زعفران گران قیمت‌ترین ادویه‌ی دنیا است که البته خواص زیادی دارد و برای رشد آن باید شرایط خاصی فراهم شود. برخی افراد زعفران را تنها به عنوان ادویه‌ی خوش رنگ و معطر مورد استفاده در آشپزی می‌شناسند. درحالیکه این گیاه علاوه بر ادویه و چاشنی در مصارف صنعتی و دارویی هم کاربرد بسیاری دارد.
در واقع زعفران یک گیاه همه کاره است که نه تنها در ایران، بلکه در سراسر جهان از خواص بی نظیر آن بهره‌مند می‌شوند. کشت بومی زعفران مربوط به جنوب اروپا است اما با این حال امروزه در کشورهای بسیاری از جمله ایران، ایتالیا، فرانسه، اسپانیا، یونان، ترکیه و هند تولید می‌شود.
برای تهیه‌ی نیم کیلو زعفران پودر شده باید بیشتر از هفتادوپنج هزار گل زعفران برداشت شود. زعفران معمولا با واحد مثقال و گرم اندازه گیری می‌شود که هر مثقال آن برابر با 608/4 گرم است. اگر می‌خواهید زعفران خالص و با کیفیت خریداری کنید باید با انواع آن آشنا شده و بتوانید مرغوبیت آن را تشخیص دهید.
گیاهی از تیره‌ی زنبق‌ها است و با نام علمی Crocus Sativus شناخته می‌شود. این گیاه در طی چندسال تا ارتفاع 10 الی 30 سانتی متر رشد می‌کند. بعد از کاشت پیاز زعفران و آبیاری و مراقبت از آن ساقه شروع به رشد کرده و درنهایت از وسط برگ‌ها گلی بنفش رنگ با 6 گلبرگ رشد می‌کند. این گلبرگ‌ها وظیفه‌ی محافظت از کلاله‌های قرمز رنگ را برعهده دارند.
این کلاله‌ها و خامه‌ی متصل به آن همان قسمتی است که بعد از خشک شدن در مصارف صنعتی و به عنوان ادویه در غذاها مورداستفاده قرار می‌گیرد. زعفران خالص معطر است و طعم آن به تلخی می‌زند. مهم‌ترین بخش مورداستفاده‌ی زعفران “کلاله” است که خود به قسمت‌های سرگل، پوشال، دسته و کنجه تقسیم می‌شود. زعفران یا زرپران در ایران به عنوان طلای قرمز شناخته می‌شود و در انگلیسی به آن Saffron می‌گویند. حدود 80 درصد از زعفران صادراتی در جهان در ایران تولید می‌شود.
به طوری که مقدار زعفران تولید شده در ایران سالانه 330 تن است که 280 تن از آن به کشورهای دیگر صادر می‌شود. بیشترین زعفران تولید شده در ایران مربوط به استان‌های خراسان رضوی و خراسان جنوبی است که در شهرستان‌های قائنات، فردوس، بیرجند، سبزوار، گناباد، کاشمر، تربت حیدریه و … به کشت آن می‌پردازند.
پیاز زعفران با آب و هوای مناطق سردسیر ساطگاری بیشتری دارد و شرایط اقلیمی در عیار زعفران بسیار تاثیرگذار است. زعفران طبع گرمی دارد و توانایی تحمل دمای منفی 40 درجه سانتی گراد را دارد. کشت و تولید زعفران به شرایط خاصی نیاز دارد و همین امر یکی از دلایل گرانی آن است.
کلاله زعفران دارای ترکیبات متنوعی از جمله مواد معدنی، ویتامین‌ها، کربوهیدرات‌ها، چربی، فیبر، آب و سایر ترکیبات شیمیایی است.کارتنوئیدهای موجود در قسمت کلاله مانند کروسین و کروستین باعث رنگدهی آن می‌شوند. همچنین برخی ترکیبات دیگر از جمله آلفا کاروتن، بتاکاروتن، لیکوپن، زیگزانتین، بتاکروستین، گاماکروستین، گلیکوزیدیک، دی‌گلیکوزید و ژنتیوگلیکوزید در رنگدهی زعفران تاثیر زیادی دارند. مهم‌ترین ترکیب تشکیل دهنده‌ی کلاله‌ی زعفران کروسین با فرمول شیمیایی O24H64C44 است که در آب حل شده و به همین دلیل در مواد غذایی، داروها و لوازم آرایشی و بهداشتی به کار می‌رود.
این ماده تقریبا 6 الی 16 درصد از کلاله را تشکیل می‌دهد. از دیگر ترکیبات شیمیایی زعفران می‌توان به پیکروکروسین اشاره کرد که دارای فرمول شیمیایی C16H26O7 است و باعث طعم تلخ زعفران می‌شود. عطر و بوی زعفران به دلیل وجود ماده‌ای به نام سافرانال است که 60 درصد از ترکیبات زعفران را به خود اختصاص می‌دهد. سافرانال نوعی روغن فرار است که در برابر بخار آب رنگ زرد از خود آزاد می‌کند.
این گیاه پرخاصیت انواع مختلفی دارد که برحسب نحوه‌ی برداشت، پاک کردن و فرآوری در دسته بندی‌های متفاوتی قرار می‌گیرند. معمولا تفاوت یا شباهت آن‌ها در میزان رنگدهی، عطر، طعم و ظاهر آن‌ها است. برای شناخت بهتر انواع زعفران و خرید بهترین نوع آن در ادامه توضیحات مربوط به هر نوع را مطالعه کنید.
در این زعفران 1 تا 3 میلیمتر از قسمت خامه به کلاله متصل است و به همین دلیل امکان تقلب در آن بسیار پایین است. رشته‌های این زعفران به شکل کلاف و فرخورده و درهم تنیده هستند اما اثری از تکه‌های به هم چسبیده در آن دیده نمی‌شود. نسبت به نوع دخترپیچ رنگدهی بالاتری دارد.
چون میزان کلاله در زعفران پوشال بیشتر است. این زعفران خود در سه نوع قلمدار، معمولی و ضعیف وجود دارد. در نوع قلمدار رشته‌ها ضخیم‌تر، صاف و قرمز بوده و مقدار خامه‌ی آن کم است. نوع معمولی کلاله‌های متوسط با کمی فرخوردگی دارد و خامه‌ی آن بیشتر است. پوشال ضعیف دارای کلاله‌های بسیار نازک و ضعیف است که به علت ریز و ضعیف بودن پیاز زعفران، خاک نامناسب و آب ناکافی اتفاق می‌افتد.
این زعفران به صورت دسته‌ای و کنارهم خشک می‌شود و قسمت خامه و کلاله از هم جدا نمی‌شوند. زعفران دسته به شکل کلاف است و فرخوردگی زیادی دارد. طول خامه و کلاله به سلیقه‌ی فرد پاک کننده بستگی دارد و ممکن است کوتاه یا بلند باشد. اما معمولا طول قسمت خامه 3 الی 5 میلیمتر است.
این نوع به صورت رشته‌ی کامل و دست نخورده است. به همین علت رنگ و بوی فوق العاده‌ای دارد. هنگام خشک کردن این نوع زعفران آن‌ها را به دو صورت روی هم می‌چینند. در حالت اول کلاله‌ها و خامه‌ها روی هم و در حالت دوم هرکدام در یک سمت قرار می‌گیرند. زعفران دسته خوش رنگ است و به دلیل یکجا بودن قسمت قرمز رنگ و بخش سفید خواهان بسیاری دارد و همچنین از قیمت مناسبی برخوردار است.
این نوع با نام‌های زعفران ممتاز، سرقلم و سرریشه شناخته می‌شود و جزو پرمصرف‌ترین نوع زعفران است. در این نوع خبری از زردی و سفیدی ریشه نیست و کلاله‌ها به رنگ کاملا قرمز و به صورت جدا از هم هستند. زعفران سرگل دارای کلاله‌های ضخیم است و بیشتر در آشپزی و مصارف درمانی از آن استفاده می‌شود.
با اینکه میزان رنگدهی آن بالا است اما قیمت مناسبی دارد. نحوه‌ی تشخیص اصل یا تقلبی بودن این نوع خیلی سخت است و فقط از طریق طول کلاله و قرمز بودن همه‌ی رشته‌ها می‌توان مرغوبیت آن را تشخیص داد. برای تهیه‌ی زعفران سرگل براساس مقدار نرمه، شکستگی و ضخامت کلاله‌ها تعیین می‌شود.
این نوع به عنوان گران‌ترین زعفران شناخته می‌شود. زیرا هم پاک کردن آن سخت است و به زمان زیادی نیاز دارد. از طرفی دیگر کلاله‌ها به صورت جدا از هم و رشته‌ها بدون خمیدگی و فرخوردگی هستند. همچنین سفیدی و به هم چسبیدگی در این نوع زعفران دیده نمی‌شود. دارای رنگ قرمز و ظاهری زیبا است. بهترین نوع زعفران در ایران نوع نگین است که به کشورهای دیگر هم صادر می‌شود. زعفران نگین براساس خصوصیات و نحوه‌ی فرآوری به چهار دسته‌ی زیر تقسیم می‌شود:
1- سوپر : معروف‌ترین نوع زعفران نگین است که رنگدهی بالا و عطر بسیار خوبی دارد. در مقایسه با انواع دیگر کیفیت و قیمت بالایی دارد و به عنوان زعفران درجه یک به کشورهای آسیایی از جمله چین، هند و ژاپن صادر می‌شود. در این نوع زعفران رشته‌ها بدون سفیدی و دارای طول بلندی هستند. سر کلاله‌ها پهن و درشت است که باعث رنگدهی عالی آن می‌شود. همچنین مقدار سافرانال و کروسین در زعفران سوپر نگین بالا است که رنگ و عطر خوبی به آن می‌دهد.
2- پرسی : این نوع توسط فشار فیزیکی و یا فشار هوا پرس می‌شود. سر کلاله در حالت عادی کمی ضخیم است اما تحت فشار به حالت مسطح و تخت درمی‌آید. این نوع معمولا به صورت سفارشی آماده می‌شود و برعکس بقیه‌ی زعفران‌ها کمیاب است.
3- شبه نگین : این نوع نسبت به انواع دیگر از کیفیت کمتری برخوردار است اما قیمت مناسبی دارد و رنگدهی آن نیز رضایت بخش است و معمولا برای بسته بندی توصیه می‌شود.
4- درجه دو : این نوع در گروه زعفران‌های با کیفیت متوسط رو به بالا دسته بندی می‌شود و نسبت به نوع سوپر کیفیت کمتری دارد اما برای صادرات مناسب است.
• زعفران ریشه: بعضی از افراد به اشتباه تصور می‌کنند این نوع با ریشه‌ی زعفران تفاوتی ندارد. درحالیکه این نوع فقط از قسمت سفیدرنگ انتهای کلاله بدست می‌آید. با اینکه فاقد رنگدهی است اما تمام خواص قسمت قرمز را دارد. زعفران ریشه به دلیل نداشتن قدرت رنگدهی از قیمت پایین‌تری برخوردار است. البته بعضی افراد متقلب قسمت خامه را با رنگ خوراکی به رنگ قرمز درآورده و به جای زعفران‌های دیگر می‌فروشند.
زعفران نرمه یا پودر: ممکن است زعفران در حین جایجایی و فشار زیاد یا الک کردن دچار شکستگی شده و خرد شود که درنهایت به عنوان زعفران نرمه فروخته می‌شود. تنها ایراد این نوع نداشتن ظاهر زیبا و عدم تشخیص نوع زعفران است.
افزودن انواع زعفران به مواد غذایی طعم فوق العاده‌ای به آن می‌دهد. زعفران برخلاف عطر شیرینی که دارد مزه‌ی نسبتا تلخی می‌دهد. گاهی اوقات هم هیچگونه مزه‌ای ندارد. البته به طور کلی زعفران مزه‌ای ترکیبی از تلخ، شیرین، تند، کمی ترد و مانند دریا دارد. مزه‌ی تلخ آن به دلیل وجود ماده‌ای به نام پیکروکروسین است.
برای از بین بردن تلخی آن می‌توانید رشته‌ها را بین ورق آلومینیومی قرار داده و فشار دهید. زعفران علاوه بر طعم خاص دارای رنگ بسیار زیبا و عطر فوق العاده است. زعفران حاوی روغن فرار به نام سافرانال است که باعث معطر بودن آن می‌شود. استفاده از این ادویه حتی به مقدار کم طعم و رنگ بی‌نظیری به غذا می‌بخشد. شرکت بهرامن تولید کننده محصولات مختلف غذایی باکیفیت از جمله زعفران می‌باشد.
اگر زعفران به روش درستی نگهداری شود عطر و بوی آن حفظ شده و درنتیجه خواص خود را از دست نمی‌دهد. از این رو نگهداری این ادویه اهمیت زیادی دارد. برای اینکه بتوانید زعفران خریداری شده را برای مدت بیشتری مانند روز اول نگهدارید پیشنهاد می‌کنیم مراحل زیر را انجام دهید.
قبل از خرد و آسیاب کردن رشته‌های زعفران باید مطمئن شوید که خشک باشند. چون رطوبت باعث از دست رفتن خاصیت آن می‌شود. در صورتی که رشته‌ها کاملا خشک نباشند به دو روش می‌توانید آن‌ها را خشک کنید. در روش اول باید به مدت 5 الی 8 دقیقه به زعفران حرارت بدهید.
بهتر است برای این کار از فر استفاده کنید. البته توجه داشته باشید که ماندن طولانی مدت رشته‌های زعفران در دمای زیاد باعث سوختگی آن‌ها می‌شود. در روش دوم می‌توانید رشته‌ها را روی دستمال تمیز و در مکانی گرم و خشک قرار داده و یک هفته صبر کنید تا خشک شوند.
بعد از خشک شدن باید زعفران را دم کنید. بهترین روش برای این کار استفاده از یخ است که باعث می‌شود زعفران رنگ بهتری داشته باشد. همچنین در این حالت می‌توان آن را برای مدت بیشتری در فریزر نگهداری کرد. روش دوم هم همان روش سنتی است که آب جوش را روی زعفران ریخته و آن را روی حرارت غیرمستقیم می‌گذاریم تا کاملا دم بکشد. بعد از اینکه مقداری خنک شد قابل فریز کردن است و می‌توانید آن را در بسته‌های کوچک در فریزر قرار بدهید.
زعفران ادویه‌ای است که علاوه بر استفاده در غذاها خواص درمانی بسیاری دارد و در کاهش فشار خون، کاهش سطح کلسترول بد، سلامت قلب و مغز، درمان افسردگی و کاهش التهاب و عفونت از آن استفاده می‌شود. بهترین نوع زعفران برای خرید نوع سرگل و نگین است که نسبت به انواع دیگر از کیفیت بالایی برخوردار هستند. برای خرید زعفران اصل و باکیفیت باید در مورد انواع آن اطلاعات کافی داشته باشید.
ترجمه و جمع آوری: واحد تحقیق و توسعه شرکت زعفران بهرامن
