سرانه مصرف زعفران در ایران

زعفران به دلیل فواید بی‌نظیر سلامتی که دارد بسیار معروف است. به این ادویه اغلب طلای سرخ گفته می‌شود و نه فقط به دلیل قیمت آن بلکه به دلیل خواص بی‌شماری که ارائه می‌دهد و آن را ارزشمند می‌کند. ارقام آماری نشان می‌دهد که ایران غالبا تأمین‌کننده گران‌ترین ادویه در بازار جهانی است. زعفران به عنوان یکی از مهم‌ترين عناصر در سراسر دنيا قرار دارد که تقاضای مازاد را در هر دو اقتصاد توسعه يافته و در حال توسعه به دست آورده است. طبق گزارشات اخیر که در مورد بازار زعفران منتشر شده است، به طور خاص کشورهایی مانند آمریکا، چین، ایران، بلژیک، هلند، لوکزامبورگ، آلمان، ایتالیا، اسپانیا، فرانسه و انگلیس را هدف قرار داده است. بر اساس این گزارش، در سال 2016 بیش از 360 میلیون دلار زعفران در این کشورها مصرف شده است. در این گزارش پیش‌بینی می‌شود که بازار زعفران برای این کشورها به صورت هدفمند به طور پیوسته با رشد 5.3 درصدی روبرو باشد و میزان 617 دلار را تا پایان سال 2026 تخمین می زند. 

در این گزارش با عنوان "بازار زعفران: تجزیه و تحلیل صنعت جهانی و ارزیابی فرصت‌ها در سال 2016-2026"، پروژه‌های آینده بازار مبنی بر افزایش تقاضای مصرف برای مواد طبیعی گیاهی حاوی زعفران در این کشورها انجام می‌شود. یافته‌های اصلی این گزارش حاکی از آن است که به طور خاص تقاضا برای مصرف زعفران بیشتر از قبل است. این گزارش نشان می‌دهد که صنعت خرده فروشی همچنان بزرگترین کاربر نهایی زعفران در این کشورها خواهد بود. پیش‌بینی می‌شود بیش از 160 میلیون دلار توسط مشاغل خرده فروشی به زعفران اختصاص یابد. مصرف زعفران به دلیل عملکرد آن عمدتاً به عنوان ادویه، گیاه دارویی یا ماده‌ای طعم دهنده مصرف می‌شود. با این وجود، بازار شاهد افزایش قابل توجهی موارد استفاده از زعفران برای تولید لوازم آرایشی است و درآمدهای حاصل از آن 5.1٪ افزایش خواهد یافت. 
نکات برجسته کلیدی از گزارش بازار زعفران برای کشورهای هدف شامل موارد زیر است: 
•    بازار زعفران ایران 5.7٪ گسترش می‌یابد و رشد قابل توجهی در تولید زعفران را به ثبت می‌رساند.
•    در صنعت پزشکی و دارویی، رشد درآمد بازار زعفران را تا 6٪ پیش‎بینی می‌کنند.
زعفران حدود 3000 سال است که توسط ایران کشت و تجارت شده است و در حال حاضر این کشور حدود 90 درصد از تولید جهانی زعفران را به خود اختصاص داده است. حقیقت آن است که صادرات در سال 2018 و در آغاز سال 2019 کاهش یافته است. در بازار مرکزی تهران، خرده فروشان زعفران می‌گویند قاچاق کالا نیز به عنوان یک نتیجه اجتناب ناپذیر تحریم‌ها همراه با تقاضای جهانی زیاد برای ادویه‌ای که در سال 2019 شاهد افزایش قیمت آن بوده‌ایم، در حال رونق گرفتن است.
اما در بازارهای داخلی، فروش زعفران به اندازه کافی خوب است. مردم ایران به طور کلی زعفران بسیار زیادی مصرف می‌کنند و قیمت‌ها روی فروش زعفران تاثیری نداشته است. اما بر اساس آمارهای اعلام شده از سوی وزارت جهاد کشاورزی می‌توان سرانه میزان مصرف زعفران در ایران را زیر یک گرم عنوان کرد زیرا اغلب مردم ایران از زعفران باکیفیت و مرغوب استفاده نمی‌کنند و به دلیل هزینه‌های پایین‌تر معمولاً زعفران‌های تقلبی یا بدون کیفیت مناسب نصیبشان می‌شود؛ این در حالی است که ایران بزرگترین تولیدکننده زعفران در دنیا است. اما این زعفران تولید داخل کشور چه سرنوشتی پیدا می‌کند؟ متاسفانه عمده زعفران تولیدی در کشور ما به صورت فله‌ای به کشور اسپانیا فروخته شده و این کشور با بسته‌بندی‌های شکیل و مناسب آن را به بسیاری از کشورهای دنیا صادر می‌کند.

ارقام آماری نشان می‌دهد که ایران غالبا تأمین کننده گران‌ترین ادویه در بازار جهانی است. ایران سهم 96 درصدی صادرات زعفران در جهان را در سال 1396 (20 مارس 2018) به خود اختصاص داد. با تولید بیش از 88 درصد زعفران در جهان، جمهوری اسلامی ایران در رده اول بازار زعفران در دنیا قرار دارد. قیمت زعفران در سال گذشته کاهش قابل توجهی را تجربه کرد به گونه‌ای که سازمان مرکزی تعاون روستایی ایران به نمایندگی از وزارت کشاورزی، تقریباً 67 تن زعفران را در مقاطع مختلف خریداری کرد. طبق آمار، در حال حاضر سرانه مصرف زعفران در ایران حدود یک گرم است و نرخ مصرف سالانه زعفران در بازارهای داخلی بیش از 80 تن است. حدود سال 1348 سازمان مرکزی تعاون روستایی ایران به عنوان شرکت سهامی عام با هدف توسعه بخش‌های روستایی و کشاورزی تأسیس شد.
مجری طرح ملی توسعه گیاهان دارویی اعلام کرد که برای افزایش سرانه مصرف زعفران از سال پیش‌رو بر طبق برنامه‌های اجرایی زمانبندی شده در زمینه گیاهان دارویی پیگیری بیشتری انجام خواهد شد. وی افزود ما می‌توانیم میزان سرانه مصرف زعفران را افزایش داده و به 3 گرم برسانیم. همچنین یادآور شد که با وجود تکرار جلسات مرتبط با فرهنگ مصرف گیاهان دارویی مانند زعفران، هنوز در بین بسیاری از مردم مصرف آنها رواج پیدا نکرده است و فرهنگ‌سازی یکی از برنامه‌های مؤثر در این زمینه خواهد بود.

اکثر سرآشپزهای عالی معتقدند که زعفران بیشتر از طعم یا رنگ خود، یک ماده خوشبو است و اگر بتوانید زعفران را به دستورالعمل یک غذا اضافه کنید بهترین راهکار استفاده از آن است. یک قاعده استاندارد استفاده از حدود سه رشته زعفران را در هر وعده غذایی مناسب می‌داند. در هر گرم زعفران تقریباً 463رشته وجود دارد (با 3/8 اینچ تا ½ اینچ طول) بنابراین 1 گرم تقریباً 150 وعده غذایی را تأمین می‌کند.
در مطالعات صورت گرفته بر روی زعفران، دوز معمولی مورد استفاده در مقابل آلزایمر، در مقابل PMS و در مقابل افسردگی 30 میلی‌گرم ارزیابی شده است. هر گل زعفران به طور میانگین 7 میلی‌گرم زعفران خشک می‌دهد و اگر در هر گل 3 رشته کلاله وجود داشته باشد، بنابراین 30 میلی‌گرم باید حدود 13 نخ باشد (که به طور معمول میزان فروش آن در فروشگاه‌ها است). اما در برخی موارد حتی میزان کمتر از 30 میلی‌گرم نیز ممکن است اثر فیزیولوژیکی داشته باشد و برای تشخیص آن می‌توانید با پزشک خود مشورت کنید.

فواید ناشی از زعفران بسیار زیاد و غیرقابل چشم‌پوشی است و از آن برای درمان اغلب اختلالات خلقی تا سرماخوردگی و بیماری‌های مزمن دیگر استفاده می‌شود. از آنجا که بسیاری بر این باورند که زعفران یک ماده معجزه‌آسا است، ممکن است وسواس زیادی روی میزان مصرف آن داشته باشند  اما باید توجه داشته باشید که مصرف زیاد همیشه بهتر نیست. گذشته از گران بودن این ادویه پرطرفدار باید به عوارض آن نیز در صورت مصرف بیش از حد فکر کنید. بنابراین قبل از شروع به مصرف آن، بگذارید بدانیم که برای استفاده از این ادویه باورنکردنی چقدر زعفران در روز قابل استفاده است.

زعفران معمولاً به صورت گرم، مثقال، سیر یا نخ اندازه‎گیری می‌شود. از آنجایی که زعفران گران‌ترین ادویه جهان است، اکثر تولیدکنندگان زعفران آن را در بسته‎بندی‌های مناسب و با دقت در واحد اندازه‌گیری گرم می‌فروشند. در خرید عمده زعفران دقت کنید، زیرا همیشه خرید بسته‌بندی زعفران با نشان استاندارد و زیر نظر مراکز مربوطه می‌تواند این اطمینان را به وجود بیاورد که همیشه از بالاترین کیفیت و تازه‌ترین زعفران ممکن استفاده می‌کنید.

بیشتر دستورالعمل‌های آشپزی خواستار یک مقدار کمی از زعفران هستند. بسته به آنچه که شما تهیه می‌کنید، مقدار زعفران می‌تواند از حدود 20 تا 50 نخ باشد. زعفران در صورت استفاده در مقادیر زیاد می‌تواند بر طعم و مزه یک غذا چیره شود، بنابراین بهتر است با یک میزان کمتر شروع کرده و به دلخواه آن را بیشتر کنید. به یاد داشته باشید که می‌توانید به وسیله حداقل 15 دقیقه ماندن نخ‌ها یا پودر زعفران در یک مایع گرم، بیشترین استفاده را از زعفران خود داشته باشید.

زعفران به شکل مکمل نیز موجود است. معمولاً در هر کپسول 88 میلی‌گرم در دسترس است. اعتقاد بر این است که مکمل‌های زعفران تا 1.5 گرم در روز بی‌خطر هستند، اما تحقیقات نشان می‌دهد که مزایای زعفران را می‌توان با حداقل 30 میلی‌گرم در روز دریافت کرد. به طور کلی، مقدار مجاز مصرف زعفران به صورت روزانه باید در محدوده 80 تا 100 میلی‌گرم باشد تا از مزایای سلامتی آن نهایت استفاده را ببرید.

زعفران مصرف شده در دوزهای بسیار زیاد ممکن است عوارض جانبی جدی ایجاد کند و توصیه می‌شود بیش از 5/1 گرم در روز مصرف نکنید. 5/1 گرم زعفران بسیار زیاد است و مصرف این مقدار در مواد غذایی یا به عنوان مکمل دور از خطر نیست. زنانی که باردار هستند و یا به نوزاد خود شیر می‌دهند قبل از مصرف منظم زعفران باید با پزشک مشورت کنند. همچنین لازم به ذکر است که دوزهای بسیار زیاد یعنی بیش از 1 یا 2 قاشق غذاخوری می‌تواند سمی باشد، اگر چه مسمومیت با زعفران بسیار نادر است.

زعفران که از کلاله گیاه Crocus sativus بدست می‌آید، قرن‌هاست که در جهان شرقی به عنوان دارو استفاده می‌شود. زعفران در طب سنتی بیش از 10.000 سال استفاده می‌شود و مزایای سلامتی طبیعی زیادی دارد. در باور یونانیان باستان، زعفران به عنوان تقویت کننده سیستم ایمنی بدن، بهبوددهنده انرژی و افزایش دهنده شادابی شناخته شده است. همچنین از زعفران برای درمان سرماخوردگی، سرفه، بی‎خوابی، بیماری‌های قلبی و افسردگی‌های خفیف تا متوسط استفاده می‌شود.
این گیاه علاوه بر اینکه به عنوان یک ماده غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد بلکه به عنوان یک مکمل محبوب نیز بکار برده می‌شود. 
جدیدترین مطالعات نشان می‌دهد که زعفران با افزایش آپوپتوز، تأثیر مهار و کنترل رشد سرطان را دارد و از ابتلا به سرطان جلوگیری می‌کند. مطالعات نشان می‌دهد که زعفران اثر مقوی بر روی غرایز جنسی زنان و مردان دارد. محققان در حال مطالعه اثربخشی زعفران در درمان و بهبود افسردگی خفیف تا متوسط هستند.

کروسین، کروستین و سافرانال همه آنتی اکسیدان های قوی هستند و با محافظت در برابر و یا تقویت استرس اکسیداتیو (شناخته شده در افسردگی) می‌توانند با افسردگی مبارزه کنند. مطالعات نشان داده است که هر زمان هر سه این مواد حضور داشته باشند اثر هم افزایی داشته و در این شرایط قدرت اثربخشی خود را تقویت می‌کنند.

افسردگی با افزایش پروتئین واکنشی سی یا سی. آر. پی همراه است و گمان می‌رود التهاب عامل این بیماری باشد. تحقیقات نشان داده است که زعفران دارای خواص ضد التهابی قوی است که به احتمال زیاد از کروسین و کروستین قدرت می‌گیرد. 

این مورد نیز مانند فلوکستین، یک درمان معمولی برای افسردگی است.

بسیاری از داروهای گیاهی در درمان علائم رفتاری و روانی زوال عقل و با پاسخ‌های متغیر استفاده شده‌اند. Crocus sativus (زعفران) ممکن است تجمع و رسوب آمیلوئید β در مغز انسان را مهار کند و بنابراین ممکن است در بیماری آلزایمر (AD) مفید باشد. هدف از این مطالعه بررسی تأثیر زعفران در درمان خفیف تا متوسط آلزایمر بود. زعفران همواره در خاورمیانه به عنوان تقویت‌کننده حافظه مورد استفاده قرار می‌گیرد. در مطالعات علمی صورت گرفته در سال 2010 و 2013، ثابت شده است که تأثیر فوق العاده‌ای بر حافظه می‌گذارد و به عنوان مهارکننده بیماری آلزایمر شناخته می‌شود.

سندرم پیش از قاعدگی یکی از شایع‌ترین مشکلات برای زنان در دوران تولید مثل است و تأثیرات گسترده‌تری در روابط خانوادگی و کاری آنها دارد. محصولات گیاهی یک روش پیشنهادی برای درمان این سندرم است. تحقیقات در این زمینه با هدف تعیین اینکه آیا زعفران می‌تواند در کاهش شدت سندرم قبل از قاعدگی در زنان تأثیر داشته باشد، انجام شد. در شرق نزدیک به باستان، از زعفران به عنوان درمانی برای PMS استفاده می‌شد. بسیاری از زنان در خاورمیانه، به ویژه ایران، امروزه هنوز از زعفران برای درمان سندرم پیش از قاعدگی استفاده می‌کنند. نتایج مطالعات نشان می‌دهد که زعفران شدت علائم PMS را کاهش می‌دهد، اما برای اثبات اثر بخشی آن در درمان این سندرم، تحقیقات بیشتری لازم است.

زعفران همیشه به عنوان یک داروی ضدافسردگی طبیعی مورد توجه قرار گرفته است اما آیا واقعاً مؤثر است؟ یک مطالعه انجام شده بر روی زعفران نشان داد که این ماده دارای اثر بالینی در برابر درمان افسردگی و به عنوان داروی ضد افسردگی رایج است. تعدادی از مطالعات نشان می‌دهند که کلاله و گلبرگ گیاه زعفران در بهبود خلق و خوی تأثیر مشابهی دارند. ترکیبات سافرانال و کروسین موجود در گیاه زعفران ممکن است با نگه داشتن مقادیر متعادل دوپامین، نوراپی نفرین و سروتونین اثر ضدافسردگی داشته باشد. زعفران به طور سنتی به عنوان یک آرامبخش، ضدافسردگی و ضدالتهاب مورد استفاده قرار می‌گیرد. این گیاه همچنین مزیت‌های بسیاری برای دستگاه گوارش و شل شدن عضلات دستگاه گوارش به منظور کاهش اسپاسم و کمک به هضم غذا و همچنین تقویت اشتها را دارا است. فراموش نکنید که افسردگی شدید با افزایش خطر خودکشی همراه است و شما باید اقدامات پیشگیرانه انجام دهید.

کروسین در بسیاری از انواع مختلف سلول‌های سرطانی انسان، لوسمی، سرطان تخمدان، آدنوکارسینوم روده بزرگ و سارکوم بافت نرم باعث آپوپتوز (مرگ برنامه ریزی شده سلول) می‌شود. محققان که در حال مطالعه بر روی عصاره زعفران هستند، کشف کرده‌اند که زعفران و اجزای فعال آن توانایی مهار سلول‌های بدخیم سرطان انسانی را نشان می‌دهند. این ماده نه تنها سلول‌های سرطانی را مهار می‌کند، بلکه تأثیر بسزایی روی سلول‌های عادی ندارد و در حقیقت تشکیل آنها و سلول‌های لنفوسیت‌ها (سلول‌های ایمنی بدن که به از بین بردن سلول‌های سرطانی کمک می‌کند) را تحریک می‌کند.

زعفران یک مقوی و تحریک کننده برای درمان سرماخوردگی و تب است. زعفران را با شیر مخلوط کرده و بر روی پیشانی اعمال کنید سپس خواهید دید که به سرعت سرماخوردگی را تسکین می‌دهد. زعفران جایگزینی عالی برای افزودنی‌های مصنوعی غذایی است.

طبق مطالعات صورت گرفته زعفران می‌تواند برای افرادی که دچار کم خوابی و اختلال خواب هستند مفید بوده و در بهبود کیفیت خواب افراد تاثیرگزار باشد.
سخن پایانی ...
زعفران یک ماده باور نکردنی است و در این مورد شکی نیست! زعفران ممکن است گران‌ترین ادویه در جهان باشد، اما طعم ظریف و بی‌نظیر آن و فواید بسیار زیاد سلامتی که دارد باعث می‌شود ارزش بیشتری نزد افراد مختلف داشته باشد. به یاد داشته باشید وقتی در حال پخت و پز با زعفران هستید، مصرف مقدار کمی از آنچه در دستور العمل غذایی شما است می‌تواند به نیازهای بدن شما پاسخ دهد. شما می‌توانید با بازدید از صفحات خرید زعفران بهرامن از با کیفیت‌ترین و مرغوب‌ترین زعفران تولیدی ایران بهره مند شوید.
 

ترجمه و جمع آوری: واحد تحقیق و توسعه شرکت زعفران بهرامن