مصرف زعفران به عنوان یک چاشنی و طعم دهنده بسیار عالی و با کیفیت می‌تواند شادابی را به مصرف‌کنندگان هدیه دهد. زعفران با نام طلای سرخ شناخته می‌شود که از گذشته تا کنون جزو ادویه‌های بسیار گران قیمت به شمار می‌آید. ارزش بالای این طعم‌دهنده باعث شده است که افراد زیادی برای ایجاد کسب و کار به سمت کشت زعفران روی آورند.
فهرست مطالب:
(با کلیک بر روی هر عنوان به توضیحات بیشتر هدایت شوید.)
زعفران گیاهی از تیره زنبق سانان، علفی و چند ساله است که گلی بنفش رنگ با شش گلبرگ، سه پرچم و یک مادگی دارد. مادگی این گیاه در انتها به یک کلاله سه شاخه و قرمز رنگ ختم می‌گردد. انتهای خامه و کلاله سه شاخه این گیاه دارای عطر و رنگ بی‌نظیری است و برای مصارف گوناگون به شیوه‌های مختلفی مورد مصرف قرار می‌گیرد. این گیاه از طریق پیاز تکثیر می‌یابد. پیاز زعفران سفید رنگ است و الیاف قهوه‌ای رنگی اطراف آن را پوشانده‌اند.
بهترین زمان برای کاشت پیاز زعفران در خاک اواسط مرداد تا شهریور ماه است. در کاشت زعفران آماده نمودن زمین بسیار اهمیت دارد. برای این کار باید در فصل سرد زمین را کاملا شخم زد. زمین انتخابی برای کاشت باید از خاک سبک برخوردار باشد.
چرا که پیاز این گیاه 5 تا 7 سال در زمین باقی می‌ماند و باید در طول این مدت طولانی هم مواد غذایی مورد نیاز آن تأمین گردد و هم مقاومت کافی در برابر شرایط خاص را داشته باشد. گیاه زعفران نیاز به آبیاری زیادی ندارد و از زمان کاشت تا برداشت فقط یک بار باید اقدام به آبیاری آن نمود.
معمولا در اواسط آبان گل‌های بنفش رنگ و زیبای زعفران در زمین کشت خودنمایی می‌کنند. برداشت زعفران باید صبح زود و قبل از طلوع آفتاب انجام شود. برداشت این محصول به مدت 3 هفته ادامه می‌یابد.
گیاه زعفران برای اولین بار در یونان کاشته شد. امروزه نیز این گیاه در ایران، یونان، مراکش و هند کشت می‌گردد. در حال حاضر ایران مقام اول تولید زعفران در دنیا را دارد و حدود 90 درصد زعفران جهان به وسیله کشور ایران تأمین می‌شود. زعفران تولید شده در ایران به تمام نقاط دنیا صادر شده و به دلیل کیفیت بسیار بالا طرفداران زیادی دارد. مناطق زعفران خیز ایران در درجه اول بخش‌هایی از استان خراسان رضوی مانند شهرهای بردسکن، تربت حیدریه، تربت جام، تایباد، گناباد و نیشابور هستند.
در رتبه دوم نیز شهرستان‌های استان خراسان جنوبی مانند قاینات، فردوس و بیرجند را می‌توان از جمله منطقه‌های حاصلخیز برای کشت زعفران نام برد. کشت زعفران در خراسان رضوی به میزان بیشتری صورت می‌گیرد اما زعفران خراسان جنوبی دارای کیفیت بهتری است.
در میان تمامی این مناطق شهر قاین با کیفیت‌ترین و مرغوب‌ترین زعفران را تولید می‌کند. به طوری که از شهرت جهانی خاصی برخوردار است. با وجود این امروزه گیاه زعفران در بسیاری از مناطق ایران کشت می‌گردد. چرا که این گیاه بعد از مدتی می‌تواند با شرایط محیطی خود را تطبیق دهد. اما از نظر کیفیت قطعا با زعفران مناطق نام برده متفاوت است.کشت زعفران در تمام نقاط دنیا نیز قابل انجام است.
به طور مثال کشور چین مقدار زیادی زعفران تولید می‌کند که اغلب به روش هیدروپونیک کشت می‌شود. روش هیدروپونیک یک روش مدرن برای تولید زعفران است و در مناطقی که خاک و شرایط آب و هوایی مناسبی برای کشت این گیاه وجود ندارد، مورد استفاده قرار می‌گیرد.
گیاه زعفران با نام علمی کروکوس ساتیووس معرفی می‌شود و در گذشته به آن زرپران گفته می‌شد. سالیان سال است که انسان‌ها از این ادویه با ارزش و پر خاصیت استفاده می‌نمایند. در ناحیه مدیترانه اضافه نمودن زعفران به معجون‌ها یک نوع آیین درمانی و تزکیه‌ای به شمار می‌رفته است. مصریان اغلب زعفران را به صورت ترکیب شده با عسل مورد استفاده قرار می‌دادند و مصرف آن را در درمان بیماری‌های مربوط به دستگاه گوارش بسیار مؤثر می‌دانستند.
در روم باستان نیز زعفران را برای تسکین بیماری‌های دستگاه تنفسی فوقانی و همچنین التیام زخم‌ها به کار می‌بردند.گاهی نیز از رنگ زعفران برای رنگ آمیزی الیاف ارزشمند و قیمتی استفاده می‌شود. در گذشته لباس پادشاهان از پارچه‌هایی بوده که با زعفران رنگ آمیزی شده بودند. به همین دلیل در اسطوره‌ها و داستان‌ها رنگ زعفران به رنگ سلطنتی شهرت داشته است.
برای رنگ آمیزی پارچه با زعفران، ابتدا نقوش خاصی بر روی پارچه طراحی می‌گردد و سپس با کمک رنگ زعفران به نقش‌ها رنگ داده می‌شود. پارچه‌های زیادی را می‌توان با استفاده از زعفران رنگ نمود ولی پارچه ابریشمی بسیار ظریف است و وجود زعفران در آن سبب سالم ماندن پارچه می‌شود. زیرا زعفران خاصیت ضد کپک و گند زدایی دارد.
در ایران بافت فرش‌های تزیینی بسیار رایج است که گاهی رنگ‌های روی آن از زعفران تشکیل شده و بسیار گران قیمت هستند. بنابراین از زعفران امروزه نیز در صنعت رنگ‌سازی استفاده می‌گردد.
از کاربردهای دیگر زعفران در دنیای مدرن امروز، به کار بردن زعفران برای رنگ دهی در تکنیک‌های هیستولوژیکی است. از این تکنیک برای رنگ نمودن انواع بافت‌ها مانند تومورهای هیپوفیز، بافت تنفسی، غدد لنفاوی و دریچه قلبی استفاده می‌شود. بنابراین کاربرد زعفران برای علم پزشکی نیز حائز اهمیت است. به طور کلی از گذشته تا کنون زعفران به شیوه‌های گوناگون و برای مصارف مختلف به کار برده شده است.
با پیشرفت تکنولوژی نحوه مصرف زعفران برای مصارف گوناگون نیز تغییر نموده است. امروزه با وجود انواع دستگاه‌های صنعتی از زعفران در صنایع مختلف استفاده می‌شود. استفاده از زعفران در صنایع غذایی، لوازم آرایشی و صنایع رنگرزی بسیار رایج است. اما مصرف خوراکی زعفران که به عنوان چاشنی غذا در پخت و پز و آشپزی به کار می‌رود از جمله بارزترین موارد استفاده این ادویه به شمار می‌آید.
در این زمینه مصرف زعفران بهرامن با عطر و طعم فوق‌العاده یک پیشنهاد بسیار عالی است. در ادامه این بخش برخی از موارد مصرف زعفران را مورد بررسی قرار می‌دهیم.
برای معطر و خوش طعم نمودن انواع غذاها استفاده از زعفران بسیار مؤثر است.زعفران در طبخ برنج رنگ و عطر بی‌نظیری به وجود می‌آورد. مصرف زعفران بهرامن برای تهیه برنج زعفرانی، رنگ ، عطر و طعم برنج ایرانی را چندین برابر می کند. به کار بردن این ادویه در آشپزی از دیرباز در ایران رایج بوده است. در زمان هخامنشیان میزان مصرف روزانه زعفران در دربار یک کیلوگرم بوده است.
در این دوره حتی برای خوش عطر کردن درون کاخ و جشن‌های خود نیز از زعفران استفاده می‌کردند. گاهی در جشن‌های عروسی زعفران نیز همراه با سکه و نقل بر روی سر عروس و داماد می‌ریختند. در زمان قاجار نیز زعفران را علاوه بر مصارف خوراکی برای موارد دیگری مانند معطر نمودن فضا به کار می‌بردند. در این دوره برای تهیه خوراکی‌هایی مانند شربت، مسقطی، آش، حلوا و بستنی از زعفران استفاده می‌نمودند.
زعفران علاوه بر پخت و پز، در کارخانه‌های صنایع غذایی نیز پر کاربرد است. تولیدکنندگان از این ادویه خوش رنگ و خوش طعم در تهیه کره، پودر کیک، انواع دسر، پودر سوخاری، کلوچه و آبنبات استفاده می‌نمایند. همچنین به عنوان یک طعم دهنده عالی در تولید انواع کالباس و سوسیس به کار می‌رود. کارخانه‌های تولید کننده انواع نوشیدنی نیز زعفران را برای ایجاد رنگ به عنوان رنگ دهنده طبیعی و سالم به کار می‌برند. در خانه هم می‌توان با مصرف زعفران بهرامن، یک نوشیدنی گوارا و دلچسب تهیه کرد و با نوشیدن آن بسیار لذت برد.
در حال حاضر با استفاده از تکنیک‌های پیشرفته در صنایع دارویی و بهداشتی، بسیاری از تولیدکنندگان این محصولات برای تهیه انواع لوازم آرایشی و بهداشتی زعفران را به کار می‌برند. البته در گذشته نیز زعفران مصارف دارویی داشته و طبیبان ماهری مانند ابوعلی سینا با استفاده از زعفران انواع روغن را تهیه می‌نمودند و برای تقویت زیبایی ماسک‌هایی را می‌ساختند.
پادشاهان در دوره هخامنشیان بدن خود را با روغن معطری مرطوب می‌کردند که حاوی زعفران بوده است. زعفران به دلیل خاصیت آنتی اکسیدانی که دارد به عنوان یک ماده ضد پیری شناخته می‌شود و این ویژگی در تهیه محصولات آرایشی بسیار مهم تلقی می‌شود.
همچنین مصرف خوراکی این ماده می‌تواند در بهبود سلامت پوست مؤثر باشد. بنابراین مصرف زعفران بهرامن، پوست را شاداب و با طراوت می‌کند. زعفران در عطرسازی نیز به دلیل دارا بودن ترکیبات فرار و خوشبو مورد استفاده قرار می‌گیرد.
در زعفران ترکیباتی وجود دارد که خواص و ویژگی‌های آن را تعیین می‌نماید. یکی از این مواد سافرانال است که دلیل بوی خوب و خوش این گیاه است. پیکروسین یکی دیگر از مواد تشکیل دهنده زعفران به شمار می‌آید که طعم بی‌نظیر زعفران را ایجاد می‌نماید. عامل ایجاد رنگ در زعفران نیز ماده‌ای به نام کروسین است که آن را برای پیشگیری از سرطان بسیار مفید می‌دانند.
غلظت هر یک از این ترکیبات در زعفران نشان‌دهنده میزان کیفیت آن است. هر چه غلظت این ترکیبات بیشتر باشد، زعفران از کیفیت و مرغوبیت بالاتری برخوردار است. با یک بار مصرف زعفران بهرامن، از روی عطر، رنگ و طعم آن می‌توان به کیفیت بالای آن پی برد. از جمله ترکیبات دیگری که در زعفران وجود دارد باید به کاروتن، لیکوپن، زآگزانتین، اوکالیپتول، پینن، برنئول، گرانیول، لیمونن، سیمن و لینانول اشاره نمود که عامل خاصیت آنتی اکسیدانی آن هستند.
انواع ویتامین‌ها و مواد معدنی نیز به میزان زیادی در زعفران یافت می‌شود. این ادویه گران بها دارای مواد معدنی مانند مس، کلسیم، منیزیوم، منگنز، آهن، روی، فسفر و ویتامین‌هایی همچون اسید فولیک، نیاسین، ویتامین آ، ویتامین سی،ویتامین ب2 و ب3 است.
ارزش غذایی بالای زعفران باعث شده است که دارای خواص درمانی و دارویی بسیار مهمی باشد. از گذشته این طلای سرخ را به عنوان ماده نشاط‌آور و شاد کننده می‌شناختند. همین ویژگی باعث شده است که زعفران برای درمان افسردگی مورد استفاده قرار گیرد و به عنوان یک گیاه ضد افسردگی طبیعی در نظر گرفته شود.
ترکیبات موجود در زعفران سبب ایجاد تغییراتی در فعالیت غدد درون ریز می‌گردد و در نتیجه هورمون‌های شادی ترشح شده و نهایتا خلق و خوی فرد بهبود می‌یابد. بنابراین زعفران یک گیاه آرام‌بخش و ضد استرس است که عملکرد سیستم عصبی را تقویت می‌نماید.
خاصیت ضد درد و ضد التهابی زعفران نیز بسیار شناخته شده است و برای کسانی که شرایط التهابی مانند بیماری نقرس و آرتریت دارند، استفاده از آن توصیه می‌گردد. مصرف زعفران در این زمینه می‌تواند بسیار کمک کننده باشد. به دلیل وجود آنتی‌اکسیدان‌ها در زعفران، روند بهبود زخم‌ها نیز تا حدود زیادی افزایش می‌یابد. از جمله خواص دیگر زعفران می‌توان به تأثیر آن بر روی دستگاه گوارش اشاره نمود.
آرام‌بخش و ضد التهاب بودن این ادویه سبب کاهش التهاب روده و معده می شود و در نتیجه برای درمان کولیت روده، زخم معده، یبوست و نفخ مورد استفاده قرار می‌گیرد.
خاصیت ضد سرطانی زعفران به دلیل وجود انواع ترکیبات آنتی اکسیدانی موجود در آن است. این ترکیبات رادیکال‌های آزاد را خنثی نموده و مانع از جهش و مرگ سلول‌های سالم می‌گردند. به این ترتیب از بروز سرطان و رشد سلول‌های سرطانی جلوگیری می‌نمایند.
تقویت استخوان‌ها از خواص دیگر زعفران محسوب می‌شود. مواد معدنی و ترکیبات آلی موجود در زعفران، جذب کلسیم را افزایش می دهد و منجر به بهبود تراکم استخوان‌ها می‌شود. در نتیجه از بروز مشکلات و بیماری‌هایی مانند پوکی استخوان جلوگیری می کند.
کنترل دیابت با استفاده از زعفران می‌تواند صورت گیرد. این ادویه به دلیل دارا بودن میزان قابل توجهی از ماده منگنز می‌تواند سطح قند خون را در حد کنترل شده و بهینه تنظیم نماید. بنابراین مصرف زعفران بهرامن برای بیماران دیابتی بسیار مفید و مؤثر است.
کلسترول و فشار خون بالا از عوامل ایجاد بیماری‌های قلبی و عروقی هستند. زعفران سبب کاهش کلسترول و فشار خون می‌گردد. در نتیجه می‌تواند از قلب در برابر این بیماری‌ها و مشکلات محافظت نماید و سبب کاهش حملات و سکته‌های قلبی شود.
از دیگر خواص زعفران می‌توان به تقویت سیستم ایمنی بدن، افزایش گردش خون، تقویت قوای جنسی و درمان ناتوانی جنسی در مردان، جلوگیری از ریزش مو، افزایش هوش، کاهش اضطراب، تنظیم چرخه خواب و افزایش سطح انرژی بدن اشاره کرد.
برای این که بتوان از ترکیبات و خواص زعفران حداکثر بهره را برد باید ابتدا آن را به صورت پودر درآورد. برای پودر کردن رشته‌های زعفران از آسیاب برقی یا هاون دستی استفاده می‌شود. اما معمولا به کار بردن آسیاب برقی برای این کار توصیه نمی شود. زیرا ممکن است در اثر حرارت ایجاد شده توسط دستگاه از عطر زعفران کاسته شود.
بهتر است که پودر زعفران به همان اندازه مورد نیاز تهیه شود چون نگهداری طولانی پودر زعفران سبب از بین رفتن کیفیت، عطر و طعم آن گردد. پودر این محصول را باید در جایی دور از رطوبت، نور و گرما نگه داشت. زعفران خشک شده برای این که عطر، رنگ و طعم بیشتری داشته باشد باید به شیوه صحیحی استفاده شود. یکی از این روش‌ها دم کردن زعفران با آب گرم است که عطر و رنگ بی‌نظیری را ایجاد می‌کند.
مقدار مصرف زعفران حتما باید به اندازه باشد زیرا استفاده بیش از حد از آن می‌تواند خطرات جدی را در پی داشته باشد. فقط در صورتی می‌توان از خواص درمانی زعفران استفاده کرد که میزان استاندارد مصرف آن را رعایت نمود. مقدار استاندارد مصرف روزانه زعفران تقریبا 0.1 گرم در روز است. بنابراین در هنگام استفاده از این ادویه خوش رنگ باید احتیاط‌های لازم را به عمل آورد.
مصرف بیش از حد زعفران برای خانم‌های باردار بسیار خطرناک است و ممکن است در ماه‌های اول بارداری منجر به سقط جنین گردد. در سه ماه اول بارداری که اندام‌های مختلف جنین تشکیل می‌گردند، مصرف زیاد زعفران می‌تواند آسیب‌های جدی به جنین وارد نماید. زعفران هورمون پروستاگلاندین را در رحم افزایش می دهد و این هورمون نیز عضلات صاف رحم را تحریک می‌کند. در نتیجه احتمال سقط جنین را بالا می‌برد. اما در ماه‌های آخر بارداری مصرف به اندازه زعفران روند زایمان را تسهیل می‌نماید. همچنین استفاده زیاد از زعفران برای کلیه‌ها ضرر دارد. در نتیجه به افرادی که نارسایی کلیوی دارند معمولا توصیه می‌شود که از مصرف زیاد آن بپرهیزند.
زعفران فشار خون را کاهش می دهد و سبب رقیق شدن خون می‌شود. بنابراین میزان زیاد آن عوارضی مانند خونریزی بینی و خونریزی رحمی در بانوان را در پی دارد. چنانچه زعفران زیادتر از حد معمول مورد استفاده قرار گیرد ممکن است مسمومیت ایجاد نماید و منجر به استفراغ، اسهال و از دست آب بدن گردد. برخی افراد برای کاهش وزن از مکمل‌هایی استفاده می‌کنند که حاوی زعفران هستند. مصرف این نوع مکمل‌ها حتما باید تحت نظر پزشک صورت گیرد. زیرا مصرف طولانی زعفران می‌تواند خطرناک باشد. معمولا توصیه می‌شود که از محصولات دارای زعفران به طور مداوم بیشتر از شش هفته استفاده نگردد.
از زمان‌های گذشته تا به امروز زعفران کاربردهای زیادی داشته است. برخی از مصارف آن امروزه مورد استفاده قرار نمی‌گیرند. اما بسیاری دیگر هنوز هم به کار برده می‌شوند. استفاده از زعفران به عنوان چاشنی و طعم دهنده خوش رنگ برای انواع غذاها، دسرها و شیرینی‌ها از قدیم تا کنون در تمامی نقاط جهان رواج داشته است. مصرف زعفران بهرامن برای پخت و پز، طعم بی‌نظیری به غذاها می‌دهد. در زمان استفاده از این ادویه با ارزش کیفیت و مرغوبیت آن باید در نظر گرفته شود. زیرا در طعم و رنگ غذا بسیار مؤثر است.
زعفران در انواع مختلفی به بازار ارائه می‌شود. از انواع این محصول می‌توان به زعفران سوپر نگین، شبه نگین، نگین، سرگل، پوشال، دسته و ریشه زعفران اشاره کرد. امروزه متاسفانه زعفران‌های بی‌کیفیت و با برندهای تقلبی بسیاری در بازار موجود است که در آنها از رنگ‌های غیر استاندارد و مواد نگهدارنده استفاده می‌گردد. به دلیل شباهت زیاد رنگ و بافت زعفران تقلبی با اصل، تشخیص آنها از یکدیگر دشوار است. بنابراین انتخاب یک زعفران باکیفیت که دارای نام و نشان تجاری معتبر است کمی سخت به نظر می‌آید. اما فقط با یک بار مصرف زعفران بهرامن می‌توان از اصالت و مرغوب بودن آن زعفران اطمینان حاصل نمود.
واحد تحقیق و توسعه شرکت زعفران بهرامن
