن را به گران‌ترین ادویه در جهان تبدیل کرده است. مراحل برداشت زعفران بسیار دشوار است. برای برداشت 4 پوند زعفران در هکتار باید کارگران زیادی فعالیت داشته باشند. در نهایت، برای ایجاد تنها یک پوند زعفران، باید 170،000 گل انتخاب شود. گل‎ های زعفران فقط در یک دوره 6 هفته از اواخر سپتامبر تا اوایل دسامبر می‎رویند. همچنین زمان مشخصی از روز برای برداشت آن تعیین شده است. وقتی رطوبت نسبی بالاتری در هوا وجود داشته باشد، می‎ تواند بر کیفیت زعفران تأثیر بگذارد. همچنین، نور خورشید می‎تواند ساختار شیمیایی موجود در زعفران را از بین ببرد. بنابراین، صبح‎ ها بهترین زمان برداشت زعفران است. 90٪ زعفران جهان در مزارع خشک در ایران پرورش می‎یابد. 
زعفران نه تنها در ایران پرورش می ‎یابد، بلکه در مراکش، اسپانیا، ایتالیا، هلند، افغانستان، هند و حتی ایالات متحده رشد می‎ کند. گرچه بسیاری از آمریکایی‎ ها هرگز زعفران نخورده اند، ایالات متحده در سال 2013، 25 تن زعفران و در سال 2016 46 تن تولید کرده است. زعفران حاوی برخی از اجزای شیمیایی است. مانند: پیکروکروسین، کروسین و سافرانال. آن‎ها سه مولفه اصلی یا ترکیباتی هستند که طعم و رنگ و بو و زعفران را ایجاد می‎ کنند. هنگامی ‎که در مورد کیفیت زعفران صحبت می‎ شود، از نظر فنی این سه ماده شیمیایی مورد سنجش قرار می ‎گیرد و به همین دلیل این گیاه را بسیار ارزشمند کرده است.
از لحاظ تاریخی، مردم سعی کرده اند گل زرد چوبه، گلبرگ‎های گل قرمز و گل سوسن را جایگزین زعفران کنند، اما طعم و رنگ کاملاً متفاوت است. یونانیان و رومیان باستان از زعفران به عنوان عطر استفاده می‎ کردند و زعفران از دهه 1550 در پزشکی مادیا چینی ذکر شده است. امروزه از این گیاه به عنوان ادویه پخت و پز و رنگ لباس نیز استفاده می‎ شود. این بخش اساسی در بعضی از غذاهای شرقی، خاورمیانه و اروپایی است، مانند بوسیلایبا فرانسه، پله اسپانیایی، برچسب‎های مراکش و بسیاری غذاهای دیگر. زعفران اما یک ادویه بسیار گران است. اعتقاد بر این است که زعفران بومی مدیترانه، آسیای صغیر و ایران است، اگرچه اسپانیا، فرانسه و ایتالیا نیز در حال حاضر مکان کشت اصلی ادویه هستند. تحقیقات نشان می‎دهد که زعفران می‎تواند خلق و خوی را بهبود ببخشد، علائم PMS را کاهش دهد، به کاهش وزن کمک می‎ کند. در گذشته یونانیان باستان، چینی‎ها و هندی‎ها از این ادویه برای تهیه عطر تا معجون پزشکی استفاده می ‎کردند.
 

ترجمه و جمع آوری: واحد تحقیق و توسعه شرکت زعفران بهرامن