با توجه به محصولات تقلبی موجود در بازار در هنگام خرید زعفران باید به نکات بسیاری توجه داشت. زعفران یکی از محبوب‌ترین گیاهان و ادویه‌های امروزی است که از طریق پیاز زعفران رشد می‌کند. این گیاه دارای یک پیاز با پوشال قهوه‌ای است که این پوشال نقش محافظتی دارد. این پیاز بلافاصله پس از رشد یک ساقه با انتهای غنچه‌مانند ایجاد می‌کند.
در ادامه به بررسی خواص و فواید زعفران می‌پردازیم و نکات و موارد هنگام خرید زعفران را بطورکامل بیان می‌کنیم، پس تا انتها با ما همراه باشید.
فهرست مطالب:
(با کلیک بر روی هر عنوان به توضیحات بیشتر هدایت شوید.)
هنگام خرید زعفران، اصل را از تقلبی شناسایی کنید!
زعفران که امروزه به‌عنوان گران‌ترین ادویه جهان شناخته و معرفی می‌شود در حال حاضر در کشورهای مختلف ازجمله ایران، مصر، اسپانیا، ایتالیا، ترکیه، سوئیس، پاکستان و… قابل کشت است. زعفران گیاهی چندساله است و ارتفاع آن تا ۳۰ سانتی‌متر می‌رسد. همچنین این گیاه دارای یک ساقه و شش گلبرگ بنفش‌رنگ است و دارای سه کلاله یا حتی تعداد بیشتری رشته قرمزرنگ است.
جالب است بدانید که این کلاله‌های قرمزرنگ همان زعفرانی است که به دست ما می‌رسد.
یک مثقال زعفران معمولاً معادل 0.2 گرم است. زعفران یک ادویه گران قیمت و با ارزش است که از گل زعفران بدست می آید. به دلیل هزینه‌ی بالای تولید و کمبود زعفران در جهان، زعفران به عنوان یکی از گران قیمت ترین محصولات طبیعی شناخته می شود. زعفران در آشپزی به عنوان رنگ دهنده طبیعی و افزودنی معطر و مزه دهنده استفاده می شود. مقدار استفاده شده از زعفران در آشپزی بستگی به نوع غذا و طعم و مزه مورد نظر دارد.
درجه کیفی زعفران می تواند بر اساس عواملی مانند رنگ، طعم، عطر، رطوبت، شکل و اندازه زعفران ها تعیین شود. در ادامه، درجه بندی رایج برای زعفران را بیان می کنم:
زعفران ممتاز : زعفرانی با رنگ قرمز پر رنگ، عطر ممتاز، طعم تلخ و مرکباتی و رطوبت کم. سرگل معمولاً دسته های سفید و بدون رنگ ندارد و ساقه های نازک و درشتی دارد.
زعفران درجه یک: رنگ زعفران درجه یک قرمزی کمتر از سرگل است اما با کیفیت بالا، عطر و طعم مطلوب و رطوبت متوسط. ساقه ها در زعفران درجه یک به مقدار کمتری دیده می شوند.
زعفران درجه دو: رنگ زعفران درجه دو کمتر از درجه یک است، عطر و طعم ضعیف تری نسبت به آن دارد و رطوبت بیشتری دارد. ساقه ها در این نوع زعفران بیشتر دیده می شوند.
زعفران درجه سه: زعفرانی با رنگ کمتر از درجه دو، عطر و طعم ضعیف تر و رطوبت بیشتر است. در این نوع زعفران، ساقه ها به طور قابل توجه‌ای دیده می شوند.
زعفران دارای ترکیبات مختلف و بسیاری است که از طریق انجام آزمایشات مختلف در آزمایشگاه‌ها و لابراتوارها می‌توان مقدار و میزان آن‌ها را به دست آورد. لازم به ذکر است که هر چقدر این ترکیبات در زعفران بیشتر باشند، کیفیت و ارزش زعفران بسیار بالاتر است و هنگام خرید زعفران باید به سراغ این نوع زعفران‌ها رفت. مهم‌ترین و اصلی‌ترین ترکیبات زعفران عبارتند از:
• سافرانال که عامل ایجاد عطر و بو فوق‌العاده زعفران است.
• پیکروسین که طعم فوق‌العاده زعفران را ایجاد می‌کند.
• کروسین که عامل اصلی ایجاد رنگ زیبا و چشم‌نواز زعفران است.
ارزش غذایی زعفران بر مبنای یک قاشق غذاخوری زعفران یا دو گرم از آن عبارت است از:
• ۰.۲ گرم پروتئین
• ۱.۲ گرم کربوهیدرات
• ۰.۱ گرم چربی
• ۰.۶ میلی‌گرم منگنز که ۲۸ درصد از مقدار توصیه شده روزانه را به خود اختصاص می‌دهد.
• ۱.۶ میلی‌گرم ویتامین Cکه 3 درصد از مقدار توصیه شده در روز را شامل می‌شود.
• ۵.۳ میلی‌گرم منیزیم که 1 درصد از مقدار توصیه شده روزانه را تشکیل می‌دهد.
• ۰.۲ میلی‌گرم آهن که 1 درصد از مقدار توصیه شده روزانه را تشکیل می‌دهد.
• ۵ میلی‌گرم فسفر که 1 درصد از مقدار توصیه شده روزانه را تشکیل می‌دهد.
• ۴۳.۵ میلی‌گرم پتاسیم که 1 درصد از مقدار توصیه شده روزانه را تشکیل می‌دهد.
رشته‌های زعفران هیچ شباهتی به یکدیگر ندارند و نوع برداشت، جداسازی، گل زعفران، آب‌وهوای منطقه و کیفیت این تفاوت‌ها را ایجاد می‌کنند. مهم‌ترین انواع زعفران عبارتند از:
این زعفران بیش‌ترین میزان سافرانال و کروسین را در خود دارد و رنگدهی و عطر آن بیشتر از دیگر انواع زعفران است.
پیشنهاد ما به شما این است که هنگام خرید زعفران این نوع زعفران را انتخاب نمایید. البته این نکته را در نظر داشته باشید که زعفران سوپرنگین نسبت به دیگر انواع زعفران قیمت بالاتر و بیشتری نیز دارد.
زعفران سوپرنگین ویژگی‌های مختلفی دارد که در هنگام خرید آن باید این نکات را در نظر داشت. مهم‌ترین این نکات عبارتند از:
• رشته های زعفران تیره نباشند.
• رشته های زعفران نباید تکه‌های بهم چسبیده داشته باشد.
• سه شاخه کلاله زعفران باید از یکدیگر کاملاً جدا باشند.
• انتهای کلاله‌های زعفران سوپرنگین نباید سفیدرنگ باشد.
• کلاله این نوع زعفران کاملا کشیده، ضخیم و درشت است.
• زعفران سوپرنگین به شکل کاملاً صاف و بدون فرخوردگی خشک می‌شود.
این نوع زعفران نیز رنگدهی بسیار بالایی دارد اما نسبت به زعفران سوپرنگین رنگدهی آن کمتر است.
زعفران شبه نگین نیز همانند زعفران سوپرنگین ویژگی‌های و مشخصات مختلفی دارد که در هنگام خرید باید به آن‌ها توجه داشت. مهم‌ترین و اصلی‌ترین این ویژگی‌ها عبارتند از:
• رنگ بسیار زیبا و چشم‌نوازی دارد.
• رشته های آن بهم چسبیده نیست.
• رشته های زعفران بهم اتصال دارند اما انتهای آن‌ها سفیدرنگ نیست.
• ممکن است کمی فرخوردگی داشته باشد.
• رشته های زعفران به هم کلاف باشند. به این معنا که هنگام برداشتن مقداری از زعفران حجم بسیار زیادی با آن برداشته شود.
در این نوع زعفران رشته‌ها فرخوردگی و خمیدگی زیادی ندارند و سرشاخه‌ها بصورت کاملاً جدا و قرمزرنگ هستند. از دیگر ویژگی‌ها و مشخصات زعفران نگین می‌توان به قلم‌های نسبتا درشت آن اشاره کرد.
زعفران سرگل یکی‌دیگر از انواع زعفران است که هنگام خرید زعفران با آن مواجه می‌شوید. در این نوع زعفران هیچ خبری از زردی زعفران و سفیدی ریشه نیست. همچنین قیمت مناسب و بسیار مقرون به صرفه‌ای نیز نسبتا به سوپرنگین و نگین دارد و به‌عنوان پرمصرف‌ترین نوع زعفران معرفی و شناخته می‌شود.
از مهم‌ترین و اصلی‌ترین ویژگی‌های زعفران سرگل می‌توان به کلاله‌های کاملاً جدا از هم و بسیار ضخیم اشاره کرد.
این نوع زعفران از مقداری کلاله قرمزرنگ و خامه یا ریشه تشکیل می‌شود و انواع مختلفی نظیر؛ زعفران پوشال قلمدار، زعفران پوشال معمولی و زعفران پوشال ضعیف دارد. رنگدهی زعفران پوشال نسبتاً بالا است، چراکه درصد بسیار زیادی از این پوشال را کلاله قرمزرنگ تشکیل می‌دهد. همچنین این نوع زعفران به دلیل داشتن بخشی از خامه در خود تمام خواص یک رشته کامل زعفران را دارد.
ساختار زعفران دسته بگونه ای است که باید کلاله‌های زعفران را در کنار یکدیگر چید و سپس به آن‌ها زمان برای خشک‌شدن داد. این نکته را در نظر داشته باشید که رنگدهی و قیمت این نوع زعفران نسبت به دیگر انواع زعفران کمتر و مناسب تر است.
منظور از ریشه یا خامه، قسمت سفیدرنگ زعفران است که در انتهای کلاله زعفران قرار دارد. لازم به ذکر است که رنگدهی این قسمت کم و پایین است، به همین خاطر از آن در صنایع مختلف نظیر؛ صنعت داروسازی، شکلات‌سازی، آرایشی _ بهداشتی و… استفاده می‌شود.
زعفران خواص دارویی و درمانی بسیاری دارد که مهم‌ترین آن‌ها عبارتند از:
همانطور که می‌دانید هورمون‌های عصبی نظیر؛ دوپامین و سروتونین نقش موثری در درمان افسردگی دارند. مطابق با تحقیقات و آزمایشات انجام‌شده زعفران در کنترل این دو هورمون تأثیر مثبتی دارد و با مصرف مداوم آن، فرد افسرده سریع‌تر درمان خواهد شد. می‌توان گفت زعفران عملکردی مشابه با داروهای ضدافسردگی دارد اما آنچه این دو را از هم متمایز می‌سازد عوارض جانبی آن‌ها است.
جالب است بدانید که زعفران علاوه بر درمان افسردگی با کم‌ترین عوارض ممکن می‌تواند، عوارض ناشی از داروهای شیمیایی مختلف جهت درمان این اختلال را نیز بهبود بخشد. برای مثال یکی از عوارض اصلی و جدی داروهای ضدافسردگی ایجاد اختلالات جنسی است که با استفاده از زعفران به سادگی می‌توان این عارضه را درمان کرد.
موادمعدنی موجود در زعفران نظیر؛ منگنز، مس، آهن، سلنیوم، روی، منیزیم و… نقش موثر و مفیدی در افزایش هوش و قدرت حافظه دارند. حال اگر با خود می‌گویید که مصرف بیش از حد زعفران هوش و حافظه را نیز تا بی‌نهایت افزایش می‌دهد، این نکته را در نظر داشته باشید که این نوع مصرف تنها موجب مسمومیت خواهد شد و هیچ تأثیر مثبتی بر روی عملکرد حافظه ندارد.
این موادمعدنی از اختلالاتی نظیر؛ پارکینسون، فراموشی، آلزایمر خفیف، آلزایمر متوسط به خوبی نیز جلوگیری می‌کنند و در درمان آن‌ها نیز اثرگذار است. بطورکلی می‌توان گفت زعفران یکی از داروهای پیشگیری از آلزایمر است.
لازم به ذکر است که زعفران با کروستین، کروسین و سافرانال بسیار بالای خود از مغز در برابر رادیکال‌های آزاد به خوبی محافظت می‌کند.
همانطور که می‌دانید سلامتی هریک از ما تا حد بسیار زیادی وابسته به خواب است و اگر در ساعت خواب اختلالی ایجاد شود بدون شک عملکرد اجزای بدن نیز با اختلال مواجه خواهد شد. زعفران از طریق تنظیم ساعت بدن، ایجاد آرامش روحی و تازه سازی بدن برای افراد خوابی عمیق و باکیفیت ایجاد می‌کند. این گیاه یک جایگزین بسیار خوب و موثر برای داروهای خواب‌آور به شمار می‌آید.
مطابق با تحقیقات و بررسی‌های انجام‌شده مصرف مداوم چای زعفران یا شیر زعفران در افزایش رشد و استحکام موها نقش موثر و بسزایی دارد و از ریزش موها نیز به خوبی جلوگیری می‌کند.
از دیگر خواص زعفران می‌توان به درمان اختلالات تنفسی و سرفه‌های مزمن اشاره کرد که امروزه در درمان برونشیت و بیماری‌های ریوی به فراوانی مورد استفاده قرار می‌گیرد. مطابق با تحقیقات و بررسی‌های انجام‌شده زعفران مواد آلرژن بسیار کمی در خود دارد و می‌تواند بهبود و درمان آسم را به خوبی تسریع بخشد.
همانطور که گفتیم زعفران موادمعدنی بسیاری در خود دارد، درنتیجه این امر، می‌توان گفت که این گیاه در جذب بهتر کلسیم نقش موثری دارد که درنتیجه باعث بهبود دردهای عضلانی می‌شود.
زعفران با پتاسیم و کروسین بسیار بالای خود می‌تواند جریان خون را در رگ‌ها بهبود بخشد و به این ترتیب مانع از گرفتگی رگ‌ها و سکته شود.
البته این نکته را در نظر داشته باشید که کروسین موجود در این گیاه میزان کلسترول خون را نیز به خوبی تنظیم می‌کند و از این طریق نیز موجب کاهش سکته‌های قلبی و گرفتگی رگ‌ها می‌شود.
مصرف منظم و مداوم زعفران می‌تواند مانع از ایجاد جهش‌های سلولی و سرطانی شود و به این ترتیب رشد بسیاری از تومورها را متوقف کند که این امر در روند درمان سرطان بسیار تأثیرگذار است. البته این نکته را در نظر داشته باشید که زعفران از طریق کنترل تولید رادیکال‌های آزاد و تقویت سیستم ایمنی بدن نیز موجب کنترل و مهار انواع سرطان می‌شود.
بیماری‌های گوارشی بطورمعمول به دلیل تغییر مزاج بدن و سردشدن طبع ایجاد می‌شوند. زعفران با طبع خشک و گرم خود این سردی را به خوبی جبران می‌کند و بیماری‌های گوارشی نظیر؛ بزرگ‌شدن کبد، آسیب‌های کلیوی، بیماری‌های گوارشی و… را بهبود می‌بخشد.
مطابق با تحقیقات و آزمایشات انجام‌شده مصرف مداوم و منظم زعفران یک لایه محافظتی در چشم ایجاد می‌کند که تأثیرات مخرب نور مستقیم خورشید را به خوبی از بین می‌برد و به این ترتیب به بهبود اختلالات بینایی کمک بسیاری می‌کند. این گیاه همچنین با ویتامین Aموجود در خود در جلوگیری و درمان پیرچشمی نیز بسیار موثر است.
همانطور که می‌دانید عوامل آسیب‌زای محیط نظیر؛ نورخورشید و امواج مخرب محیطی، کلاژن های پوست را از بین می‌برد. زعفران با کارتنوئیدها، فلاونوئیدها و دیگر آنتی‌اکسیدان‌های خود نقش موثر و مفیدی در احیا و حفظ کلاژن های پوست دارد که درنتیجه این امر موجب شفافیت و سلامت پوست می‌شود.
اختلالات و بی‌نظمی در قاعدگی یا سندروم پیش از قاعدگی یکی از دلایل اصلی ایجاد استرس و اضطراب در خانم‌ها است که می‌تواند زندگی آن‌ها را تا حد بسیار زیادی تحت تأثیر قرار دهد. زعفران با خاصیت تحریک‌کنندگی خود به قاعدگی خانم‌ها نظم می‌بخشد و مصرف آن طی چند دوره، عوارض سندروم پیش از قاعدگی را تا حد بسیار زیادی بهبود می‌بخشد.
از دیگر خواص و فواید زعفران می‌توان به بهبود آفتاب سوختگی اشاره کرد. برای این امر تنها کافی است که مقداری زعفران را به مدت یک شب در مقداری شیر پرچرب خیس کنید و سپس آن را به پوست خود بمالید.
از گذشته تا به امروز از گیاه زعفران به‌عنوان درمان طبیعی ناراحتی‌های معده و نفخ بیش از حد شکم یاد می‌شود. این گیاه دیگر اختلالات معده نظیر؛ زخم معده، یبوست و… را نیز بهبود می‌بخشد و با خاصیت آرام‌بخشی و ضدالتهابی خود در آرام‌کردن و کاهش التهابات معده نیز موثر و مفید است.
زعفران گران‌ترین ادویه ی جهان است، به همین خاطر باید در هنگام خرید آن نکات بسیاری را در نظر داشت تا به این ترتیب یک خرید خوب داشت. مهم‌ترین و اصلی‌ترین نکات خرید زعفران عبارتند از:
متأسفانه در حوزه خریدوفروش زعفران کم‌فروشی بسیار رایج است و بسیاری از فروشندگان از طریق کم و زیاد کردن گرم این ادویه سود خوبی به دست می‌آورند. به این نکته دقت داشته باشید که هر مثقال زعفران معادل ۴.۶08 گرم است.
امروزه برخی از افراد از طریق تهیه بسته‌بندی‌های اصلی زعفران از چاپخانه‌های مختلف اقدام به فروش زعفران‌های تقلبی می‌کنند، به همین خاطر در هنگام خرید زعفران حتماً به این نکته دقت داشته باشید که زعفران اصل را خریداری نمایید. در حال حاضر جهت تشخیص زعفران تقلبی راه‌های بسیاری وجود دارد که مهم‌ترین آن‌ها عبارتند از:
• زعفران ادویه بسیار گرانی است، به همین خاطر اگر این ادویه را با قیمت بسیار پایین مشاهده کردید نسبت به اصل بودن آن شک کنید. همچنین خرید زعفران خود را تا حد امکان از برندهای معروف و شناخته شده انجام دهید.
• سعی کنید زعفران را بچشید، چراکه زعفران اصل طعمی گس و تلخ دارد و شیرین‌بودن آن سیگنالی از تقلبی‌بودن است.
• رشته های زعفران اصل، خشک و شکننده هستند و شما می‌توانید تکه‌های شکسته‌شده از آن را در بسته‌بندی های آن به سادگی مشاهده نمایید.
• در هنگام خرید زعفران این نکته را فراموش نکنید که رشته های این گیاه دارای رنگ قرمز روشن با نوک کمی کم‌رنگ‌تر شبیه به قرمز_ نارنجی هستند و اگر رنگ قرمز کدر باشد نشان از قدیمی‌بودن زعفران است. اگر تمام رشته های زعفران مورد نظر شما قرمزی یکسانی داشته باشند به احتمال بسیار زیاد، زعفران رنگ شده است.
• زعفران را خوب بو کنید. اگر زعفران مورد نظر شما عطری نداشته باشد به احتمال بسیار زیاد تقلبی است.
• و…
هنگام خرید زعفران شما باید بدانید که چه کیفیتی از زعفران را خریداری می‌کنید. گیاه زعفران مطابق با استانداردهای موجود در آزمایشگاه به چهار سطح درجه یک، درجه دو، درجه سه و درجه چهار تقسیم و گروه‌بندی می‌شود.
البته این گروه‌بندی با توجه به فاکتورهای مختلف ازجمله میزان کروسین، پیکروکروسین، سافرانال، ناخالصی، رطوبت و… انجام می‌گیرد.
همانطور که گفتیم زعفران بر اساس نحوه پاک‌کردن انواع مختلف و بسیاری دارد. در هنگام خرید زعفران به نوع آن حتماً دقت داشته باشید.
زعفران به دلیل سختی کاشت، نگه‌داری و برداشت قیمت تمام‌شده نسبتاً بالایی برای خریداران دارد. درنتیجه هنگام خرید زعفران این نکته را در نظر داشته باشید که زعفران ارزان، زعفرانی اصل و واقعی نیست.
در هنگام خرید زعفران به طعم و رنگ آن حتماً دقت داشته باشید. زعفران اصل بدون هیچ افزودنی طعم گس و تلخی دارد و رنگدهی آن نیز به سرعت انجام نمی‌گیرد، بلکه نیاز به گذشت یک بازه زمانی دارد.
به این ترتیب می‌توان گفت اگر زعفران خریداری‌شده بلافاصله پس از حل‌شدن در آب رنگ دهد به احتمال بسیار زیاد تقلبی است و رنگ مصنوعی در خود دارد.
جمع‌بندی
در مطالب فوق به بررسی خواص و فواید زعفران پرداختیم و مهم‌ترین نکات هنگام خرید این ادویه گران‌قیمت را بیان کردیم.
همانطور که گفتیم زعفران یکی از محبوب‌ترین گیاهان و ادویه‌های امروزی است که از طریق پیاز زعفران رشد می‌کند. پیاز این گیاه یک پوشال قهوه‌ای‌رنگ دارد که از آن محافظت می‌کند. درنهایت در هنگام خرید زعفران باید نکات مختلف و بسیاری را در نظر داشت تا به این ترتیب بتوان یک خرید خوب داشت. از مهم‌ترین این نکات می‌توان به طعم و رنگ، قیمت، درجه کیفی، اصل و تقلبی‌بودن زعفران و… اشاره کرد.
ترجمه و جمع آوری: واحد تحقیق و توسعه شرکت زعفران بهرامن
